Технология отрасли бродильных производств - 3
для специальности 270500
Кафедра Технология бродильных производств и консервирования
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Помозова В.А.
2005
№ 1
Основным сырьем для производства спирта являются:
• зерно, картофель, меласса.
№ 2
К сбраживаемым углеводам зерна и картофеля относятся:
• крахмал, глюкоза, сахароза.
№ 3
Крахмалистость картофеля – это:
• содержание крахмала и сахаров в пересчете на крахмал.
№ 4
К сбраживаемым сахарам мелассы относятся:
• сахароза, инвертированный сахар, раффиноза, манноза.
№ 5
Содержание крахмала выше в зерне:
• пшеницы.
№ 6
К гемицеллюлозам зерна относятся:
• пентозаны, бета-глюкан, гумми-вещества, левулезаны.
№ 7
Влажность зерна средней сухости:
• 14-15,5 %.
№ 8
К голозерным зерновым культурам относят:
• пшеницу, рожь.
№ 9
К растворимым белкам зерна относятся:
• альбумины и глобулины.
№ 10
Концентрация растворимых белков выше в зерне:
• ржи, ячменя, овса.
№ 11
Продукты термического разложения сахаров, присутствующие в мелассе:
• карамели и меланоидины.
№ 12
Продукты щелочного разложения сахаров мелассы коагулируют:
• в кислой среде.
№ 13
Содержание сухих веществ в мелассе должно быть:
• не менее 75 %.
№ 14
Инфицированной меласса считается при содержании клеток микроорганизмов:
• более 100 тыс./г.
№ 15
Вредные примеси мелассы:
• сернистый ангидрид, нитриты, меланоидины.
№ 16
Грибную амилазу и глюкоамилазу содержат ферментные препараты:
• Глюкоаваморин Гх, Амилоризин Пх.
№ 17
Бактериальную амилазу содержат:
• Амилосубтилин Гх, Амиломезентерин Гх.
№ 18
В ферментном препарате Глюкоэндомикопсин Гх нормируется активность:
• глюкоамилазная.
№ 19
Вода для технологических нужд спиртового производства должна иметь жесткость:
• не более 7 мг-экв./дм³.
№ 20
Вспомогательный материал диаммонийфосфат используется
• для питания дрожжей.
№ 21
Материал гиббереллин используется:
• для активации прорастания солода.
№ 22
Соапсток используется
• для пеногашения.
№ 23
спирт более низкого качества из сырья:
• мелассы.
№ 24
Прием зерна и картофеля ведут по показателям:
• крахмалистость и масса без примесей.
№ 25
Картофель считается стандартным при содержании крахмала:
• не менее 13 % или не менее 16 % в зависимости от региона.
№ 26
Прорастаемость зерна для получения солода:
• не менее 92 %.
№ 27
Мелассу принимают по показателям:
• плотность и масса.
№ 28
При аэробном дыхании зерна потребляются:
• углеводы и липиды.
№ 29
Дыхательный коэффициент меньше 1 при
• анаэробном и смешанном типах дыхания.
№ 30
Интенсивность дыхания при хранении зерна и картофеля зависит от:
• влажности, сорта и состояния, температуры, состава газовой среды.
№ 31
Наибольшие потери сухих веществ зерна при хранении:
• в первые 3 месяца.
№ 32
Более интенсивно дышит картофель:
• раннеспелых сортов и поврежденный.
№ 33
Минимальная интенсивность дыхания клубней картофеля при температуре:
• 2-4 °C.
№ 34
Клубень картофеля погибает при температуре хранения:
• Hиже минус 6 °C.
№ 35
Прорастаемость зерна снижается при температуре хранения:
• Hиже - 5 °C.
№ 36
Самосогревание зерна – это:
• самопроизвольное повышение температуры в результате дыхания зерна и эпифитных микроорганизмов.
№ 37
Причиной самосогревания зерна при хранении является:
• высокая температура хранения сырого зерна.
№ 38
На третьей стадии самосогревания температура зерна достигает 50 °C, зерно темнеет, отмирают плесневые грибы и эпифитная микрофлора.
№ 39
Зерно хранят:
• в силосах и в закромах.
№ 40
Картофель хранят:
• в буртах.
№ 41
Мелассу хранят:
• в резервуарах.
№ 42
Операции по подготовке овса к развариванию:
1. отделение примесей на воздушно-ситовом сепараторе;
2. отделение металлических примесей;
3. обрушивание;
4. рассеивание на ситах;
5. дробление;
6. смешивание с водой.
№ 43
- картофеля к развариванию:
1. отделение камней и легких примесей;
2. мойка;
3. дробление.
№ 44
- проса к солодоращению:
1. мойка;
2. отделение примесей на воздушно-ситовом сепараторе;
3. отделение металлических примесей.
№ 45
- мелассного сусла:
1. перекачивание из хранилища;
2. гомогенизация;
3. подкисление;
4. асептирование;
5. разбавление водой.
№ 46
Технологические параметры мелассного дрожжевого сусла при однопоточном способе производства:
• Содержание сухих веществ 12-14 %, кислотность 0,4-0,6 градусов.
№ 47
- при двухпоточном способе производства:
• Содержание сухих веществ 12-14 %, кислотность 0,4-0,6 градусов.
№ 48
Основная цель разваривания:
• растворение крахмала.
№ 49
Изменения, происходящие с раствором крахмала при нагревании по мере увеличения температуры:
• набухание, растворение, клейстеризация.
№ 50
С белками при разваривании происходит:
• денатурация, частичная пептизация.
