Технология продукции общественного питания - 2
для специальности 271200
Кафедра: Технология и организация общественного питания
Козлова М.С.
Томск-2005

Супы.

№ 1
В процессе варки бульонов пена снимается с целью:
• улучшения органолептических показателей бульона: предотвращение мутности и неприятного салистого привкуса.

№ 2
Борщи, щи, рассольники, солянки относятся к группе:
• заправочных супов.

№ 3
Цель пассерования овощей:
• сохранения эфирных масел и красящих веществ в овощах.

№ 4
Фасоль входит в состав борща:
• сибирского.

№ 5
Тушение свеклы с добавлением пищевой кислоты и томата с целью:
• сохранения красящего вещества свеклы (пигмента – бетанина).

№ 6
Для улучшения органолептических показателей бульона добавляют:
• подпеченные овощи.

№ 7
Для варки концентрированного бульона необходимо соотношение воды и костей:
• 1,25:1.

№ 8
Для варки бульона наиболее приемлемы следующие виды рыбы:
• ерши, окуни.

№ 9
Суп-крем заправляется:
• сливками.

№ 10
Сливочное масло вводится в суп-пюре:
• маленькими кусочками.

№ 11,12
Для приготовления мясной оттяжки используют:
• обезжиренное, котлетное мясо.

№ 13
Оттяжку в бульон вводят:
• частями.

№ 14
Для более полного извлечения белков в оттяжку добавляют:
• соль.

№ 15
Для сокращения времени осветления бульона предлагается:
• использовать морковную оттяжку.

№ 16
Температура введения оттяжки в бульон:
• 50-60 градусов Цельсия.

№ 17
Рекомендуемые сроки реализации супов молочных:
• 45-60 минут.

№ 18
Продолжительность осветления мясного бульона при использовании мясной оттяжки:
• 1-1,5 часа.

№ 19
Бульон из птицы осветляется следующим видом оттяжки:
• кости птицы с белком яйца.

№ 20
Борщок подают:
• с гренками острыми.

№ 21
Желтый бульон - это:
• куриный бульон с настоем шафрана.

№ 22
Для варки бульона куриного лучше рекомендовать:
• старую птицу.

№ 23
Консоме – это:
• прозрачный бульон.

№ 24
Свежие помидоры входят в состав:
• ухи ростовской.

№ 25
Борщок – это:
• бульон прозрачный со свеклой.

№ 26
Для рассольников в основном рекомендуют для пассерования овощей:
• маргарин.

№ 27
Картофель входит в:
• домашнюю солянку.

№ 28
Минимальное количество мясных продуктов (субпродуктов) в солянках составляет:
• 2 наименования.

№ 29
Белокочанная капуста входит в состав рассольника:
• домашний.

№ 30
На сливочном масле пассеруются овощи для супов:
• солянок.

№ 31
По технологии приготовления сладкие супы разделяются на:
• супы-пюре.

№ 32
Для ароматизации сладких фруктовых супов добавляют:
• корицу, гвоздику.

№ 33
К сладким супам подают:
• пудинги, вареники с фруктово-ягодным фаршем.

№ 34
Полуфабрикат супа фруктового вводят в:
• кипящую воду.

№ 35
Для борща флотского рекомендуется следующая форма нарезки:
• ломтиками, квадратиками.

№ 36
Овощи на шпике пассеруются для:
• рассольника по-россошански.

№ 37
Mясные фрикадельки и фасоль входят в состав:
• сибирского борща.

№ 38
Мучную пассеровку для супов разводят в соотношении:
• 4:1.

№ 39
Одно наименование мясного продукта входит в:
• солянку из птицы.

№ 40
В овощные супы добавляют пассерованную муку:
• с целью улучшения консистенции супа и стабилизации витамина «С».

№ 41
На основе белого соуса готовят:
• супы-пюре.

№ 42
Льезон – это:
• смесь яичных желтков и молока прогретая на водяной бане.

№ 43
Для ускорения технологического процесса приготовления супа-пюре необходимо:
• использовать крупяную муку.

