3.2 Ассортимент хлебных изделий

Профессиональное знакомство с современным хлебопекарным производством мы начнем с характеристики продукции, т.е. ассортимента. Слово “ассортимент” французского происхождения и в переводе означает “набор товаров”. Можно дать и такое толкование современного его значения в русском языке, как “перечень производимых (предлагаемых покупателю) товаров”.

Все многообразие хлебных изделий в современной России подразделяют на следующие основные виды:

• хлеб;
• булочные изделия;
• сдобные изделия;
• сухарные изделия;
• бараночные изделия;
• соломка;
• хлебные палочки;
• национальные хлебные изделия;
• диетические хлебные изделия.

Хлеб — это изделие относительно большой массы (от 0,4 до 1,5 кг). Для его изготовления может использоваться как ржаная, так и пшеничная мука, как отдельно, так и в смеси. В зависимости от того, как выпекается хлеб, он может быть формовым или подовым. Формовой хлеб выпекается в формах, как правило, прямоугольных или круглых.

Для выпечки подового хлеба тестовые заготовки помещают непосредственно на под печи. Подом называют нижнюю внутреннюю поверхность печи, на которую помещают для выпечки формы, листы (противни) с тестовыми заготовками или непосредственно тестовые заготовки. Подовый хлеб может иметь округлую или продолговатоовальную форму.

Булочные изделия — это подовые изделия относительно небольшой массы (0,5 кг и менее). Для их изготовления, как правило, используется только пшеничная мука второго сорта и выше.

Сдобные изделия. К ним относятся изделия, содержащие повышенное количество сахара и жира. При этом сдобными могут быть как булочные изделия, так и хлеб.

Сухарные изделия. К этой группе относятся сухари простые, сдобные и хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия. В эту группу включены бублики, баранки, сушки.

Соломка и хлебные палочки. Форма их одинакова — округлые палочки, но палочки соломки несколько тоньше, менее разрыхлены и имеют несколько иные вкусовые свойства. Все это обусловлено различиями технологии изготовления соломки и хлебных палочек.

Национальные хлебные изделия отличаются от перечисленных выше традиционных хлебобулочных изделий внешним видом, структурой, вкусовыми свойствами. К ним, например, относятся: привычные для народов Кавказа и средней Азии хлебные изделия типа лепешек (лаваш, чурек, матнакаш и др.); французские багеты, имеющие форму удлиненных батонов и характеризующиеся повышенным содержанием корки по отношению к мякишу; круассаны — слоеные изделия разной формы с различными начинками; чабатта — итальянский хлеб прямоугольной формы, отличающийся своеобразной структурой мякиша, и в том числе крупной пористостью.

Диетические хлебные изделия предназначены для использования в лечебном и профилактическом питании. Они создаются путем целенаправленного изменения состава и свойств хлебобулочных изделий общего назначения. В зависимости от конкретного предназначения диетические хлебные изделия могут содержать пониженное количество соли, углеводов, белка или, наоборот, имеют повышенное содержание белка, йода, пищевых волокон и т.д. Изменение состава изделий, как правило, сопровождается и корректировкой технологии их изготовления.