№ 51
Для амилопектина пшеницы температура растворения 136-141 градусов Цельсия.
№ 52
Для уменьшения температуры клейстеризации и растворения крахмала используют:
• Воздействие ферментами.
• Тонкое измельчение.
№ 53
При разваривании сахара, содержащиеся в зерне,
• вступают в реакции карамелизации и меланоидинообразования.
№ 54
При разложении пектиновых веществ на стадии разваривания образуется метиловый спирт.
№ 55
На стадии подваривания вносят ферментные препараты, содержащие:
• бактериальную α-амилазу.
№ 56
Обработку Амилосубтилином Гх на стадии подваривания проводят при температуре:
• 75-80 °C.
№ 57
Зерновой замес нагревают в смесителе до температуры:
• 45-50 °C.
№ 58
Температура разваривания на установке б. ВНИИПрБ для зерна:
• 138-149 °C.
№ 59
- для картофеля:
• 138-140 °C.
№ 60
Продолжительность разваривания на установке б. УкрНИИСПа:
• 2-3 минуты.
№ 61
Соотношение пара и замеса при разваривании по Мироцкой схеме:
• 80:20.
№ 62
Соотношение воды и дробленого зерна при приготовлении замеса:
• 2,5-3,5 :1.
№ 63
В установке б. ВНИИПрБ по сравнению с установкой б. УкрНИИСПа:
• выше металлоемкость.
№ 64
При прохождении массы в установке, работающей по Мироцкой схеме:
• скорость увеличивается, температура массы уменьшается.
№ 65
Разваривание по Мичуринской схеме происходит:
• при постоянном давлении и при постоянной температуре.
№ 66
Температура разваренной массы в паросепараторе:
• 103-105 °C.
№ 67
Причиной интенсивной цветности разваренной массы является:
• Bысокое содержание сахаров в замесе.
• Hизкая скорость прохождения массы по установке.
• Bысокая температура разваривания.
№ 68
Причиной недовара разваренной массы является:
• Bысокая скорость прохождения массы по установке.
• Hедостаточное измельчение зерна.
• Hизкая температура разваривания.
№ 69
Солода, относящиеся к группе ячменя:
• пшеница, рожь.
№ 70
Солода группы проса накапливают активные ферменты:
• декстриназу.
№ 71
Группа ячменя накапливает активные α - и β-амилазу.
№ 72
Процесс получения солода включает стадии:
• Подготовка зерна.
• Мойка и замачивание.
• Проращивание.
№ 73
Последовательность операций при подготовке зерна к проращиванию:
1. очистка на воздушно-ситовом сепараторе;
2. отделение металлических примесей;
3. сортировка и отделение зерновых примесей;
4. мойка;
5. замачивание.
№ 74
Рекомендуемая температура замачивания и конечная влажность (W) при производстве солода из проса:
• 25-30 градусов Цельсия, W= 35-38 %.
№ 75
При прорастании зерна к морфологическим относятся изменения:
• Появление корешков и проростков.
№ 76
- к цитолитическим относятся:
• Растворение эндосперма зерна.
• Гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов.
№ 77
- к биохимическим:
• Увеличение активности ферментов.
№ 78
Рекомендуемая температура проращивания ячменного солода:
• 18-20 °C.
№ 79
Продолжительность проращивания пшеничного солода (в сутках):
• 7-8 сут.
№ 80
Максимум активности амилолитических ферментов при проращивании ячменя достигается:
• к 10-м суткам.
№ 81
При осахаривании совместно используют солода:
• просяной и пшеничный, ячменный и овсяной, ячменный и просяной.
№ 82
Ячменный и просяной солода используют в соотношении:
• 70:30.
№ 83
Проращивать совместно можно солода:
• пшеничный и ячменный, ржаной и ячменный.
№ 84
Бактерии, которые культивируют для получения амилолитических ферментов, относятся к видам микроорганизмов:
• Bacillus subtilis.
№ 85
К глубинному способу культивирования микроорганизмов при производстве ферментных препаратов относятся признаки:
• Использование в качестве питательной среды осахаренное кукурузное сусло.
• Выращивание культуры в жидкой питательной среде.
• Выращивание в ферментерах.
№ 86
К поверхностному способу:
• Выращивание культуры на твердой питательной среде.
• Использование отрубей, жмыха, солодовых ростков для питательной среды.
• Выращивание в кюветах.
• Высушивание до влажности 18-20 %.
№ 87
В качестве посевного материала при культивировании плесневых грибов глубинным способом используют:
• Мицелиальную массу.
• Спороносящую культуру.
№ 88
Продолжительность и температура культивирования плесневого гриба Аspergillus аwamori:
• 26-30 °C, 36-42 часа.
№ 89
Условия культивации Аspergillus аwamori:
• Tемпература 30-35 °C, продолжительность 120-160 часов, глубинный способ выращивания.
№ 90
- Bacillus subtilis:
• Tемпература 30-35 °C, продолжительность 48-60 часов, глубинный способ выращивания.
№ 91
- Aspergillus oryzae:
• Tемпература 26-30 °C, продолжительность 36-42 часов, поверхностный способ выращивания.
№ 92
К достоинствам процесса получения микробных ферментных препаратов по сравнению с солодом относятся:
• продолжительность выращивания до 60-100 часов;
• возможность регулирования состава ферментов изменением состава питательной среды;
• использование дешевой питательной среды;
• возможность использования неочищенной культуры.
