Организация производства и обслуживания на предприятиях ОП
для специальности 271200
Корчагина Т.Л., Волкова В.А.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Томск-2006

Классификация и основные правила работы предприятий общественного питания.

№ 1
На классы делят следующие типы предприятий общественного питания:
• рестораны и бары.

№ 2
Предприятия общественного питания по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на классы:
• люкс, высший, первый.

№ 3
К основным услугам в предприятиях общественного питания относятся:
• услуги питания.

№ 4
План товарооборота заготовочного предприятия при производстве и реализации кулинарной продукции в течение дня рассчитывают в бланке:
• наряд-заказа.

№ 5
Приточно-вытяжная вентиляция предусматривается на предприятиях общественного питания вместимостью:
• более 50 мест.

№ 6
Приемочный контроль продукции собственного производства в предприятиях общественного питания общедоступной сети проводит:
• бракеражная комиссия.

№ 7
Выставки-продажи проводят с целью:
• формирования спроса на новые виды продукции.

№ 8
Целью рекламы на этапе выведения товара на рынок является:
• информирование покупателей.

№ 9
Рекомендуемое соотношение заказных и дежурных блюд в ресторане первого класса:
• 50/50.

№ 10
Концепция товарного ассортимента коктейль-бара предусматривает соотношение классических коктейлей и производных от них:
• 50:50.

Отраслевая нормативная и технологическая документация.

№ 11
Документом, определяющим товарный профиль и специализацию предприятия, является:
• лицензия (или свидетельство).

№ 12
При реализации кулинарной продукции вне зала предприятия сопроводительным документом является:
• удостоверение качества.

№ 13
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов изложены в нормативной документации:
• СанПиН 2.3.2.1078-01.

№ 14
Производственной программой заготовочных предприятий является:
• наряд-заказ.

№ 15
Общую стоимость блюд, реализуемых в предприятии общественного питания общедоступной сети в течение дня, рассчитывают в бланке:
• плана-меню.

№ 16
Стоимость каждого блюда рассчитывают при оформлении:
• калькуляционных карточек.

№ 17
Технологические карты разрабатываются на блюда:
• традиционные, которые готовят в соответствии с действующими сборниками рецептур.

№ 18
Сроки годности и условия хранения пищевых продуктов изложены в:
• СанПиН 2.3.2.1324-03.

№ 19
Требования к производственному персоналу изложены в:
• ОСТ 28-1-95.

№ 20
Требования к обслуживающему персоналу изложены в нормативной документации:
• ГОСТ Р 50935-96.

Организация работы цехов.

№ 21
Оптимальная относительная влажность воздуха на основном производстве предприятий общественного питания должна составлять:
• 40-60%.

№ 22
Совмещение горячего и холодного цехов возможно при вместимости предприятия общественного питания (числе мест в зале):
• до 50.

№ 23
В доготовочном цехе применяют следующие способы обработки:
• механическую кулинарную доработку полуфабрикатов.

№ 24
В кулинарном цехе заготовочного предприятия общественного питания производят следующие виды кулинарной продукции:
• полуфабрикаты высокой степени готовности и готовую кулинарную продукцию.

№ 25
Полуфабрикаты высокой степени готовности считаются охлажденными, если температура в толще продукта составляет:
• +1÷+3°C.

№ 26
Интенсивное замораживание продукции ведут при температуре:
• -40÷-45°C.

№ 27
При шоковом замораживании температура в толще продукта составляет:
• -18°C.

№ 28
Расчет числа изготовителей полуфабрикатов ведут по нормам:
• выработки.

№ 29
Рабочее место по производству полуфабрикатов из заварного теста должно быть оснащено следующими видами оборудования:
• плита, стол, пекарский шкаф.

№ 30
Фиксацию рыбы проводят с целью:
• снижения микробиологического обсеменения и повышения водосвязывающей способности белков.

№ 31
Рыба считается размороженной, если температуре в толще составляет:
• -1°C.

№ 32
Сульфитацию картофеля проводят с целью:
• предотвращения потемнения.

№ 33
Базисная влажность муки в рецептурах мучных изделий:
• 14,5%.

№ 34
Нормы вложения свинины в рецептурах сборника рассчитаны на кондицию стандартного сырья:
• мясная.

№ 35
Влажность воздуха в мясных цехах при быстром размораживании мяса должна составлять:
• 85 - 95%.

№ 36
Заведующий производством входит в состав персонала:
• производственного.

№ 37
Оптимальная температура при расстойке изделий из дрожжевого теста составляет:
• 45-50°C.

