Товароведение продовольственных товаров
для специальности 271200
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Григорьева Р.З.
Томск-2005

Зерно и продукты его переработки.

№ 1
Пшеничную муку подразделяют на следующие товарные сорта:
• крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная.

№ 2
Ржаную муку подразделяют:
• обойная, сеяная, обдирная.

№ 3
Анатомическими частями зерна хлебных злаков являются:
• оболочки, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.

№ 4
Самую высокую пищевую ценность из анатомических частей зерна хлебных злаков имеет:
• зародыш.

№ 5
Муку классифицируют по следующим признакам:
• виды, типы, товарные сорта.

№ 6
Анатомической частью зерна, содержащей клетчатку и минеральные вещества, является:
• оболочки.

№ 7
Деление муки на типы обусловлено:
• ее назначением.

№ 8
- на виды:
• видом перерабатываемого зерна.

№ 9
Товарные сорта муки различаются:
• различным количественным соотношением тканей зерна.

№ 10
Главным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной муки, является:
• автолитическая активность муки.

№ 11
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются показателями:
• “сила” муки, сахаро- и газообразующая способность муки.

№ 12
Для пшеничной муки стандартом нормируются следующие физико-химические показатели:
• влажность, зольность, количество клейковины.

№ 13
Для ржаной муки:
• влажность, зольность.

№ 14
Свежесть муки характеризуют:
• вкус и запах, кислотность.

№ 15
Сортовые показатели пшеничной муки:
• цвет, зольность, крупность помола, количество клейковины.

№ 16
Клейковина -
• это вязкая эластичная масса, образованная набухшими водонерастворимыми белками.

№ 17
Регламентируемыми показателями ''силы'' пшеничной муки являются:
• количество и качество клейковины.

№ 18
Показатель зольности с понижением ее сорта:
• увеличивается.

№ 19
Физико-химические показатели, нормируемые стандартом для хлеба:
• влажность, кислотность, пористость.

№ 20
Физико-химическим показателем хлеба, влияющим на его усвояемость, является:
• пористость.

№ 21
Высокой кислотностью мякиша отличается хлеб:
• ржаной.

№ 22
Более высокими значениями показателя пористости:
• пшеничный.

№ 23
Заболеванию картофельной болезнью подвергается:
• пшеничный хлеб.

№ 24
Выбор способа тестоприготовления (опарный или безопарный) определяется:
• количеством вносимой сдобы: сахара, жира, яиц.

№ 25
Процесс производства хлеба:
1. Подготовка и дозирование сырья.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Расстойка тестовых заготовок.
6. Выпечка.

№ 26
Пористость хлеба определяется:
• с помощью прибора Журавлевой.

Свежие и переработанные овощи.

№ 27
К вегетативным относятся овощи:
• картофель, морковь, капуста.

№ 28
К генеративным:
• кабачки, томаты, баклажаны.

№ 29
Допустимое стандартом количество прилипшей к клубням земли:
• Hе более 1%.

№ 30
Белок картофеля называется:
• туберин.

№ 31
Квашеная капуста подразделяется на товарные сорта:
• 1-й, 2-й.

№ 32
Массовая доля поваренной соли в квашеной капусте 1-го сорта составляет:
• 1,2-1,8%.

№ 33
- 2-го сорта:
• 1,2-2,0%.

№ 34
Титруемая кислотность квашеной капусты 1-го сорта:
• 0,7-1,3%.

№ 35
Основной процесс, происходящий при квашении капусты - это молочно-кислое брожение.

№ 36
Массовая доля поваренной соли в огурцах соленых 1-го сорта.
• 2,5-3,5%.

№ 37
Массовую долю поваренной соли в квашеной капусте определяют:
• с помощью ареометра.

№ 38
Томатные концентрированные продукты (без соли) подразделяют на следующие товарные сорта:
• высший, 1-й.