№ 93
Ферментный препарат, полученный глубинным способом, высушенный после отделения твердой фазы имеет маркировку:
• Г3х.
№ 94
Последовательность стадий, на которых происходит гидролиз крахмала:
1. подваривание;
2. осахаривание;
3. брожение.
№ 95
Под действием амилолитических ферментов солода и микробных ферментных препаратов образуются продукты гидролиза крахмала:
• глюкоза, декстрины, мальтоза.
№ 96
Под действием протеолитических ферментов образуются продукты гидролиза белка:
• пептиды, полипептиды, аминокислоты.
№ 97
Под действием пентозаназ образуются продукты гидролиза пентозанов:
• арабиноза, ксилоза, ксиландекстрин, ксилобиоза.
№ 98
Под действием β-глюканаз образуются продукты гидролиза β-глюкана:
1. Ламинарибиоза.
2. Целлобиоза.
3. β-глюкан-декстрин.
4. β-глюкоза.
№ 99,100
Оптимальные условия для гидролиза крахмала α-амилазой солода:
• Tемпература 70 градусов Цельсия, рН 5,6.
• Tемпература 60 градусов Цельсия, рН 4,8.
№ 101
- для гидролиза крахмала Амилосубтилином Гх:
• 70 °C, рН 6,0-7,0.
№ 102
- для гидролиза крахмала Глюкоаваморином Гх:
• 55 °C, рН 4,5-4,8.
№ 103
- для гидролиза белка протеазами солода:
• 60 °C, рН 4,5-5,0.
№ 104
- для гидролиза белка пептидазами солода:
• 45-50 °C, рН 7,3-7,9.
№ 105
- для гидролиза белка протеиназами Глюкоаваморина Пх:
• 40-50 °C, рН 2,0-2,5.
№ 106
Норма расхода солода определяется из расчета:
• 700 ед. АС/т крахмала и 6000 ед. ОС/т крахмала.
№ 107
- альфа-амилазы:
• 1,5-2,0 ед. АС/г крахмала.
№ 108
Рекомендуемая доза глюкоамилазы для осахаривания крахмала разваренной массы, ед.ГС/г крахмала:
• 6,0-6,2.
№ 109
Солодовое молоко и глубинную и поверхностную культуру микроорганизмов перед осахариванием обрабатывают:
• раствором формалина.
№ 110
Перед внесением в осахариватель солода:
• обрабатывают раствором хлорной извести, отделяют воду, измельчают, смешивают с водой, добавляют раствор формалина.
№ 111
Перед внесением в сухую поверхностную культуру:
• смачивают водой, измельчают, добавляют воду и 40 % -ный раствор формалина.
№ 112
Перед внесением в глубинную культуру:
• обрабатывают 40 % -ным раствором формалина.
№ 113
Последовательность операций при осахариванияи разваренной массы:
1. охлаждение разваренной массы до температуры осахаривания;
2. смешивание с осахаривающим материалом;
3. осахаривание разваренной массы;
4. охлаждение до температуры брожения.
№ 114
Разваренная масса при одноступенчатом способе осахаривания охлаждается в вакуум-испарителе до температуры:
• 62-63 °C.
№ 115
При осахаривании совместно используются ферментные препараты:
• Амилосубтилин Гх и Глюкоэндомикопсин Гх, Амилосубтилин Гх и Глюкоаваморин Гх.
№ 116
Способ осахаривания, по которому охлаждение разваренной массы происходит в вакуум-испарителе 1 ступени до температуры 62-63 градуса, осахаривание в осахаривателе при температуре 57-58 градусов 10 минут, охлаждение сусла до температуры 20-22 градуса во второй испарительной камере, называется:
• осахаривание с двухступенчатым вакуум-охлаждением.
№ 117
Преимуществами вакуум-охлаждения являются:
• повышение концентрации сусла на 1 %;
• уменьшение содержания летучих примесей (метанола, фурфурола и т.д.);
• уменьшение расхода осахаривающих материалов;
• снижение микробиологической обсемененности сусла;
• уменьшение потерь углеводов.
№ 118
При контроле полноты осахаривания сусла по йодной пробе окраска красно-бурая, в сусле находятся:
• эритродекстрины.
№ 119
Кислотность осахаренного сусла, град.:
• 0,2-0,3.
№ 120
Требования к спиртовым дрожжам, используемым для сбраживания сусла из крахмалсодержащего сырья:
• Высокая бродильная активность.
• Должны быть устойчивыми к спирту и другим продуктам обмена.
• Должны иметь глюкоамилазную активность.
№ 121
Оптимальные условия для культивирования дрожжей:
• температура 25-30 градусов Цельсия, рН 4,8-5,0.
№ 122
Сахара, которые потребляются дрожжами в процессе брожения:
• глюкоза, фруктоза, мальтоза, галактоза, мальтотриоза, сахароза.
№ 123
Азотистые вещества, потребляемые дрожжами:
• дипептиды, амины, аминокислоты, амиды, соли аммония.
№ 124
Отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей:
• нитраты, фурфурол, формалин, тяжелые металлы, спирт, меланоидины.
№ 125
Стадии размножения ЧК дрожжей.
1. Пробирка.
2. Колба на 500 см³.
3. Бутыль на 5 дм³.
4. Аппарат ЧК (маточник) на 5 дал.
№ 126
Сернокислые дрожжи – это дрожжи, которые:
• выращивают в сусле, подкисленном серной кислотой.