№ 38
Стерилизация кондитерских мешков предусматривает их кипячение в течение:
• 30 минут.

№ 39
Операции по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов на одном рабочем месте в доготовочном цехе проводят:
• последовательно.

№ 40
Овощи при производстве салатов нарезают в цехе:
• холодном.

Организация работы торговой группы помещений.

№ 41
Оптимальной температурой в залах в теплый период года считается:
• +20÷+22°C.

№ 42
Аванзал организуют в предприятиях общественного питания:
• ресторанах и кафе.

№ 43
Аванзал предназначен для осуществления:
• ожидания гостей или свободных мест в зале.

№ 44
При организации обслуживания по типу “шведский стол” время на получение и прием пищи во время обеда составляет в среднем:
• 25-30 минут.

№ 45
Фуршетные скатерти отличаются от обычных:
• размерами.

№ 46
Норма освещенности зала ресторана при установке люминесцентных ламп:
• 300 Люкс.

№ 47
Рекомендуемая ширина основных проходов в кафе:
• 1,2 м.

№ 48
Норматив вместимости при организации банкетного зала составляет:
• 20 - 25%.

№ 49
Вход посетителей в предприятия общественного питания, работающие по методу самообслуживания, может быть ограничен до закрытия за:
• 15 минут.

№ 50
Вход посетителей в предприятия общественного питания, работающие по методу обслуживания официантами, может быть ограничен до закрытия за:
• 30 минут.

Организация питания и обслуживания специализированных контингентов питающихся.

№ 51
На обед в школе при четырехкратном приеме пищи должно приходиться от суточной потребности:
• 35%.

№ 52
При организации трехразового питания в школе суточная потребность детей в пищевых веществах должна быть обеспечена на:
• 65-70%.

№ 53
Организация питания учащихся общеобразовательных школ предусматривает деление на возрастные группы:
• 6, 7-10, 11-13, 14-17 лет.

№ 54
Кратность питания учащихся, проживающих в общежитии:
• 4.

№ 55
Дробность диетического питания должна составлять:
• 5-6 раз.

№ 56
При заболеваниях печени назначают диету №:
• 5.

№ 57
При заболеваниях почек назначают диету №:
• 7.

№ 58
При сахарном диабете назначают диету №:
• 9.

№ 59
При заболеваниях сердечно-сосудистой системы назначают диету №:
• 10.

№ 60
Основу диетического питания составляет:
• физиологические нормы потребления пищевых продуктов.

№ 61
Комнату отдыха организуют в диетстоловых с вместимостью:
• 100 и более.

№ 62
Лечебно-профилактическое питание назначают при условиях труда:
• вредных и особо вредных.

№ 63
В особо вредных условиях труда основными видами ЛПП являются:
• рационы.

№ 64
Лечебно-профилактическое питание служит для достижения целей:
• повышения сопротивляемости организма к воздействию вредных факторов производства, а также выведению вредных веществ из организма.

№ 65
Зона пешеходной доступности от учебных корпусов учебного заведения до столовой не должна превышать:
• 500 метров.

Способы приготовления и подачи блюд.

№ 66
Температура подачи многих видов красных вин составляет:
• +12÷+14°C.

№ 67
Температура подачи многих видов белых вин составляет:
• +10÷+12°C.

№ 68
Температура подачи светлых сортов пива составляет:
• +5÷+7°C.

№ 69
Температура подачи темных сортов пива составляет:
• +8÷+10°C.

№ 70
Дижестивы подают:
• по окончании приема пищи.

№ 71
Американский способ подачи предусматривает порционирование блюд:
• поваром-раздатчиком.

№ 72
Французский способ подачи блюд чаще используют при организации обслуживания по типу:
• банкета с полным обслуживанием официантами.

№ 73
Коктейли из легкосмешиваемых компонентов (при подаче безо льда) готовят способом:
• “стир”.

№ 74
Для приготовления коктейлей с фруктами и большим количеством льда применяют способ:
• “билд”.

№ 75
Термин “Апелласьон” в карте вин означает:
• название вина.

№ 76
Декантацию вина применяют с целью:
• отделения осадка и насыщения кислородом воздуха.

№ 77
Продукты, используемые для приготовления холодных закусок, должны быть предварительно охлаждены до температуры:
• 8-10°C.

№ 78
Температура подачи заправочных супов должна быть не менее:
• 75°C.

№ 79
Снифтер используют для подачи:
• коньяков.

№ 80
“Миллезимными” называют вина:
• из винограда лучшего качества одного урожая.

