Проектирование предприятий общественного питания
для специальности 271200
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кленогина Т.В.
Томск-2005

Обоснование необходимости проектирования.

№ 1
Количество мест на расчетный срок в ресторанах города с количеством жителей 450 тыс., если удельный вес (%) ресторанов 30-35.
• 5400-6300.

№ 2
- на первую очередь в барах города с количеством жителей 800 тыс., если удельный вес (%) баров 2-3.
• 448-672.

№ 3
- на расчетный срок в кафе города с количеством жителей 700 тыс., если удельный вес (%) кафе 40-45.
• 11200-12600.

№ 4
- в столовой (общий зал и диетический) при предприятии химической промышленности с количеством работающих 3 тыс. чел. Работа в две смены.
• 360, 90.

№ 5
- в зале столовой для студентов при Вузе с количеством студентов дневной формы обучения 3 тыс. чел., заочной - 1 тыс. чел.
• 403.

№ 6
- в предприятиях общественного питания при гостинице на 150 мест.
• 165.

№ 7
- в столовой при общеобразовательной школе с количеством учащихся в первую смену 1,2 тыс. чел.
• 396.

№ 8
- рабочих мест в магазине кулинарии на первую очередь с количеством жителей 50 тыс.
• 500.

№ 9
- мест диетических столовых на расчетный срок в городе с количеством жителей 150 тыс., если удельный вес (%) диетических столовых 6-7.
• 360-420.

№ 10
- в столовой при школе-интернате с количеством учащихся 500 человек.
• 250.

№ 11
- в столовой (общий зал и диетический) при промышленном предприятии тяжелого машиностроения с количеством работающих в максимальную смену 1500 человек.
• 312,78.

№ 12
- в столовой при профтехучилище с количеством учащихся 300 человек.
• 100.

№ 13
- на расчетный срок в диетических столовых города с количеством жителей 50 тыс. человек, если удельный вес (%) диетических столовых 6.
• 120.

Определение количества потребителей и блюд.

№ 14
Количество потребителей столовой на 100 мест в период с 8⁰⁰-11⁰⁰.
• 210.

№ 15
- ресторана на 80 мест в период с 18⁰⁰-20⁰⁰.
• 48.

№ 16
- за день винного бара на 20 мест (обслуживание официантами).
• 200.

№ 17
- кафе на 60 мест с самообслуживанием в период с 13⁰⁰-14⁰⁰.
• 108.

№ 18
- детского кафе на 50 мест в период с 11⁰⁰-16⁰⁰.
• 320.

№ 19
Количество блюд для ресторана с количеством потребителей 1800 человек в день.
• 6300.

№ 20
- для кафе молодежного с количеством потребителей 520 человек в день.
• 1300.

№ 21
Количество минеральной воды (литр) для диетической столовой с количеством потребителей 600 человек в день.
• 18.

№ 22
- мучных кондитерских и булочных изделий (шт.) для кафе с количеством потребителей 600 человек в день.
• 510.

№ 23
- горячих напитков (литр) для чайной с количеством потребителей 200 человек в день.
• 40.

№ 24
- потребителей за день в гриль баре на 30 мест с самообслуживанием.
• 480.

№ 25
- блюд для специализированной закусочной (сосисочная) с количеством потребителей 300 человек в день.
• 600.

№ 26
Определить необходимое количество фруктов (кг) для ресторана с количеством потребителей 900 человек.
• 45.

Расчет численности персонала.

№ 27
Количество работников холодного цеха для приготовления 400 порций винегрета овощного (полное приготовление без чистки картофеля). Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 1,2.

№ 28
- холодного цеха для приготовления 200 порций икры из свежих баклажанов (полное приготовление). Продолжительность рабочего дня 7 часов.
• 1,0.

№ 29
- горячего цеха для приготовления 500 порций борща сибирского (без чистки и резки овощей). Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 1,1.

№ 30
- горячего цеха для приготовления 200 порций окрошки мясной (без разделки мяса и чистки картофеля). Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 1,2.