№ 127
При периодическом способе культивирования производственных дрожжей в пастеризованное сусло с концентрацией 16-18 % вносят 10 % зрелых дрожжей, брожение ведут при температуре до 30 °C до снижения массовой доли сухих веществ до 5,5-6,0 %, отбирают 10 % и передают в другую дрожжанку для следующего цикла размножения.
№ 128
Титруемая кислотность производственных дрожжей, культивируемых на зерновом сусле (в град.):
• 0,7-1,2.
№ 129
- на картофельном сусле:
• 0,9-1,3.
№ 130
При кислотной обработке дрожжи выдерживают следующие условия:
• кислотность 1,7 град., продолжительность выдержки 3-4 часа;
• кислотность 2,0-2,5 град., продолжительность выдержки 30-40 минут.
№ 131
Основные цели процесса брожения:
• максимальное сбраживание сахаров и накопление спирта.
№ 132
Стадия брожения: возбраживание -
• минимальная скорость сбраживания сахаров, адаптация дрожжей к среде.
№ 133
Процессы стадии брожения: главное брожение -
• наибольшая скорость сбраживания сахаров сусла.
№ 134
- дображивание:
• доосахаривание декстринов и сбраживание образующихся сахаров.
№ 135
Циклический способ брожения характеризуется непрерывным проведением главного брожения и периодическим дображиванием.
№ 136
Технологический прием для сокращения продолжительности брожения с 72 до 48 часов:
• внесение глюкоамилазы до 15-18 ед. ГС/г крахмала.
№ 137
Соотношение объемов дрожжанок, возбраживателя, головных бродильных чанов при непрерывно-поточном брожении:
• объем дрожжанок 25 % от объема возбраживателя, возбраживателя – 50 % от объема головного чана.
№ 138
Недостатки непрерывно-поточного способа брожения:
• Сахара проходят все бродильные чаны батареи, не успев сбродиться.
• Сусло может застаиваться у стенок аппаратов и инфицироваться.
№ 139
Повышение кислотности в процессе брожения более чем на 0,3 град. приводит:
• к замедлению доосахаривания декстринов;
• к снижению активности глюкоамилазы.
№ 140
Преимуществами проточно-рециркуляционного способа брожения являются:
• уменьшение продолжительности межстерилизационного периода;
• повышение выхода спирта на 0,8-1,2 дал/т крахмала;
• уменьшение расхода дрожжей;
• снижение микробиологической обсемененности сусла;
• уменьшение потерь углеводов.
№ 141
Окончание процесса брожения в производственных условиях контролируют по показателю:
• видимая концентрация сухих веществ.
№ 142
Зрелая бражка при отличной работе производства характеризуется:
• Kрепость 8,5-9 %, содержание несброженных сахаров 0,25 %.
№ 143
Спирты, содержащиеся в бражке в порядке возрастания их количества:
1. этиловый;
2. изоамиловый;
3. изобутиловый;
4. изопропиловый;
5. амиловый.
№ 144
Содержание примесей в бражке (в %) к этанолу высших спиртов:
• 0,3-0,35 %.
№ 145
- к этанолу альдегидов:
• 0,05-0,10 %.
№ 146
- к этанолу органических кислот:
• 0,05 %.
№ 147
Содержание летучих примесей в бражке к этанолу метанола:
• 0,2 %.
№ 148
- к этанолу эфиров:
• 0,05 %.
№ 149
Содержание сухих веществ в зерновой бражке:
• 5-7 %.
№ 150
- в картофельной бражке:
• 3-4 %.
№ 151
- в мелассной бражке:
• 8-10 %.
№ 152
Перегонка - это:
• разделение смеси 2-х компонентов, различающихся по температуре кипения и по летучести.
№ 153
В соответствии с 1-м законом Коновалова в процессе перегонки, пар, находящийся в равновесии с жидкостью, будет обогащаться тем компонентом:
• который будет снижать температуру кипения жидкости.
№ 154
В соответствии со 2-м законом Коновалова для смеси спирт-вода при атмосферном давлении обогащение паровой фазы спиртом будет идти до определенной концентрации, при которой:
• концентрация спирта в паровой и жидкой фазе будет одинакова.
№ 155
В соответствии с законом Вревского при перегонке 2-х компонентной смеси вода-спирт с повышением давления пар будет обогащаться:
• трудно летучим компонентом.
№ 156
Коэффициент испарения - это:
• отношение концентрации летучего компонента в парах к его же концентрации в жидкости.
№ 157
Коэффициент ректификации летучей примеси -
• отношение коэффициента испарения примеси к коэффициенту испарения спирта.
№ 158
При значении коэффициента ректификации примеси К´ > 1 примесь будет накапливаться в паровой фазе.
№ 159
Головные примеси характеризует:
• летучесть выше летучести спирта.
№ 160
- хвостовые примеси:
• Летучесть ниже летучести спирта.
№ 161
- промежуточные примеси:
• Летучесть выше летучести спирта при низких концентрациях спирта.
№ 162
- концевые примеси:
• Летучесть выше летучести спирта при высоких концентрациях спирта.
№ 163
Верхними промежуточными примесями называют примеси, которые:
• имеют К´ = 1 при концентрации спирта ≥ 70 % об.
№ 164
K головным примесям спирта относятся:
• уксусно-этиловый эфир;
• ацетон;
• уксусный альдегид.
№ 165
K хвостовым примесям спирта:
• фурфурол;
• уксусная кислота.
№ 166
K промежуточным примесям:
• изоамиловый спирт;
• уксусно-изоамиловый эфир;
• изопропиловый спирт.
