Технология продукции общественного питания - 1
для специальности 271200
Кафедра: Технология и организация общественного питания
Сметанина Т. Л.
Томск-2005
№ 1
Разновидности варки.
• В большом количестве жидкости, паром, СВЧ-нагрев, при повышенном давлении, припускании, при пониженной температуре.
№ 2
При агрегировании концентрированных белковых растворов образуется:
• Сплошной студень.
№ 3
В процессе денатурации белка повышается:
• атакуемость протеолитическими ферментами.
№ 4
Процесс коагуляции - это:
• слипание частиц белка в более крупные агрегаты.
№ 5
Максимальная дегидратация белка наблюдается:
• рН среды = ИЭТ белка.
№ 6
Разрушение макромолекулы белка происходит:
• При деструкции.
№ 7
Белок коллаген превращается в глютин вследствие:
• Деструкции.
№ 8
Процент усвояемости белков молочных продуктов.
• До 96%.
№ 9
Отделение от белковых молекул летучих веществ идет в ходе процесса:
• Деструкции.
№ 10
Вспомогательные приемы тепловой обработки.
• Бланширование, брезирование.
№ 11
Автоокисление происходит при температуре:
• (2±25)°С.
№ 12
К возрастанию степени эмульгирования жира при варке приводит:
• Интенсивность кипения и количество жидкости по отношению к продукту.
№ 13
Наиболее глубокие изменения в жире происходят при жарке:
• Во фритюре периодическим способом.
№ 14
Самую высокую температуру дымообразования 230°С имеет:
• кулинарный жир.
№ 15
Токсичность подвергнутых длительному нагреву жиров связана с образованием:
• цикличных мономеров.
№ 16
Количество жира, эмульгирующего при варке бульона.
• (3,5±10)%.
№ 17
Для стабилизации фритюрного жира применяют (для снижения пенообразующей способности):
• кремнийорганические жидкости.
№ 18
Первичным продуктом автоокисления является:
• гидроперекиси.
№ 19
Вязкость жира при жарке во фритюре возрастает:
• вследствие реакций полимеризации и поликонденсации.
№ 20
Максимальное поглощение жира происходит при жарке:
• вареного картофеля.
№ 21
Факторы, необходимые для протекания процесса карамелизации:
• температура выше 100°С, нейтральная, либо слабокислая среда.
№ 22
С полисахаридами крахмала перед растворением происходит:
• набухание.
№ 23
Процесс набухания крахмальных зерен обратим при нагревании:
• до 55°С.
№ 24
Состав ароматических веществ, образующихся в результате реакции меланоидинообразования зависит:
• от природы аминокислот.
№ 25
Кавитация - это:
• образование внутренней полости в крахмальном зерне.
№ 26
При взаимодействии альдегидных групп сахаров и аминогрупп белков образуются темноокрашенные соединения, называемые:
• меланоидинами.
№ 27
При повышении активности α-амилазы в тесте образуется:
• продукт деструкции крахмала - мальтоза.
№ 28
Ретроградацию крахмальных полисахаридов можно частично устранить:
• нагреванием.
№ 29
Вязкость крахмального клейстера увеличивает:
• сахароза в концентрации до 20%.
№ 30
Пористый (модифицированный) крахмал, нерастворимый в холодной воде, получают воздействием следующих факторов:
• сухим расщеплением, чередуя несколько циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии.
№ 31
Овощи и плоды не содержат витамины:
• А и К.
№ 32
В состав растительных клеточных оболочек входят:
• экстенсин, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.
№ 33
Функции мембран растительной клетки:
• регулируют клеточную проницаемость. Препятствуют смешиванию содержимого различных органов клетки.
№ 34
Пищевые вещества, необнаруженные в грибах:
• гликоген.
№ 35
Для максимального сохранения витамина С хранение готовых блюд не должно превышать:
• 2-х часов.
№ 36
Мембрана, окружающая вакуоль клетки плодов и овощей -
• тонопласт.
№ 37
Свежие овощи и плоды содержат:
• 75-95 % воды.
№ 38
Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке обусловлено:
• деструкцией протопектина.
№ 39
Антоцианы придают плодам и овощам:
• Красно-фиолетовый цвет.
№ 40
Как влияет кислая реакция варочной среды на степень размягчения овощей при тепловой кулинарной обработке?
• Подкисление до рН < 4,15 способствует размягчению.
№ 41
Обмен веществ между мышечным волокном и окружающей средой осуществляется:
• через сарколемму.
№ 42
Мышечные волокна в мышечной ткани объединены в небольшие (первичные) пучки с помощью тонких прослоек, называемых:
• эндомизием.
№ 43
Мышечные белки подразделяются на белки:
• саркоплазмы, миофибрилл.
№ 44
Виды соединительной ткани.
• Плотная, рыхлая, твердая.
№ 45
Мышечные волокна в результате тепловой обработки становятся:
• более плотными и тонкими.
№ 46
Оболочка мышечного волокна сарколемма при тепловой обработке мяса:
• набухает, становится стекловидной, но не разрушается.
№ 47
В составе сухого остатка костного бульона по сравнению с мясным:
• меньше экстрактивных веществ, но больше белковых веществ и жира.
№ 48
Потери массы меньше при жарке:
• изделий из котлетной массы.