№ 31
- горячего цеха для приготовления 220 порций азу с гарниром (без разделки мяса и чистки картофеля). Продолжительность рабочего дня 7 часов.
• 1,3.

№ 32
- мясного цеха для приготовления полуфабрикатов: фарш мясной 100 кг (ручное перемешивание), бифштекс натуральный рубленый (ручное перемешивание) 500 шт. Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 1,07.

№ 33
- птицегольевого цеха для приготовления полуфабрикатов: печень обработанная 50 кг, тушки кур разделанные 2 категории 80 кг, рагу из птицы 50 кг. Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 1,8.

№ 34
- овощного цеха для ручной очистки с 1 января: 50 кг картофеля, 10 кг свеклы, 10 кг моркови. Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 1,2.

№ 35
- мучного цеха для приготовления: пирожковых печеных 200 шт., расстегаи с мясом 100 шт., пирожки жареные с повидлом 100 шт. Продолжительность рабочего дня 7 часов.
• 1,04.

№ 36
- кондитерского цеха для приготовления пирожного бисквитного 150 шт., выход 45/54 г, пирожного слоеного 80 шт., выход 40 г, пирожного песочного 100 шт., выход 75 г. Продолжительность рабочего дня 7 часов.
• 1,01.

№ 37
- холодного цеха для приготовления 100 порций салата витаминного, 150 порций салата столичного (без чистки и резки овощей). Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 0,76.

№ 38
- горячего цеха для приготовления 50 порций бульона с профитролями, 120 порций супа харчо, 100 порций солянки сборной мясной (без чистки и резки овощей). Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 1,04.

№ 39
- горячего цеха для приготовления 150 порций голубцов мясных, 150 порций котлет полтавских, 50 порций зразы рубленные (без разделки мяса). Продолжительность рабочего дня 8 часов.
• 1,4.

Расчет механического оборудования.

№ 40
Производительность мясорубки для приготовления натуральной котлетной массы из 60 кг котлетного мяса. Время работы цеха Т=10 часов.
• 12 кг/час.

№ 41
- мясорубки для приготовления котлетной массы. Т=10 часов. Котлетное мясо 64 кг, хлеб пшеничный 14 кг.
• 28,4 кг/час.

№ 42
- фаршемешалки. Т=9 часов. Котлетное мясо 56 кг, хлеб пшеничный 13 кг, воды 19 литров, специи 1 кг.
• 19,8 кг/час.

№ 43
- картофелечистки для очистки 120 кг картофеля. Т=8 часов.
• 29,4 кг/час.

№ 44
- машины для мойки 300 кг картофеля. Т=11 часов.
• 54,5 кг/час.

№ 45
- овощерезки для нарезки 150 кг овощей массой нетто. Т=8 часов.
• 37,5 кг/час.

№ 46
Фактическое время работы мясорубки (час) производительностью 40 кг/час. Коэффициент, учитывающий увеличение вязкости - 0,8. Котлетное мясо 64 кг, хлеб пшеничный 14 кг.
• 4,04.

№ 47
Фактический коэффициент использования, если время работы машины 4,5 час., время работы цеха 10 часов.
• 0,45.

№ 48
Сколько тестомесильных машин с объемом дежи 6 дм³ необходимо для замеса 400 кг дрожжевого теста (опарный способ). Время работы цеха 8 часов. Плотность теста 0,55 кг/дм³.
• 2.

№ 49
- с объемом дежи 60 дм³ необходимо для замеса 360 кг заварного теста. Плотность теста 0,9. Продолжительность работы цеха 8 часов.
• 1.

№ 50
Фактический коэффициент использования машины, если время работы машины 58 часов, время работы цеха 11 часов.
• 0,5.

№ 51
Объем бочка взбивальной машины для приготовления 10 кг бисквитного теста (дм³).
• 40.

№ 52
Объем дежи тестомесильной машины для замеса 35 кг песочного теста (дм³).
• 50.

Расчет холодильного оборудования.

№ 53
Объем холодильного шкафа (дм³) в мясном цехе, если в день перерабатывается 200 кг мяса (расчет вести по мясу крупным куском, коэффициент учитывающий тару - 0,7).
• 168.