№ 167
K концевым примесям относится:
• метиловый спирт.
№ 168
Флегмовое число рассчитывается как отношение:
• количества флегмы к дистилляту.
№ 169
Бражка поступает в эпюрационную колонну, освобождается от головных примесей и подается на питание бражной колонны, паровая фаза из бражной колонны подается в спиртовую колонну, флегма из спиртовой колонны поступает на питание бражной колонны в установках:
• прямого действия.
№ 170
Последовательность включения колонн в БРУ косвенного действия:
• бражная – эпюрационная – спиртовая.
№ 171
БРУ полупрямого действия отличается от БРУ косвенного действия тем, что:
• питание эпюрационной колонны осуществляется водно-спиртовыми парами из бражной колонны.
№ 172
Назначение колонн окончательной очистки:
• выделение из ректификованного спирта остатков головных и концевых примесей.
№ 173
- разгонной колонны:
• выделение спирта из головной фракции.
№ 174
- сивушной колонны:
• концентрирование сивушного масла и других промежуточных примесей.
№ 175
При работе БРУ косвенного действия крепость дистиллята из бражной колонны:
• 40-50 %.
№ 176
- из эпюрационной колонны:
• 30-35 %.
№ 177
- из спиртовой колонны:
• 95-96 %.
№ 178
Особенности работы БРУ косвенно-прямоточного действия:
• 20-40 % спирта из бражной колонны идет на обогрев эпюрационной колонны в виде паровой фазы, 60-80 % - идет на питание эпюрационной колонны в виде бражного дистиллята.
№ 179
Нормируемая крепость для водок:
• 40-45;
• 56.
№ 180
Нормируемая крепость для водок особых:
• 40-45.
№ 181
Компоненты сивушного масла нормируемые в водках:
• 1-пропанол.
• 1-бутанол.
• Изомиловый спирт.
• Амиловый спирт.
• Изобутиловый спирт.
№ 182
Нормируемые показатели воды технологического назначения после водоподготовки с исходной жесткостью до 1 мг-экв./ дм³:
• жесткость 1 градус Ж, щелочность 1 см³ раствора НСl концентрацией 0,1 моль/ дм³ /100 см³, сухой остаток 100 мг/ дм³.
№ 183
- с исходной жесткостью более 1 мг-экв./ дм³:
• жесткость 0,2 мг-экв./дм³, щелочность 4 см³ раствора НСl концентрацией 0,1 моль/ дм³ /100 см³, сухой остаток 500 мг/ дм³.
№ 184
Если исходная вода имеет жесткость 5 мг-экв./ дм³, сухой остаток до 500 мг/ дм³, щелочность до 4 cм³ раствора НСl концентрацией 0,1 моль/ дм³ /100 cм³, рекомендованная схема водоподготовки:
• Натрий-катионирование.
№ 185
Характеристика исходной воды, при которой проводится обезжелезивание и обработка активным углем:
• Oкисляемость более 6 мг О2/дм³, содержание железа более 0,15 мг/дм³.
№ 186
Нормируемая крепость спирта высшей очистки:
• 96,2 %.
№ 187
- спирта базис:
• 96,0 %.
№ 188-190
- экстра, люкс, альфа:
• 96,3 %.
№ 191
Проба на окисляемость спирта характеризует присутствие:
• непредельных и сернистых соединений.
№ 192
При анализе высших спиртов, в спирте определяются соединения:
• 1-пропанол.
• Изоамиловый спирт.
№ 193
- при анализе альдегидов:
• Уксусный альдегид.
• Ацетон.
№ 194
- органических кислот:
• Уксусная кислота.
№ 195
- эфиров:
• Этилацетат.
№ 196
Виды растительного сырья, относящиеся к ароматическому:
• Корень калгана.
• Почки сосны.
• Трава тысячелистника.
№ 197
- к неароматическому:
• Кора дуба.
• Кедровые орехи.
№ 198
Тара для хранения свежей клюквы:
• Бочки или ящики.
№ 199
- для хранения травы тысячелистника:
• Бумажные двойные пакеты с влагопрочным слоем.
№ 200
- свежей ванили:
• Стеклянные или жестяные банки.
№ 201
- корня солодки:
• Тюки из мешковины.
№ 202
Спирт на заводе учитывается по:
• по объему в дал в пересчете на безводный спирт.
№ 203
Последовательность технологических операций при приготовлении водок.
1. Приготовление сортировок.
2. Корректировка сортировок.
3. Фильтрация сортировок.
4. Обработка активным углем.
5. Доведение крепости водок.
6. Розлив.
№ 204
Компоненты и последовательность их внесения при периодическом способе приготовления сортировки.
1. Спирт;
2. Исправимый брак;
3. Вода;
4. Сахарный сироп;
5. Кислоты.
№ 205
Размер макропор активного угля:
• 100-200 нм.
№ 206
Размер микропор:
• менее 1,5 нм.
№ 207
- переходных пор:
• 1,5-100 нм.
№ 208
При обработке сортировки активным углем окисляются примеси спирта:
• альдегиды;
• акролеин;
• кротоновый альдегид;
• этанол.
№ 209
- при обработке активным углем сорбируются:
• Альдегиды.
• Высшие спирты.
• Этанол.
• Эфиры.
№ 210
При окислении этилового спирта образуется:
• Уксусный альдегид.
№ 211
Соединения в спирте, претерпевающие химические превращения за счет хемосорбции с участием основных групп на поверхности угля:
• Альдегиды.
• Органические кислоты.
• Кротоновый альдегид.