Организация обслуживания потребителей в разных типах предприятий общественного питания общедоступной сети.

№ 81
Минимальная ширина раздаточной при методе обслуживания официантами должна составлять:
• 2 м.

№ 82
Клининг означает:
• профессиональную уборку помещений.

№ 83
При организации бизнес-ланча в гостиницах чаще применяют метод обслуживания:
• “табльдот”.

№ 84
Исполнительная сервировка применяется при обслуживании:
• банкетов.

№ 85
Напероны используют в качестве:
• поверх основной скатерти.

№ 86
При организации обслуживания по типу “шведский стол” время на получение и прием пищи во время обеда составляет в среднем:
• 25-30 минут.

№ 87
Пансион при организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов предусматривает кратность питания:
• 3.

№ 88
Полупансион при организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов предусматривает кратность питания:
• 2.

№ 89
При организации приема-коктейля норма обслуживания составляет:
• 10-15.

№ 90
Метод обслуживания “а ля карт” предусматривает реализацию:
• заказных блюд.

№ 91
При оформлении банкета количество экземпляров заказ-счета составляет:
• 5.

№ 92
Рекомендуемое время проведения банкет-чая:
• 16-00 – 18-00.

№ 93
Рекомендуемая длина фуршетного стола не должна превышать:
• 10 м.

№ 94
Посадка посетителей осуществляется при организации:
• шведского стола.

№ 95
Норма длины стола на одного посетителя при обслуживании банкетов составляет:
• 80 - 100 см.

№ 96
Исполнительную сервировку стола применяют в случае:
• обслуживания по заранее известному меню заказа.

№ 97
Приготовление кулинарной продукции на территории заказчика и его оборудовании применяют при следующем виде кейтеринга:
• социальном.

№ 98
Оптимальная продолжительность получения и приема пищи потребителями по меню скомплектованных обедов составляет:
• 15-20 минут.

№ 99
На выбор вида и типа раздаточного оборудования влияют:
• тип предприятия;
• вместимость зала и интенсивность потока потребителей;
• ассортимент продукции.

№ 100
Для обслуживания периодических (циклических), нерегулярных потоков потребителей в столовых могут быть установлены линии раздачи:
• ЛКНО (“Эффект” или “Славянка”).

Организация снабжения и вспомогательного производства.

№ 101
Продавец считается выполнившим свои обязательства перед покупателем при базис-поставке “Франко-завод-поставщик” в случае:
• размещения продукции на своем складе.

№ 102
В случае наступления ситуации “Форс-мажор”:
• срок действия договора может быть пролонгирован;
• стороны освобождаются от ответственности за выполнение условий договора.

№ 103
Базис поставки “Франко-завод - покупатель” предусматривает:
• доставку продукции на склад покупателя.

№ 104
Оформление коносамента подтверждает:
• приемку продукции на средство перевозчика.

№ 105
Транзитные поставки используют для транспортировки:
• скоропортящихся товаров и товаров, не требующих предварительной подсортировки.

№ 106
Охлаждаемые камеры не размещают рядом с помещениями:
• горячий цех;
• моечные.

№ 107
Залоговая тара возвращается поставщику в размерах:
• не менее 95%.

№ 108
Метрологическая служба организуется в предприятиях общественного питания с целью:
• обеспечения единства и достоверности измерений.

№ 109
Оптимальная влажность воздуха в кладовой овощей составляет:
• 75%.

№ 110
Инвентарем поставщика считается тара:
• инвентарная.

Структура и размещение сети предприятий.

№ 111
Норматив развития сети предприятий общегородского типа на расчетный срок составляет:
• 40.

№ 112
Норматив развития сети предприятий в сельской местности на расчетный срок составляет:
• 5-10.

№ 113
Доля кафе и закусочных в структуре сети предприятий отрасли:
• 40-45%.

№ 114
Доля ресторанов в структуре сети предприятий отрасли на расчетный срок составляет (рекомендуемое значение):
• 30-35%.

№ 115
Норматив развития сети школьных столовых составляет:
• 350.

№ 116
Норматив развития сети студенческих столовых составляет:
• 200.

№ 117
Вагоны-рестораны организуют в поездах при следовании в пути:
• более 1.

№ 118
Доля диетпитания в столовых при предприятиях составляет:
• 20%.

№ 119
Доля специализированных предприятий общественного питания в структуре сети предприятий отрасли на первую очередь должна составлять:
• 15%.

№ 120
Двухразовое горячее питание в самолетах предоставляют при следовании в пути:
• более 6 часов.