№ 54
- в рыбном цехе, если в день перерабатывается 120 кг частиковой рыбы (коэффициент, учитывающий тару - 0,7).
• 190,5.

№ 55
- в горячем цехе для хранения 50 кг творога, 30 кг сметаны (коэффициент, учитывающий тару - 0,7).
• 167,7.

№ 56
- для хранения крема сливочного масленого 20 кг, фарша творожного 30 кг (коэффициент, учитывающий тару - 0,7).
• 128,6.

№ 57
- в горячем цехе для хранения 25 кг творога, 12 кг сметаны, 19 кг жира (коэффициент, учитывающий тару - 0,8).
• 95.

№ 58
- в цехе обработки зелени для хранения 48,4 кг фруктов, 1,0 кг зелени (коэффициент, учитывающий тару - 0,8).
• 150.

№ 59
- в мясо-рыбном цехе для хранения 32 кг котлетной массы, 10 кг птицы потрошеной, 10 кг частиковой рыбы (коэффициент, учитывающий тару - 0,8).
• 125.

№ 60
- для хранения 30 кг слоеного теста, 50 кг жира (коэффициент, учитывающий тару - 0,8).
• 175.

№ 61
- в птице-голевом цехе для хранения 87,5 кг птицы потрошенной (коэффициент, учитывающий тару - 0,7).
• 500.

№ 62
- для хранения 18,9 кг колбасы вареной, 9,1 кг колбасы копченой, 29,4 кг мясных копченостей (коэффициент, учитывающий тару - 0,7).
• 150.

№ 63
- для хранения 100 кг птицы потрошенной (коэффициент, учитывающий тару 0,7).
• 571.

№ 64
- для хранения 45 кг рыбного филе (коэффициент, учитывающий тару 0,7).
• 89.

№ 65
- для хранения 70 кг котлетной массы (коэффициент, учитывающий тару 0,7).
• 125.

Расчет немеханического оборудования и тары.

№ 66
Определить длину столов (м) для дочистки картофеля и корнеплодов, если на данной операции работают 2 человека.
• 1,4.

№ 67
- для нарезки мясных полуфабрикатов, если на данной операции работает 1 человек.
• 1,25.

№ 68
- если в горячем цехе одновременно работают 5 человек.
• 6,25.

№ 69
Объем ванны (дм³) для хранения 50 кг очищенного картофеля в воде. Время работы цеха 9 часов.
• 20.

№ 70
Количество тары (с учетом сроков хранения) для 100 кг рыбы мороженой, если вместимость тары 20 кг.
• 15.

№ 71
Количество функциональных емкостей (шт.) типа Е2х100К2 для хранения и транспортировки 130 кг порционных полуфабрикатов из говядины.
• 2.

№ 72
Количество стеллажей с тремя полками, если площадь занимаемая тарой 3,2 м², а площадь единицы оборудования 0,6 м².
• 2.

№ 73
Количество стеллажей с двумя полками, если площадь занимаемая тарой 3,5 м², а площадь единицы оборудования 0,48 м².
• 4.

№ 74
Объем ванны (дм³) для хранения 40 кг очищенного картофеля в воде. Время работы цеха 8 часов.
• 18.

№ 75
Количество функциональных емкостей типа Е1х200К1 для транспортирования картофеля сырого очищенного сульфитированного в количестве 90 кг.
• 6.

№ 76
Определить длину стола (м) для очистки репчатого лука, если на данной операции работает 1 человек.
• 0,7.

№ 77
Объем ванны (дм³) для мойки после ручной дочистки 150 кг картофеля, 120 кг моркови (время обработки 20 мин, время работы цеха 9 часов, коэффициент заполнения ванны 0,85).
• 25.

№ 78
Определить длину столов (м) для раскатки и разделки теста, если на данной операции работают 2 человека.
• 2,5.

Расчет теплового оборудования.

№ 79
Объем котла в период с 13⁰⁰-15⁰⁰ для варки супа ''Борщ сибирский''. Объем одной порции 0,500 дм³, количество порций за день 650, коэффициент пересчета с 13⁰⁰-14⁰⁰ - 0,1231, с 14⁰⁰-15⁰⁰ - 0,0924.
• 70.