№ 44
Копчености входят в состав супа-пюре:
• из бобовых.

№ 45
Соус молочный входит в состав:
• супа-крема.

№ 46
Свинокопчености входят в состав:
• суточных щей.

№ 47
С крупой пшенной готовят щи:
• по-уральски.

№ 48
Льезоном заправляются:
• щи из щавеля.

№ 49
С яйцом, сваренным “вкрутую”, отпускаются:
• щи зеленые.

№ 50
Пассерованная мука не входит в суп-пюре из:
• круп.

№ 51
Для осветления рыбного бульона используется:
• белок яйца с бульоном.

№ 52
Соотношение воды и котлетного мяса в оттяжке соответствует:
• 1:1.

№ 53
Время настаивания оттяжки на холоде:
• 1,5 часа.

№ 54
Соотношение бульона и белка яиц в оттяжке соответствует:
• 5:1.

№ 55
В борщок после осветления вводят:
• тертую свеклу с уксусом.

№ 56
Крупа входит в состав:
• уральских щей.

№ 57
Отварное яйцо:
• зеленых щей.

№ 58
Щи зеленые не рекомендуется для лечебного питания потому что:
• способствуют отложению солей в организме.

№ 59
Метод осветления бульонов основан на:
• введение неденатурированных белков.

№ 60
“Оттяжка” для осветления костного бульона представляет:
• смесь из экстракта водо- и солерастворимых белков мяса и яичных белков.

№ 61
Солянка донская относится:
• к рыбным.

№ 62
Повышенное содержание белых кореньев предусматривается в:
• рассольниках.

№ 63
Фрикадельки мясные входят в состав:
• борща сибирского.

№ 64
Щавель и шпинат:
• предварительно припускают по отдельности.

№ 65
Льезоном заправляют:
• московский рассольник.

№ 66
В состав сладких супов входит желирующее вещество:
• крахмал.

№ 67
На 1 литр супа сладкого предусматривается:
• 20 г. крахмала

№ 68
Желирующее вещество для сладкого супа разводят отваром в соотношении:
• 1:4.

№ 69
При приготовлении сладкого супа из яблок рекомендуют добавлять:
• корицу.

№ 70
Жидкой основой для сладких супов является:
• фруктово-ягодные отвары.

№ 71
Введение подпеченных овощей при варке бульонов:
• придает бульону золотистый оттенок и приятный запах.

№ 72
При приготовлении молочного супа крупы предварительно отваривают с целью:
• уменьшения сроков варки.

№ 73
Основной показатель качества бульонов:
• наличие экстрактивных веществ.

№ 74
С температурой подачи 12-14 градусов отпускают:
• окрошки, ботвинью.

№ 75
Печень для супа-пюре рекомендуется предварительно подготовить:
• слегка обжарить и тушить.

№ 76
Лимон не кладут в:
• грибную солянку.

№ 77
При варки субпродуктов не используют бульон:
• от варки почек.

№ 78
Если у рассольника недостаточно острый вкус, то рекомендуется:
• добавить предварительно прокипятив огуречный рассол.

№ 79
Для солянок и рассольников температура пассерования овощей:
• 110-120 градусов.

№ 80
Маслины в солянках можно заменить:
• каперсами.

№ 81
Репу для супов-пюре предварительно:
• бланшируют.

№ 82
Температура реализации супов-пюре рекомендуется:
• 60-70 градусов.

№ 83
Не заправляют льезоном суп-пюре:
• из бобовых.

№ 84
Сроки реализации прозрачного бульона:
• 1 час.

№ 85
При отпуске кладут в бульон:
• клецки манные или мучные.

№ 86
Копчености входят в рецептуру:
• флотского борща.

№ 87
Набор мясных продуктов входит в состав:
• борща московского.

№ 88
Льезон входит в состав:
• пюреобразных супов.

№ 89
Супы “зальезонивают” с целью:
• улучшения вкуса и повышения биологической ценности.

№ 90
Морковь входит в:
• солянку домашнюю.

№ 91
Супы не доводят до кипения после заправки льезоном так как:
• происходит денатурация белков яиц, входящих в состав льезона.