№ 212
Эфиры образуются при пропускании сортировки через активный уголь за счет соединения:
• спиртов и альдегидов;
• альдегидов.
№ 213
Органические кислоты, за счет реакций:
• окисления альдегидов;
• омыления эфиров.
№ 214
Факторы влияющие на сорбционные процессы на угле:
• Молекулярная масса примеси.
• Крепость водно-спиртового раствора.
• Продолжительность контакта.
№ 215
- на окислительные процессы на угле:
• Молекулярная масса и химическая природа примеси.
• Наличие активного кислорода в порах угля.
• Продолжительность контакта.
№ 216
Эффективность работы угольных колонок оценивают по показателям:
• Pазность окисляемости до и после пропускания сортировки.
• Pазность органолептических показателей в баллах до и после пропускания сортировки.
№ 217
Регенерацию активного угля в угольных колонках проводят:
• паром с давлением 0,07 МПа;
• паром и раствором КMnО4.
№ 218
Недостатки динамического способа обработки сортировки активным углем:
• работает не вся поверхность частиц угля;
• образование осадка модифицированного крахмала.
№ 219
Недостатки способа обработки сортировки во взвешенном слое активного угля:
• высокая истираемость частиц угля;
• необходимость двухступенчатой фильтрации.
№ 220
Отгоны спирта, образующиеся при регенерации угольных колонок используют:
• как неисправимый брак.
№ 221
Продолжительность работы угольных колонок до регенерации зависит от:
• сорта спирта;
• активности угля;
• скорости подачи сортировки;
• величины зерен активного угля.
№ 222
При обработке сортировки модифицированным крахмалом протекают процессы:
• физической сорбции.
№ 223
При доведении водки вносят:
• инвертный сахарный сироп;
• мед;
• воду;
• ароматные спирты.
№ 224
Виды сырья из которых готовят спиртованные соки:
• Плоды и ягоды свежие.
№ 225
- спиртованные морсы:
• Плоды и ягоды свежие и сушеные.
№ 226
- настои:
• Ароматическое растительное сырье.
№ 227
- ароматные спирты:
• Ароматическое растительное сырье.
• Спиртованные соки, настои, морсы.
№ 228
Последовательность технологических операций при получении спиртованных соков.
1. Сортировка и мойка сырья.
2. Измельчение сырья.
3. Обработка мезги до прессования.
4. Прессование мезги.
5. Осветление сока.
6. Консервирование сока.
№ 229
Виды обработки мезги до прессования, при получении спиртованных соков:
• Ферментными препаратами.
• Электрическим соком.
• Теплом.
№ 230
Цели спиртования соков:
• предотвращение микробиологической порчи;
• осаждение коллоидов;
• предотвращение окисления;
• инактивация ферментов.
№ 231
Способы осветления соков, относящиеся к физическим:
• Oбработка теплом или холодом.
• Фильтрование.
• Отстаивание.
№ 232
- к физико-химическим:
• Oбработка бентонитом.
• Обработка желатином.
№ 233
- к ферментативным:
• Oбработка пектолитическими ферментными препаратами.
№ 234
В соответствии с законом Фика количество вещества, перешедшего из растительного сырья в раствор при экстрагировании зависит от:
• свойств экстрагируемого сырья;
• степени измельчения сырья;
• температуры;
• продолжительности экстрагирования;
• толщины слоя растворителя;
• разности концентрации сухих веществ в сырье и растворителе.
№ 235
Стадии процесса экстрагирования.
1. Проникновение экстрагента в поры частиц сырья.
2. Растворение вещества.
3. Перенос массы растворимых веществ посредством диффузии из внутренних областей частиц экстрагируемого материала в пограничный слой, прилегающий непосредственно к частице.
4. Перенос экстрагируемых веществ через пограничный слой и распределение его по всему объему раствора.
№ 236
Движущей силой процесса экстрагирования является:
• разность концентраций сухих веществ в частице экстрагируемого сырья и в слое растворителя.
№ 237
Основные способы интенсификации процесса экстрагирования:
• механическое перемешивание;
• тонкое измельчение;
• использование ультразвука и акустических колебаний;
• увеличение пористости слоя сырья.
№ 238
При получении спиртованных морсов из свежей клюквы используют водно-спиртовые растворы крепостью:
• 60 %.
№ 239
- из свежей брусники, калины, облепихи:
• 45 %.
№ 240
- из сушеной вишни:
• 40 %.
№ 241
- из сушеной рябины, черемухи:
• 50 %.
№ 242
- из цедры цитрусовых плодов:
• 90 %.
№ 243
- из трав, кореньев:
• 70 %.
№ 244
- из чабреца, лаврового листа, перца красного:
• 45 %.
№ 245
Крепость спиртованных морсов из свежего плодово-ягодного сырья:
• 24-26.
№ 246
- из сушеного плодово-ягодного сырья:
• 35-47.
№ 247
Крепость полуфабрикатов спиртованных настоев:
• 42-60.
№ 248
При получении ароматных спиртов из сушеного сырья перегонку ведут из растворов крепости:
• 50 %.
№ 249
- из свежего сырья:
• 60 %.
№ 250
- из спиртованных соков:
• 45 %.
№ 251
Количество головной фракции при получении ароматных спиртов:
• 0,1-2 %.
№ 252
- средней фракции:
• 70-50 %.
№ 253
- концевой фракции:
• 30-50 %.
№ 254
Сахарный сироп с концентрацией сухих веществ 73,2 используют для приготовления ликеров.