№ 80
- в период с 14⁰⁰-15⁰⁰ для варки молочного супа. Объем одной порции 0,250 дм³. Количество порций за день 320, коэффициент пересчета в расчетный час 0,25.
• 20.

№ 81
- для варки 30 порций картофеля отварного, масса нетто 1 порции 206 г. Коэффициент заполнения котла 0,85.
• 13.

№ 82
- для варки компота их сухофруктов. Количество порций за день 200, объем одной порции 0,2 дм³.
• 40.

№ 83
- для варки откидным способом 10 порций риса отварного (количество крупы на 1 порцию - 54 г, коэффициент заполнения котла - 0,85).
• 46.

№ 84
Определить расчетную площадь пода чаши сковороды для жарки антрекот, масса одной порции 119 г. Количество порций за день 90. Коэффициент пересчета в максимальный час 0,2223. Продолжительность тепловой обработки 15 мин.
• 0,055.

№ 85
- для жарки картофеля жареного, масса нетто 1 порции 217 г. Количество порций в день 200, продолжительность тепловой обработки 20 мин, коэффициент пересчета в максимальный час загрузки 0,125, толщина насыпного слоя продукта 0,5 дм.
• 0,062.

№ 86
Производительность пекарского шкафа для выпекания 2000 шт. пирожков печеных, масса полуфабриката 83 г. Количество камер 3, 2 листа в камере.
• 37,35.

№ 87
Количество отсеков жарочного шкафа для приготовления 96 порций запеканки картофельной с мясом. Время тепловой обработки 30 мин.
• 2.

№ 88
Определить жарочную поверхность плиты для приготовления блюд в пяти функциональных емкостях Е1х150. Продолжительность тепловой обработки 30 мин. Расчет произвести на 1 час максимальной нагрузки.
• 0,47.

№ 89
Расчетный объем (дм³) наплитного котла для варки 50 порций какао, объем одной порции 0,2 дм³.
• 13.

№ 90
- для варки 102 порций супа, объем одной порции 0,28 дм³.
• 30.

№ 91
- для варки 127 порций компота, объем одной порции 0,2 дм³.
• 30.

Определение площади помещений.

№ 92
Площадь вестибюля в ресторане на 110 мест (рассчитать методом интерполяции, если на 100 мест площадь вестибюля 45 м², на 150 мест - 60 м²)?
• 48.

№ 93
- зала в ресторане на 110 мест (на 100 мест площадь зала - 180 м², на 150 мест - 270 м²)?
• 198.

№ 94
- горячего цеха ресторана на 130 мест (на 100 мест площадь цеха 56 м², на 150 мест - 70 м²)?
• 64.

№ 95
- зала в кафе на 60 мест (на 50 мест площадь зала 80 м², на 75 мест - 120 м²)?
• 96.

№ 96
- холодного цеха в кафе на 120 мест (на 100 мест площадь 8 м², на 150 мест - 12 м²)?
• 9,6.

№ 97
- моечной столовой посуды в столовой на 75 мест (на 50 мест площадь 16 м², на 100 мест - 24 м²)?
• 20.

№ 98
Площадь (м²) электрощитовой, если на предприятии 90 мест в залах?
• 7,2.

№ 99
- теплопункта, при 126 мест в залах?
• 12,6.

№ 100
- вытяжной вентиляционной камеры, при 140 мест в залах?
• 21.

№ 101
- машинного отделения холодильника, если общая площадь охлаждаемых камер 24 м²?
• 8.

№ 102
Сумма площадей вытяжной и приточной вентиляционной камеры в ресторане на 110 мест?
• 27,5.

№ 103
Сумма площадей (м²) теплового пункта и электрощитовой в кафе на 80 мест?
• 14,4.

№ 104
Сумма площадей (м²) технических помещений (электрощитовая, тепловой пункт, вытяжная и приточная вентиляционная камера) в ресторане на 60 мест?
• 25,8.