№ 39
Содержание сухих веществ в несоленой томатной пасте:
• 25%, 30%, 35%, 40%.

№ 40
- в томат-пюре:
• 12%, 15%, 20%.

№ 41
Физико-химические показатели квашеной капусты нормируемые стандартом.
• Общая кислотность, содержание поваренной соли.

№ 42
Содержание сухих веществ в томатных продуктах определяется:
• рефрактометрическим методом.

№ 43
Индекс формы клубней картофеля - это:
• отношение поперечного диаметра клубня к продольному.

№ 44
Вещества, находящиеся в луке и чесноке, и обладающие антимикробным действием:
• фитонциды.

№ 45
Вещество, образующееся в картофеле при хранении на свету, и обладающее ядовитыми свойствами, называется
• соланин

№ 46
Капуста кольраби относится к:
• вегетативным стеблевым овощам.

Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед.

№ 47
Картофельный крахмал делится на следующие сорта:
• экстра, высший, 1-й, 2-й.

№ 48
Кукурузный крахмал:
• высший, 1-й, амилопектиновый.

№ 49
Оптимальный режим хранения крахмала.
• Tемпература не выше 15°С, относительная влажность воздуха не более 75%.

№ 50
Сырьем для производства искусственного саго является:
• крахмал.

№ 51
При гидролизе крахмала получаются продукты:
• декстрины, мальтоза, глюкоза.

№ 52
Физико-химические показатели, нормируемые стандартом в крахмале.
• Влажность, кислотность, зольность.

№ 53
Размеры зерен картофельного крахмала:
• 80-110 мкм.

№ 54
- кукурузного крахмала:
• 40-50 мкм.

№ 55
Свойство крахмала при нагревании в воде.
• Клейстеризация.

№ 56
Конечный продукт гидролиза крахмала.
• Фруктоза.

№ 57
Основные составные части меда.
• Фруктоза, глюкоза.

№ 58
Количество сахарозы, содержащееся в сахаре-песке.
• Не менее 99,75%.

№ 59
Относительная влажность воздуха, необходимая для хранения сахара-песка.
• Не выше 70%.

№ 60
Инвертным сахаром называют:
• эквимолекулярную смесь глюкозы и фруктозы.

№ 61
Нормируемые физико-химические показатели качества карамели.
• Влажность, кислотность, содержание редуцирующих веществ.

№ 62
Основное сырье для производства карамельной массы:
• сахаропаточный сироп.

№ 63
Количество начинки в карамели составляет:
• 14-33%.

№ 64
Оптимальный режим хранения карамели.
• Tемпература 18°С, относительная влажность воздуха не более 75%.

№ 65
Влажность карамельной массы.
• Hе более 3%.

№ 66
Влажность сахарного печенья (тестa).
• Hе более 5,5% (15-18,5%).

№ 67
Нормируемые физико-химические показатели качества печенья.
• Влажность, щелочность, намокаемость.

№ 68
Оптимальный режим хранения сахарного печенья.
• Температура 18°С, относительная влажность воздуха не более 70-75%.

№ 69
Щелочная реакция сахарного печенья обусловлена:
• наличием соды и аммония.

№ 70
Количественное содержание начинки в карамели зависит:
• от размера карамели.

Вкусовые товары.

№ 71
К пряным травам относят:
• укроп.

№ 72
К пряным овощам:
• петрушка.

№ 73
В качестве пряности у горчицы используется:
• семена.

№ 74
Растение, у которого в качестве пряности используются цветы.
• Шафран.

№ 75
В качестве пряности у имбиря используется:
• корень.

№ 76
Растение, у которого в качестве пряности используются плоды.
• Бадьян.

№ 77
Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет:
• 10-15 г.

№ 78
Мелкокристаллическую соль получают из:
• выварочной соли.

№ 79
Поваренную соль подразделяют на следующие товарные сорта:
• экстра, высший, 1-й, 2-й.