№ 92
Кефир для окрошек:
• разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:1.

№ 93
Основой для супа-шлема является:
• крупяной отвар.

№ 94
Похлебки относятся:
• к заправочным супам.

№ 95
Картофель не входит в состав холодных супов:
• борща, свекольника.

Диетическое питание.

№ 1
Цель назначения диеты № 8:
• воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

№ 2
- № 9:
• нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушения жирового обмена.

№ 3
- № 10:
• улучшения функции сердечно-сосудистой системы и кровообращения.

№ 4
В диетическом питании используют жиры:
• масло сливочное, масло растительное.

№ 5
Рекомендуемый напиток для всех диет:
• отвар шиповника.

№ 6
Время варки кальмаров для приготовления диетических блюд:
• 2-3 мин.

№ 7
Для удаления пуриновых веществ в мясе, предназначенном для приготовления диетических блюд рекомендуется:
• бланширование.

№ 8
Хлеб в кнелях заменяют творогом в:
• диете № 8, 9.

№ 9
Для приготовления суфле рекомендуется следующий вид тепловой обработки:
• варка на пару.

№ 10
Яйца вкрутую рекомендуются для диет:
• № 8, 9.

№ 11
Рекомендуемый режим диетического питания:
• 4-5 разовое.

№ 12
Основой диетического питания является:
• научно-обоснованные физиологические нормы потребления пищевых веществ.

№ 13
Общий принцип диетического питания, которой необходимо учитывать при составления диет:
• учет физиологических и биохимических законов, определяющих усвоение пищи при определенных заболеваниях.

№ 14
Общее воздействие пищи на желудочно-кишечный тракт регулируется принципом:
• щажения.

№ 15
Щажение – это:
• ограничение химических, механических и температурных раздражителей.

№ 16
Диета № 1 рекомендуется при заболеваниях:
• желудочно-кишечных заболеваниях.

№ 17
- № 5:
• печени, желчно-выводящих путей.

№ 18
- № 7:
• почек.

№ 19
- № 8:
• ожирении.

№ 20
- № 10:
• сердечно-сосудистых.

№ 21
Заправку для супов рекомендуют припускать для:
• диеты № 5.

№ 22
Мучная пассеровка для диетического питания:
• подсушивается при температуре 110 градусов.

№ 23
Супы молочные с крупами и макаронами исключаются из:
• диеты № 8.

№ 24
Окрошки не рекомендуют для:
• диеты № 1, 2.

№ 25
Для диетического питания в основном рекомендуются соусы:
• молочный, сметанный.

№ 26
В диетическом питании используется:
• лимонная кислота.

№ 27
Сахарозаменители рекомендуются для:
• диеты № 8, 9.

№ 28
Аспартам – это:
• заменитель сахара.

№ 29
Для приготовления диетических сладких блюд в диете № 8, 9 рекомендуют желирующее вещество:
• метилцеллюлоза.

№ 30
Диетический продукт “Белип” - это:
• смесь филе трески, творога пресного и растительного масла.

№ 31
Диета № 9 рекомендуется при:
• сахарном диабете.

№ 32
- № 2:
• хронических гастритах и энтероколитах.

№ 33
Цель назначения диеты № 1:
• умеренное термическое, механическое и химическое щажение желудочно-кишечного тракта.

№ 34
- № 5:
• химическое щажение печени в условиях полноценного питания.

№ 35
- № 7:
• умеренное щажение функции почек, уменьшение отеков.

№ 36
Из диетического питания исключается кондитерские изделия:
• шоколад.

№ 37
Рекомендуемое количество углеводов до 150 г в сутки для:
• диеты № 8.

№ 38
Безбелковым диетическим продуктом является:
• саго.

№ 39
Соус сухарный можно рекомендовать для:
• диеты № 1, 2.

№ 40
Фруктовые соусы на ксилите готовят для:
• диеты № 8, 9.

№ 41
Для каких диет не рекомендуют блюда из субпродуктов:
• № 5, 7, 10.

