дипломы,диссертации,курсовые,контрольные,рефераты,отчеты на заказ

Технология продукции общественного питания - 1
для специальности 271200
Кафедра: Технология и организация общественного питания
Сметанина Т. Л.
Томск-2005

Изменения белков пищевых продуктов.

Другие статьи по теме

№ 1
Разновидности варки.
• В большом количестве жидкости, паром, СВЧ-нагрев, при повышенном давлении, припускании, при пониженной температуре.

№ 2
При агрегировании концентрированных белковых растворов образуется:
• Сплошной студень.

№ 3
В процессе денатурации белка повышается:
• атакуемость протеолитическими ферментами.

№ 4
Процесс коагуляции - это:
• слипание частиц белка в более крупные агрегаты.

№ 5
Максимальная дегидратация белка наблюдается:
• рН среды = ИЭТ белка.

№ 6
Разрушение макромолекулы белка происходит:
• При деструкции.

№ 7
Белок коллаген превращается в глютин вследствие:
• Деструкции.

№ 8
Процент усвояемости белков молочных продуктов.
• До 96%.

№ 9
Отделение от белковых молекул летучих веществ идет в ходе процесса:
• Деструкции.

№ 10
Вспомогательные приемы тепловой обработки.
• Бланширование, брезирование.

Изменения жиров пищевых продуктов.

№ 11
Автоокисление происходит при температуре:
• (2±25)°С.

№ 12
К возрастанию степени эмульгирования жира при варке приводит:
• Интенсивность кипения и количество жидкости по отношению к продукту.

№ 13
Наиболее глубокие изменения в жире происходят при жарке:
• Во фритюре периодическим способом.

№ 14
Самую высокую температуру дымообразования 230°С имеет:
• кулинарный жир.

№ 15
Токсичность подвергнутых длительному нагреву жиров связана с образованием:
• цикличных мономеров.

№ 16
Количество жира, эмульгирующего при варке бульона.
• (3,5±10)%.

№ 17
Для стабилизации фритюрного жира применяют (для снижения пенообразующей способности):
• кремнийорганические жидкости.

№ 18
Первичным продуктом автоокисления является:
• гидроперекиси.

№ 19
Вязкость жира при жарке во фритюре возрастает:
• вследствие реакций полимеризации и поликонденсации.

№ 20
Максимальное поглощение жира происходит при жарке:
• вареного картофеля.

Изменения углеводов пищевых продуктов.

№ 21
Факторы, необходимые для протекания процесса карамелизации:
• температура выше 100°С, нейтральная, либо слабокислая среда.

№ 22
С полисахаридами крахмала перед растворением происходит:
• набухание.

№ 23
Процесс набухания крахмальных зерен обратим при нагревании:
• до 55°С.

№ 24
Состав ароматических веществ, образующихся в результате реакции меланоидинообразования зависит:
• от природы аминокислот.

№ 25
Кавитация - это:
• образование внутренней полости в крахмальном зерне.

№ 26
При взаимодействии альдегидных групп сахаров и аминогрупп белков образуются темноокрашенные соединения, называемые:
• меланоидинами.

№ 27
При повышении активности α-амилазы в тесте образуется:
• продукт деструкции крахмала - мальтоза.

№ 28
Ретроградацию крахмальных полисахаридов можно частично устранить:
• нагреванием.

№ 29
Вязкость крахмального клейстера увеличивает:
• сахароза в концентрации до 20%.

№ 30
Пористый (модифицированный) крахмал, нерастворимый в холодной воде, получают воздействием следующих факторов:
• сухим расщеплением, чередуя несколько циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии.

Производство кулинарной продукции из овощей, плодов и грибов.

№ 31
Овощи и плоды не содержат витамины:
• А и К.

№ 32
В состав растительных клеточных оболочек входят:
• экстенсин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

№ 33
Функции мембран растительной клетки:
• регулируют клеточную проницаемость. Препятствуют смешиванию содержимого различных органов клетки.

№ 34
Пищевые вещества, необнаруженные в грибах:
• гликоген.

№ 35
Для максимального сохранения витамина С хранение готовых блюд не должно превышать:
• 2-х часов.

№ 36
Мембрана, окружающая вакуоль клетки плодов и овощей -
• тонопласт.

№ 37
Свежие овощи и плоды содержат:
• 75-95 % воды.

№ 38
Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке обусловлено:
• деструкцией протопектина.

№ 39
Антоцианы придают плодам и овощам:
• Красно-фиолетовый цвет.

№ 40
Как влияет кислая реакция варочной среды на степень размягчения овощей при тепловой кулинарной обработке?
• Подкисление до рН < 4,15 способствует размягчению.

Производство кулинарной продукции из мяса и мясных.

№ 41
Обмен веществ между мышечным волокном и окружающей средой осуществляется:
• через сарколемму.

№ 42
Мышечные волокна в мышечной ткани объединены в небольшие (первичные) пучки с помощью тонких прослоек, называемых:
• эндомизием.

№ 43
Мышечные белки подразделяются на белки:
• саркоплазмы, миофибрилл.

№ 44
Виды соединительной ткани.
• Плотная, рыхлая, твердая.

№ 45
Мышечные волокна в результате тепловой обработки становятся:
• более плотными и тонкими.

№ 46
Оболочка мышечного волокна сарколемма при тепловой обработке мяса:
• набухает, становится стекловидной, но не разрушается.

№ 47
В составе сухого остатка костного бульона по сравнению с мясным:
• меньше экстрактивных веществ, но больше белковых веществ и жира.