№ 80
Наибольшим содержанием чистого хлористого натрия и минимальной гигроскопичностью отличается:
• выварочная соль.

№ 81
Поваренную соль по характеру обработки подразделяют на:
• мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.

№ 82
Чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени при производстве черного байхового чая на стадии:
• ферментации.

№ 83
Наибольшей ароматичностью из байховых чаев отличается:
• красный чай.

№ 84
Компонентом чайного листа, определяющим его качество, являются:
• дубильные вещества.

№ 85
Наибольшей витаминной ценностью из байховых чаев обладает:
• зеленый.

№ 86
Физико-химические показатели, нормируемые стандартом для чая.
• Cодержание влаги, кофеина, танина.

№ 87
Торговые сорта отечественного черного байхового чая.
• Букет, экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й.

№ 88
Чай следует хранить при относительной влажности воздуха:
• не более 60-65%.

№ 89
Компонент кофе, оказывающий наибольшее влияние на организм человека.
• Кофеин.

№ 90
Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции:
• завяливание чайного листа, скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка.

№ 91
Технологический процесс получения зеленого чая включает следующие операции:
• пропаривание чайного листа, подсушка, скручивание, сушка, сухая сортировка.

№ 92
Влажность черного байхового чая в соответствии с требованиями стандарта.
• Не более 7%.

№ 93
Компонент чая, обладающий антиокислительными свойствами.
• Катехин.

№ 94
Из байховых чаев наиболее богат чайным танином:
• зеленый.

№ 95
Витамин, которого больше всего в чае.
• Р.

Мясо и мясные продукты.

№ 96
В состав соединительной ткани мяса входят следующие неполноценные белки:
• коллаген, эластин, ретикулин.

№ 97
Мясо является источником витаминов:
• группы В, РР, пантотеновой кислоты.

№ 98
Температура в толще мышц у охлажденного мяса составляет:
• от 0°С до 4°С.

№ 99
- у мороженого мяса:
• не выше -6°С.

№ 100
К белкам сарколеммы относится:
• коллаген.

№ 101
- к белкам саркоплазмы:
• миоглобин.

№ 102
Естественную окраску мышечной ткани обуславливает белок:
• миоглобин.

№ 103
К белкам миофибрилл относится:
• актин.

№ 104
Мясо говядины с треугольным клеймом красного цвета относится по упитанности к:
• тощее мясо.

№ 105
Химический метод определения свежести мяса основан на:
• качественной реакции первичных продуктов распада белков мяса с серно-кислой медью.

№ 106
По упитанности свинина классифицируется:
• свинина подразделяется на пять категорий (I, II, III, IV, V).

№ 107
- баранина:
• на две категории (I и II).

№ 108
Полутушу говядины молодняка II категории клеймят:
• квадратным фиолетовым клеймом, справа от клейма буква “М”.

№ 109
Полутушу беконной свинины:
• круглым клеймом фиолетового цвета.

№ 110
Тушу жирной свинины клеймят:
• фиолетовым клеймом овальной формы.

№ 111
Полутушу говядины I категории:
• круглым фиолетовым клеймом.

№ 112
К I категории относятся субпродукты:
• печень, почки.

№ 113
Ко II категории:
• легкие, свиные головы.

№ 114
Вареные колбасы подразделяют на:
• высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта.

№ 115
Отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах называется ....
• убойный выход

Молоко и молочные продукты.

№ 116
Углеводы в молоке представлены:
• лактозой.

№ 117
Показатель, по которому определяют свежесть молока.
• Кислотность.

№ 118
Возрастание кислотности молока обусловлено:
• развитием микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар.

№ 119
В соответствии с требованиями ГОСТ титруемая кислотность пастеризованного молока составляет:
• не более 20°Т.

№ 120
Температурно-временной режим пастеризации коровьего молока.
• 72°С, 15-30 ceк.

№ 121
Температура и срок хранения пастеризованного молока.
• Tемпература не более 8°С, 36 часов.