№ 255
Преимущества получения инвертированного сахарного сиропа:
• увеличивается содержание сухих веществ;
• увеличивается сладость;
• сироп не кристаллизуется.
№ 256
При инверсии сахарозы к ее молекуле присоединяется:
• вода.
№ 257
Для инверсии сахарозы в сахарный сироп вносят:
• кислоту;
• ферментный препарат.
№ 258
Ангидриды сахарозы по мере увеличения степени дегидратации (отнятия воды).
1. Kарамелан.
2. Kарамелен.
3. Kарамелин.
№ 259
Максимальная температура нагрева при получении колера, (в градусах Цельсия):
• 180.
№ 260
Не относятся к производству ликеро-водочных изделий стадии:
• Обработка активным углем.
• Доведение крепости.
№ 261
Последовательность смешивания компонентов при получении ликеро-водочных изделий с использованием плодово-ягодных полуфабрикатов.
1. Cпиртованные соки, морсы.
2. Часть воды (1/3).
3. Cпирт.
4. Воду (1/3).
5. Cахарный сироп.
6. Раствор лимонной кислоты.
7. 80 % красителя.
8. Остальную воду для доведения крепости.
№ 262
Последовательность внесения компонентов при купажировании изделий на спиртованных настоях и ароматных спиртах.
1. Cпиртованные настои, ароматные спирты.
2. Часть воды (1/2).
3. Cпирт.
4. Cахарный сироп.
5. Краситель.
6. Остальную воду для доведения крепости.
№ 263
Компонент купажа - синтетические красители вносят:
• B виде раствора в изделии.
№ 264
- лимонную кислоту:
• 50 % -ный водный раствор.
№ 265
- эфирные масла:
• Cпиртовый раствор 1:10.
№ 266
- колер:
• Bодный раствор 1:1.
№ 267
Средняя скорость фильтрования для горьких настоек:
• 45-65 дал/час * м².
№ 268
- для сладких изделий:
• 30-35 дал/час * м².
№ 269
- для ликеров:
• 35-45 дал/час * м².
№ 270
Нарушение стабильности ликеро-водочных изделий приводит к:
• изменению цвета;
• ухудшению вкуса и аромата;
• появлению осадков.
№ 271
Способ обработки ликеро-водочных изделий относящийся к физическим методам:
• Выдержка при температуре минус 8-минус 10 градусов Цельсия.
№ 272
- к физико-химическим методам:
• Oбработка силикагелем, поливинилпирролидоном, бентонитом и полиакриламидом, танином.
№ 273
Для удаления белковых веществ из купажа ликеро-водочных изделий используют обработку:
• Силикагелем.
№ 274
- полифенольных веществ:
• желатином, полиакриламидом.
№ 275
Виды обработки при производстве ликероводочных изделий эффективные на стадии переработки сырья:
• Холодом, теплом.
№ 276,277
- для полуфабрикатов перед купажированием и для готовых изделий:
• Холодом, оклеивающими средствами (желатином, бентонитом и др.).
№ 278
Ферментативную обработку соков следует проводить ферментными препаратами:
• пектофоетидином Г10х;
• пектонигрином П10х.
№ 279
Осветляющие средства, которые можно использовать в комплексе:
• Бентонит и желатин, желатин и танин, желатин и силикагель, поливинилпирролидон и бентонит.
№ 280
Приемке на завод подлежит оборотная стеклянная посуда:
• Загрязненная минеральными солями.
• С мелкими посторонними включениями.
№ 281
При проверке термической устойчивости бутылок они должны выдерживать максимальный перепад температур, (в градусах Цельсия):
• 45.
№ 282
Предварительную мойку бутылок 3 % -ным раствором щелочи проводят при повышенной загрязненности бутылок:
• маслами, лаком, керосином.
№ 283
- 5 %-ным раствором соляной кислоты, при повышенной загрязненности:
• минеральными солями.
№ 284
Моющие растворы для бутылок должны:
• омылять жиры;
• иметь бактерицидное действие;
• растворять загрязнения;
• не вызывать коррозию металлов оборудования.
№ 285
Назначение полифосфатов как добавок к моющим растворам:
• Связывание солей жесткости.
№ 286
К моющим растворам для усиления смачивающей способности добавляют:
• Сульфонолы.
№ 287
Рекомендуемая концентрация щелочи в моющих растворах при мойке бутылок нормальной загрязненности:
• 1,5-2 %.
№ 288
Для регенерации моющих растворов используют:
• фильтрование;
• отстаивание.
№ 289
Для усиления действия моющего раствора при мойке бутылок в бутыломоечной машине используют:
• шприцевание бутылок.
№ 290
Последовательность включения оборудования в линию розлива.
1. Автомат по выемке бутылок из ящиков.
2. Бутыломоечная машина.
3. Световой экран для бутылок.
4. Разливочный автомат.
5. Автомат по укладке бутылок в ящики.
6. Бракеражный полуавтомат.
7. Укупорочный автомат.
8. Этикетировочный автомат.
9. Счетчик бутылок.
№ 291
Более точный способ дозирования:
• По объему.
№ 292
Кольеретка наклеивается на бутылке:
• на конической части.
№ 293
Потери спирта при розливе водок на внутренний рынок нормируются:
• 0,96 %.
№ 294
Причины сверхнормативных потерь спирта в сортировочном отделении:
• Негерметичное оборудование.
• Плохое качество мойки бутылок.
• Отсутствие спиртоловушек на трубопроводах.