№ 49
Механическая кулинарная обработка субпродуктов включает вымачивание в холодной воде 6-9 часов, периодически меняя воду, ошпаривание и вновь промывание холодной водой, это:
• рубец.
№ 50
Порционные натуральные полуфабрикаты из говядины бифштекс, филе, лангет нарезают из:
• вырезки.
№ 51
Мускульная (мышечная) ткань рыб характеризуется:
• равномерным распределением в ней соединительной ткани.
№ 52
Влияние замораживания рыбы на такие мышечные белки, как миозин, глобулин Х.
• Денатурационные изменения незначительны.
№ 53
Вкусовые достоинства и консистенция мяса рыбы зависят:
• от характера распределения в мясе рыбы жира.
№ 54
Визигу рыб осетровых пород используют:
• для приготовления фаршей.
№ 55
Из рыб осетровых пород не готовят:
• котлетную и кнельную массу.
№ 56
Условия фиксации рыб при производстве полуфабриката “рыба спец. разделки незамороженная”.
• Погружение на 5-15 мин в 15-18% раствор поваренной соли, температура от +5°С до +10°С.
№ 57
При варке форели и лосося добавляют уксус:
• для сохранения окраски.
№ 58
Припускают крупным куском (звеньями) виды рыб:
• осетрину, севрюгу, белугу.
№ 59
Можно подать на крутоне:
• рыбу паровую в соусе белое вино.
№ 60
Перед жаркой рыбы на ее поверхности делают надрезы, чтобы:
• предотвратить деформацию.
№ 61
Часть тушки сельскохозяйственной птицы, которая имеет наибольшую пищевую ценность:
• филе.
№ 62
Опаливание сельскохозяйственной птицы и дичи применяют:
• для удаления пуха и “пеньков”.
№ 63
Голову сельскохозяйственной птицы следует отделять:
• по второй шейный позвонок.
№ 64
Вид отходов, который после первичной кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы не используется на пищевые цели:
• кутикулу.
№ 65
Двойная панировка используется для приготовления полуфабрикатов:
• Котлеты из филе птицы фаршированные.
• Котлеты по-киевски.
№ 66
В набор для рагу из птицы входит:
• Желудки, сердце, крылья, ноги.
№ 68
Основная масса жира тушек птицы сосредоточена:
• в подкожном слое, на внутренних органах.
№ 69
У полупотрошенных тушек удалены:
• все внутренние органы.
№ 71
Зерновая культура из которой производится перловая крупа:
• ячмень.
№ 72
Из бобовых не замачивают:
• лущеный горох.
№ 73
Размягчение ядер круп и семян бобовых при варке объясняется:
• деструкцией клеточных стенок.
№ 74
Перед варкой промывают горячей водой:
• овсяную крупу, пшено.
№ 75
При приготовлении блюд из бобовых соль добавляется:
• после окончания варки.
№ 76
В бобовых содержится:
• 20-25% белка.
№ 77
В рецептуру какого блюда из круп входит творог?
• Пудинг манный.
№ 78
Макаронные изделия варят без откидывания для:
• лапшевника с творогом.
№ 79
На приготовление пудинга идут:
• вязкие по консистенции каши.
№ 80
Чеснок входит в рецептуру блюда из бобовых:
• Бобовые с копченой грудинкой.
№ 81
Соус томатный готовится:
• на основе красного основного соуса.
№ 82
Голландский соус относится:
• к яично-масляной группе соусов.
№ 83
Правило подготовки вина сухого для приготовления соуса.
• Вино доводят до кипения.
№ 84
Соус сухарный относится:
• к яично-масляной группе.
№ 85
Дисперсной фазой в майонезе является:
• вода.
№ 86
К холодным закускам из мяса и рыбы подают:
• соус хрен.
№ 87
Отслоившийся майонез восстанавливают:
• путем растирания желтков с горчицей и введение в майонез.
№ 88
Для фарширования блюд из птицы и дичи можно использовать:
• молочный соус.
№ 89
Вязкость крахмальных клейстеров увеличивает:
• сахароза до 20% концентрации.
№ 90
Процесс, происходящий в крахмале при сухом нагреве:
• декстринизация.
№ 91
Куриные яйца обрабатывают:
• 1-2% раствором кальцинированной соды и 0,5% раствором хлорамина, холодной водой.
№ 92
Куриные яйца содержат белков в среднем:
• 12,7%.
№ 93
Температура денатурации белков куриных яиц в интервале:
• 50-95°С.
№ 94
При приготовлении омлета оптимальным является соотношение яиц и молока (в %):
• 40:60;
• 50:50.
№ 95
Угнетает действие трипсина:
• овомукоид.
№ 96
В жирном, полужирном и нежирном твороге жира соответственно:
• 18%; 9%; 0,5%.
№ 97
В массу для драчены (разновидность омлета) добавляют:
• муку и сметану.
№ 98
При нагревании жирного творога:
• плотность его уменьшается;
• отделяется сыворотка;
• плавится молочный жир.
№ 99
Отличия в приготовлении массы для творожных пудингов:
• в использовании манной крупы или манной каши.
№ 100
Яйца в “мешочек” варят с добавлением:
• соли и уксуса (3-4) мин.
| на главную | база по специальностям | база по дисциплинам | статьи |
Другие статьи по теме