№ 48
Потери массы меньше при жарке:
• изделий из котлетной массы.

№ 49
Механическая кулинарная обработка субпродуктов включает вымачивание в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя воду, ошпаривание и вновь промывание холодной водой, это:
• рубец.

№ 50
Порционные натуральные полуфабрикаты из говядины бифштекс, филе, лангет нарезают из:
• вырезки.

Производство кулинарной продукции из рыбы.

№ 51
Мускульная (мышечная) ткань рыб характеризуется:
• равномерным распределением в ней соединительной ткани.

№ 52
Влияние замораживания рыбы на такие мышечные белки, как миозин, глобулин Х.
• Денатурационные изменения незначительны.

№ 53
Вкусовые достоинства и консистенция мяса рыбы зависят:
• от характера распределения в мясе рыбы жира.

№ 54
Визигу рыб осетровых пород используют:
• для приготовления фаршей.

№ 55
Из рыб осетровых пород не готовят:
• котлетную и кнельную массу.

№ 56
Условия фиксации рыб при производстве полуфабриката “рыба спец. разделки незамороженная”.
• Погружение на 5-15 мин в 15-18% раствор поваренной соли, температура от +5°С до +10°С.

№ 57
При варке форели и лосося добавляют уксус:
• для сохранения окраски.

№ 58
Припускают крупным куском (звеньями) виды рыб:
• осетрину, севрюгу, белугу.

№ 59
Можно подать на крутоне:
• рыбу паровую в соусе белое вино.

№ 60
Перед жаркой рыбы на ее поверхности делают надрезы, чтобы:
• предотвратить деформацию.

Производство кулинарной продукции из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

№ 61
Часть тушки сельскохозяйственной птицы, которая имеет наибольшую пищевую ценность:
• филе.

№ 62
Опаливание сельскохозяйственной птицы и дичи применяют:
• для удаления пуха и “пеньков”.

№ 63
Голову сельскохозяйственной птицы следует отделять:
• по второй шейный позвонок.

№ 64
Вид отходов, который после первичной кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы не используется на пищевые цели:
• кутикулу.

№ 65
Двойная панировка используется для приготовления полуфабрикатов:
• Котлеты из филе птицы фаршированные.
• Котлеты по-киевски.

№ 66
В набор для рагу из птицы входит:
• Желудки, сердце, крылья, ноги.

№ 68
Основная масса жира тушек птицы сосредоточена:
• в подкожном слое, на внутренних органах.

№ 69
У полупотрошенных тушек удалены:
• все внутренние органы.

Производство кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий.

№ 71
Зерновая культура из которой производится перловая крупа:
• ячмень.

№ 72
Из бобовых не замачивают:
• лущеный горох.

№ 73
Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке объясняется:
• деструкцией клеточных стенок.

№ 74
Перед варкой промывают горячей водой:
• овсяную крупу, пшено.

№ 75
При приготовлении блюд из бобовых соль добавляется:
• после окончания варки.

№ 76
В бобовых содержится:
• 20-25% белка.

№ 77
В рецептуру какого блюда из круп входит творог?
• Пудинг манный.

№ 78
Макаронные изделия варят без откидывания для:
• лапшевника с творогом.

№ 79
На приготовление пудинга идут:
• вязкие по консистенции каши.

№ 80
Чеснок входит в рецептуру блюда из бобовых:
• Бобовые с копченой грудинкой.

Производство соусов.

№ 81
Соус томатный готовится:
• на основе красного основного соуса.

№ 82
Голландский соус относится:
• к яично-масляной группе соусов.

№ 83
Правило подготовки вина сухого для приготовления соуса.
• Вино доводят до кипения.

№ 84
Соус сухарный относится:
• к яично-масляной группе.

№ 85
Дисперсной фазой в майонезе является:
• вода.

№ 86
К холодным закускам из мяса и рыбы подают:
• соус хрен.

№ 87
Отслоившийся майонез восстанавливают:
• путем растирания желтков с горчицей и введение в майонез.

№ 88
Для фарширования блюд из птицы и дичи можно использовать:
• молочный соус.

№ 89
Вязкость крахмальных клейстеров увеличивает:
• сахароза до 20% концентрации.

№ 90
Процесс, происходящий в крахмале при сухом нагреве:
• декстринизация.

Производство кулинарной продукции из творога и яичных продуктов.

№ 91
Куриные яйца обрабатывают:
• 1-2% раствором кальцинированной соды и 0,5% раствором хлорамина, холодной водой.

№ 92
Куриные яйца содержат белков в среднем:
• 12,7%.

№ 93
Температура денатурации белков куриных яиц в интервале:
• 50-95°С.

№ 94
При приготовлении омлета оптимальным является соотношение яиц и молока (в %):
• 40:60;
• 50:50.

№ 95
Угнетает действие трипсина:
• овомукоид.

№ 96
В жирном, полужирном и нежирном твороге жира соответственно:
• 18%; 9%; 0,5%.

№ 97
В массу для драчены (разновидность омлета) добавляют:
• муку и сметану.

№ 98
При нагревании жирного творога:
• плотность его уменьшается;
• отделяется сыворотка;
• плавится молочный жир.

№ 99
Отличия в приготовлении массы для творожных пудингов:
• в использовании манной крупы или манной каши.

№ 100
Яйца в “мешочек” варят с добавлением:
• соли и уксуса (3-4) мин.

дипломы,курсовые,рефераты,контрольные,диссертации,отчеты на заказ
на главную база по специальностям база по дисциплинам статьи