№ 295
При дегустации спирта оценивают основные органолептические показатели:
• вкус;
• запах;
• внешний вид.
№ 296
При дегустации водок:
• вкус;
• аромат;
• прозрачность;
• цвет.
№ 297
- ликеро-водочных изделий:
• вкус;
• аромат;
• прозрачность;
• цвет.
№ 298
Различают 4 типа основных вкусов:
• сладкий;
• горький;
• соленый;
• кислый.
№ 299
Будет ощущаться вкус и запах уксусноизоамилового эфира, если его порог чувствительности 0,0001 г/дм³, при концентрации в водке:
• 10 мг/дм³.
• 0,1 мг/дм³.
№ 300
Спирт при общем числе баллов 7,5 получит:
• Удовлетворительную оценку.
№ 301
Отличную оценку спирт получает при общем числе баллов:
• 9,2.
• 9,0.
№ 302
Водка при общем числе баллов 8,5 получит:
• Xорошую оценку.
№ 303
Водка получает хорошую оценку при общем числе баллов:
• 9,1.
• 8,2.
• 8,0.
№ 304,305
Ликеро-водочное изделие при общем числе баллов 7,6 (7,4):
• Удовлетворительную оценку.
№ 306
Спирт при дегустационной оценке (в балл): внешний вид 1,5; запах 2,9; вкус 2,8 получит:
• Удовлетворительную оценку.
№ 307
- спирт: внешний вид 2,0; запах 3,5; вкус 3,0:
• Xорошую оценку.
№ 308
- спирт: прозрачность и цвет 2,0; аромат 3,4; вкус 2,4:
• Неудовлетворительную.
№ 309,310
- водка: прозрачность и цвет 1,5; аромат 3,8; вкус – 3,8:
- водка: прозрачность и цвет 2,0; аромат – 3,5; вкус 2,9:
• Xорошую.
№ 311
- водка: прозрачность и цвет 2,0; аромат 2,5; вкус 2,4:
• Неудовлетворительную.
№ 312
- ликеро-водочное изделие при дегустационной оценке: прозрачность и цвет 2,0; аромат 3,8; вкус 3,8:
• Oтличную.
№ 313
- ликеро-водочное изделие: прозрачность и цвет 1,5; аромат – 3,5; вкус 2,9:
• Xорошую.
№ 314
- ликеро-водочное: прозрачность и цвет 2,0; аромат 3,5; вкус 2,5:
• Удовлетворительную.
№ 315
Водка за показатель “прозрачность и цвет” получит 1,5 балла при органолептической характеристике:
• Бесцветная, прозрачная, нo без блеска жидкость.
№ 316
Спирт - 3,5 балла за “запах”:
• Xарактерный для данного вида спирта, выработанного из соответствующего сырья, но слабо выраженный.
№ 317
Водка - 3,6 балла за “запах”:
• Характерный для данного вида, ярко выраженный.
№ 318
Водка - 2,8 балла за “вкус”:
• Характерный для данного вида, но резкий, жгучий.
№ 319
Спирт - 3,3 балла за “вкус”:
• Характерный для данного вида, но несколько резковатый.
№ 320
Ликеро-водочное изделие - 3,8 балла за “вкус”:
• Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида.
№ 321
Ликеро-водочное изделие - 1,8 балла за “прозрачность и цвет”:
• Прозрачная жидкость с блеском, имеет цвет, характерный для данного вида.
№ 322
Ликеро-водочное изделие - 2,8 балла за “аромат”:
• Слабый, не характерный для данного вида.
№ 323
К вторичным сырьевым ресурсам спиртового производства относят:
• послеспиртовую барду;
• диоксид углерода;
• отработанные дрожжи.
№ 324
К побочным продуктам:
• головную фракцию этилового спирта;
• сивушное масло.
№ 325
Содержание сухих веществ в зерновой барде:
• 8-10 %.
№ 326
- в картофельной барде:
• 7-8 %.
№ 327
- в мелассной барде:
• 3-4 %.
№ 328
При получении кормовых дрожжей выращивают микроорганизмы родов:
• Thorulopsis;
• Candida.
№ 329
Стадии выращивания кормовых дрожжей.
1. Приготовление питательной среды.
2. Размножение чистой культуры дрожжей.
3. Выращивание товарных дрожжей.
4. Выделение и промывка дрожжей.
5. Термолиз.
6. Сушка дрожжей.
7. Упаковка дрожжей.
№ 330
Диоксид углерода находится в жидком состоянии, при сочетании давления (Р) в МПа и температуры (Т) в градусах Цельсия:
• Р=7; Т=20-25.
• Р=0,8-1,2, Т= минус 43,5- минус 33,3.
№ 331
Сжиженный диоксид углерода разливают в стальные баллоны при параметрах (давлении Р и температуре Т):
• Р=7; Т=20-25.
№ 332
- в изотермические резервуары:
• Р=0,8-1,2, Т= минус 43,5- минус 33,3.
№ 333
Высшие спирты, составляющие основную часть сивушного масла:
• изобутиловый, изопропиловый, н-пропиловый.
№ 334
К неисправимому браку при производстве ликеро-водочной продукции относятся:
• отгоны спирта из мезги при получении соков, морсов;
• дистиллят, полученный при пропаривании угольных колонок.
№ 335
К исправимому браку при производстве ликеро-водочной продукции относятся:
• сливы с разбитых бутылок, из бутылок с отклонениями по объему, с внутренними включениями.
| на главную | база по специальностям | база по дисциплинам | статьи |
Другие статьи по теме
