5.3 Сырьё для производства кондитерских изделий

Начиная знакомство с сырьём для производства кондитерских изделий, отметим два интересных факта. Во-первых, кондитерское производство в сравнении с хлебопекарным и макаронным характеризуется наибольшим разнообразием сырья. Во-вторых, почти все виды сырья, используемые в хлебопекарном производстве, применяются и для изготовления кондитерских изделий: это пшеничная мука; сахар-песок и все упоминавшиеся виды углеводного сырья, включая патоку; соль; жиры; яйца и яйцепродукты; молоко и молочные продукты; продукты переработки плодов и ягод; орехи; пряности; дрожжи.

Являющиеся биологическими разрыхлителями дрожжи используются в производстве кондитерских изделий достаточно редко. Это обусловлено тем, что характерное для кондитерских масс высокое содержание сахара и жира на жизнедеятельность дрожжевых клеток оказывает неблагоприятное влияние. По этой причине с помощью дрожжей в кондитерском производстве разрыхляют лишь те виды теста, доля сахара и жира в которых не очень высока. Это тесто для галет, крекеров, некоторых видов кексов, а также ромовых бабa. Слово “бабa” в данном случае не склоняется и произносится с ударением на втором слоге. Ромовая баба — это кондитерское изделие из сдобного теста с изюмом, пропитанное ароматизированным сиропом и покрытое сахарной глазурью (помадой). Гораздо чаще при производстве мучных кондитерских изделий используют химические разрыхлители. Их разрыхляющее действие основано на химической реакции разложения при нагревании (выпечке) с образованием газообразных веществ.

Еще одной особенностью сырья для производства мучных кондитерских изделий является использование наряду с мукой крахмала (как правило, кукурузного).

Из группы жировых продуктов для кондитерского производства не характерно использование природных растительных масел жидкой консистенции (подсолнечного, горчичного и т.п.). А вот сливочное масло и маргарин в кондитерском производстве, как и в хлебопекарном, тоже находят применение. Кроме того, для изготовления кондитерских изделий используется какао-масло, кокосовое, пальмовое масло и специально изготавливаемые кондитерские жиры. Какао-масло содержится в какао-бобах (семенах плодов какао), из которых его выделяют путём отжима (прессования). Прессованием получают и кокосовое масло. Его выделяют из мякоти кокосовых орехов. Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Жировую основу кондитерских жиров, как и маргарина, составляют растительные масла, которые по своей природе были жидкими, но в результате целенаправленной химической обработки (гидрогенизации, переэтерификации) приобрели твёрдую консистенцию.

Широко используются в кондитерском производстве и продукты переработки плодов и ягод. Причём это не только достаточно хорошо известные продукты, такие, как повидло, джемы, варенье, сушеные фрукты и ягоды, но и особые продукты, специально предназначенные для целей кондитерского производства. К ним относятся пульпы, припасы, подварки, ягоды в спирте и цукаты. Цукаты уже упоминались в ходе знакомства с историей возникновения кондитерских изделий. Пульпы — это целые или разрезанные плоды, законсервированные сернистой кислотой, которую перед дальнейшим использованием удаляют нагреванием. Припасы — это специальные заготовки из измельчённых, особо ароматных плодов и ягод, смешанных с сахаром. Подварки же представляют собой пюре, уваренное с сахаром. В свою очередь, пюре представляет собой протёртую мякоть плодов.

К специфическим видам сырья для производства кондитерских изделий можно отнести какао-бобы, студне- и пенообразователи.

Какао-бобы— это семена плодов дерева какао, прошедшие специальную обработку и высушенные. Из како-бобов путём измельчения получают полуфабрикат, называемый какао тёртое. В свою очередь, из какао тёртого могут прессованием выделять какао-масло. Измельчая же оставшийся после отделения масла жмых, получают какао-порошок. Какао тёртое, какао-масло и какао-порошок принято называть какао-продуктами.

Пенообразователи используют для придания особой, “воздушной” структуры таким изделиям, как зефир, пастила, а также некоторым другим видам кондитерских масс. В качестве пенообразователей применяют яичный белок и некоторые другие вещества и препараты. Студнеобразователи необходимы при производстве мармелада, желейных конфет, для повышения стойкости пенной структуры пастильных изделий и некоторых видов кондитерских масс. В качестве студнеобразователя может использоваться содержащийся во многих растениях пектин, а также агар или агароид — вещества, выделяемые из морских водорослей.

Для придания конкретным видам кондитерских изделий свойственного им запаха и вкуса используют кофе, вина и другие спиртные напитки, пряности, ароматизаторы, пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную, молочную). Для обеспечения разнообразия цветовых оттенков кондитерских масс и готовых изделий используют пищевые красители, как натуральные (получаемые из природного сырья), так и синтетические, т.е. получаемые путем органического синтеза. При этом следует отметить, что при производстве кондитерских изделий, как и любых других пищевых продуктов, могут быть использованы лишь те виды сырья и добавок (например, ароматизаторы, красители), которые разрешены для этих целей соответствующими государственными органами как безвредные для здоровья человека.