№ 122
Вещество, содержащееся в кисломолочных продуктах, и обуславливающее их лечебные свойства.
• Молочная кислота.

№ 123
Производство сметаны основано на:
• сквашивании сливок.

№ 124
Температура и срок хранения сметаны.
• Tемпература 2-6°С, 72 часа.

№ 125
Для определения плотности молока используют:
• лактоденсиметр.

№ 126
Количество жира, содержащееся в сметане любительской.
• 40%.

№ 127
Плотность молока.
• 1,026-1,032 г/см³.

№ 128
Кислотность сметаны.
• 60-100°Т.

№ 129
Кислотность творога.
• 180-270°Т.

№ 130
Творог подразделяют на следующие товарные сорта:
• высший, 1-й.

№ 131
Количество жира, содержащегося в крестьянском твороге.
• 5%.

№ 132
Температуру и срок хранения творога.
• Tемпература 2-6°С, 36 часов.

№ 133
Кисломолочный продукт смешанного брожения.
• Кефир.

№ 134
Белок молока, относящийся к фосфопротеидам.
• Казеин.

№ 135
Содержание жира в молоке определяют:
• методом Гербера (кислотным).

Яйца и яичные продукты.

№ 136
Величина индекса желтка по мере хранения яиц:
• уменьшается с 0,45 до 0,3.

№ 137
Плохую усвояемость сырого яйца обуславливает:
• овомукоид.

№ 138
Белок яйца, который связывает витамин Н.
• Авидин.

№ 139
Белок яйца, обладающий антимикробным действием.
• Лизоцим.

№ 140
Белковое вещество яйца, относящееся к неполноценным.
• Овомукоид.

№ 141
Не используют для пищевых целей яйца со следующими дефектами:
• кровяное кольцо.

№ 142
Холодильниковые яйца целесообразно использовать для приготовления:
• для приготовления булочных изделий.

№ 143
Индекс желтка яйца - это:
• отношение высоты желтка к его диаметру.

№ 144
Из перечисленных дефектов яиц к пищевым относятся:
• запашистость.

№ 145
К диетическим I категории относятся яйца:
• массой 54 г.

№ 146
К диетическим относятся яйца:
• хранившиеся после снесения не более 7 суток.

№ 147
Свежеснесенные яйца имеют:
• матовую поверхность скорлупы.

№ 148
К свежим столовым яйцам относятся:
• яйца, хранившиеся после снесения 20 суток.

№ 149
Из перечисленных видов яиц на предприятиях общественного питания используют:
• куриные яйца.

№ 150
Меланжем называют:
• замороженную смесь яичных белков и желтков.

№ 151
Меланж должен иметь температуру:
• не выше -6°С.

№ 152
Рекомендуемая норма потребления яиц для взрослого человека составляет:
• два яйца в день.

№ 153
Вещество яйца, обуславливающее ограничение яичных блюд в питании людей с выраженным атеросклерозом.
• Холестерин.

№ 154
Условия хранения яичного порошка.
• Температура от +10°С до -2°С и относительной влажности 70%.

№ 155
Яйца подразделяют на следующие категории:
• отборные, I и II категории.

Рыба и рыбные продукты.

№ 156
К полупроходной относят рыбу:
• рыбу, которая обычно обитает в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходит в реки.

№ 157
К проходной:
• рыбу, которая живет в морях, но для нереста заходит в реки.

№ 158
Белок, входящий в состав соединительной ткани.
• Коллаген.

№ 159
В состав миофибрилл мышечного волокна входит белок:
• миозин.

№ 160
Углевод, входящий в состав тканей рыбы.
• Гликоген.

№ 161
Жирные кислоты, которыми в основном представлен жир рыб.
• Ненасыщенными жирными кислотами, в том числе высоконепредельными с четырьмя-шестью двойными связями.

№ 162
Температура охлажденной рыбы в толще мышц должна быть:
• -1°С ÷ 5°С.

№ 163
Эффективность охлаждения рыбы повышает:
• охлаждение специальными видами льда: снежный, чешуйчатый, с добавлением антибиотиков или антисептиков.

№ 164
На сорта не подразделяется:
• охлажденная рыба.

№ 165
Температура в толще мышц мороженой рыбы:
• не выше -6°С.

№ 166
Из способов разделки рыбы лучшей сохранности охлажденной рыбы способствует:
• рыба специальной разделки.

№ 167
Из способов замораживания рыбы самым быстрым и позволяющим свести к минимуму изменение структуры тканей является:
• замораживание жидким азотом.

№ 168
По качеству мороженую рыбу делят на следующие сорта:
• 1-й и 2-й.

№ 169
Мороженую рыбу необходимо хранить при:
• температуре выше -18°С и относительной влажности 95-100%.

№ 170
Содержание соли в сельди слабосоленой составляет:
• 7-10%.

№ 171
- среднесоленой:
• 10-14%.

№ 172
Сельдь соленую по качеству делят на:
• 1-й, 2-й сорта.

№ 173
Содержание соли в сельди соленой определяют:
• аргентометрическим методом.

№ 174
В результате окисления жира образуется дефект соленой рыбы:
• ржавчина.

№ 175
Печень морских рыб богата витамином:
• А.

Пищевые жиры.

№ 176
Из жирных кислот насыщенной является:
• пальмитиновая.

№ 177
- ненасыщенной:
• линолевая.

№ 178
Растительный жир в составе глицеридов, которого преобладают пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты.
• Кокосовое масло.

№ 179
Животный жир, в котором содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот.
• Жир морских животных.

№ 180
Показатель качества жиров, характеризующий степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.
• Йодное число.

№ 181
- характеризующий содержание свободных жирных кислот, входящих в состав триглицеридов.
• Кислотное число.

№ 182
- характеризующий содержание свободных и связанных жирных кислот.
• Число омыления.

№ 183
Природными антиокислителями, входящими в состав жиров являются:
• токоферолы.

№ 184
Операция по очистке растительного масла, в результате которой происходит удаление белковых, слизистых веществ и фосфолипидов называется ....
• гидратация

№ 185
Операция по очистке растительного масла в результате которой происходит выведение избыточного количества свободных жирных кислот.
• Нейтрализация.

№ 186
- в результате которой происходит удаление ароматических и вкусовых веществ.
• Дезодорирование.

№ 187
Масло, имеющее наиболее интенсивный цвет, вкус и запах.
• Нерафинированное.

№ 188
- имеющее наименее интенсивный цвет, вкус и запах.
• Рафинированное дезодорированное.

№ 189
В основе получения маргарина лежит процесс:
• гидрогенизации.

№ 190
Из животных жиров низкой усвояемостью отличается:
• говяжий жир.

№ 191
Из вырабатываемых видов подсолнечного масла на сорта не делится:
• рафинированное.

№ 192
Показатель качества жиров: кислотное число при хранении:
• увеличивается.

№ 193
Йодное число жира при хранении:
• уменьшается.

№ 194
Число омыления жира:
• при хранении увеличивается.

№ 195
В основу деления растительных масел на сорта положены следующие физико-химические показатели:
• кислотное число, цветное число, количество фосфорсодержащих веществ.

№ 196
Животные топленые жиры делятся на следующие сорта:
• высший, 1-й.

№ 197
Показатель, по величине которого устанавливают сорт животного топленого жира.
• Кислотное число.

№ 198
- по которому можно судить о степени свежести животных топленых жиров.
• Перекисное число.

№ 199
Физико-химические показатели, нормируемые стандартом для маргарина.
• Массовая доля жира, влаги, соли, кислотность.

№ 200
Показатель качества жиров, характеризующий содержание первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей.
• Перекисное число.