№ 42
Блюда из яиц ограничены в:
• диете № 5.

№ 43
Наиболее приемлемым в диетическом питании являются:
• птица, кролик.

№ 44
Блюда из картофеля, моркови, свеклы ограничены в:
• диете № 8, 9.

№ 45
Макаронные изделия ограничены в:
• диете № 8, 9.

№ 46
В диетическом питании не рекомендуется виды тепловой обработки:
• жарка основным способом, жарка во фритюре.

№ 47
Из мяса и рыбы чаще всего рекомендуют в диетическом питании изделия:
• рубленые, паровые.

№ 48
Хлеб в котлетной массе для диеты № 8, 9 рекомендуют заменять:
• творогом, раствором метилцеллюлозы.

№ 49
В состав суфле мясо, рыба входит в:
• отварном виде.

№ 50
Не рекомендуют включать в диетическом питании:
• гарнир из бобовых.

№ 51
Из холодных закусок рекомендуется для диеты № 1, 2:
• салаты из отварных овощей.

№ 52
Для диетического питания рекомендуется мучные изделия:
• несдобные, вчерашней выпечки.

№ 53
Санасол рекомендуется для диеты:
• № 7.

№ 54
Пищу готовят без поваренной соли для диеты:
• № 7.

№ 55
Количество свободной жидкости до 1 литра ограничено для:
• диеты № 7.

№ 56
В диетическом питании рекомендуют использовать творог:
• кислотностью 160-170 градусов Т.

№ 57
Салаты из сырых овощей и ягод противопоказаны в:
• диете № 1.

№ 58
Бульоны в основном рекомендуют для:
• диеты № 15.

№ 59
Из супов наиболее благоприятные для диетического питания:
• вегетарианские.

№ 60
Минеральные воды, богатые натрием исключаются в:
• диете № 7, 10.

Сладкие блюда.

№ 1
Прочность пены зависит от размера частиц жировой фазы взбиваемых сливок:
• чем крупнее, тем прочнее.

№ 2
Объем хорошо взбитых белков увеличивается в:
• 4-5.

№ 3
При перевзбивании сливок происходит процесс:
• выделения жира.

№ 4
Яичные белки входят в состав в желированного блюда:
• самбук.

№ 5
Непрозрачным могут быть желе:
• из молока.

№ 6
Оптимальная температура взбивания сливок:
• 4-8 градусов Цельсия.

№ 7
Растворяется без предварительного набухания следующее желирующее вещество:
• крахмал.

№ 8
Сухофрукты закладывают в:
• кипящую воду.

№ 9
Желе осветляется:
• яичным белком.

№ 10
При длительном взбивании пена становится хрупкой в результате:
• деструкция белков.

№ 11
Устойчивая пена при взбивании сливок обеспечивается при жирности:
• не менее 35%.

№ 12
Для стабилизации белковой пены в конце взбивания вводят:
• лимонную кислоту.

№ 13
По консистенции может быть жидким желированное блюдо:
• кисель.

№ 14
Температура подачи холодных сладких блюд:
• 12-14 градусов Цельсия.

№ 15
Наиболее нежным по консистенции является:
• мусс.

№ 16
Температура проваривания яично-молочной смеси:
• 70-75 градусов Цельсия.

№ 17
Студни образуются при содержании желатина:
• 3%.

№ 18
Пектиновые вещества обладают свойствами:
• желировать растворы.

№ 19
В качестве желирующего вещества манная крупа используется для:
• мусса.

№ 20
Воздушный пирог – это:
• суфле.

№ 21
При взбивании сливок “гроздья” образует:
• жировая фаза.

№ 22
Стабилизирует яичную пену рН среды:
• 5-5,5.

№ 23
Дисперсной фазой во взбитых сливках являются:
• жиры.

№ 24
Жирность сливок на прочность пены при их взбивании:
• чем жирнее, тем прочнее пена.

№ 25
Для пудингов готовят:
• вязкую кашу.

№ 26
Объем взбиваемых сливок увеличивается:
• в 2-2,5.

№ 27
Синерезису подвергается блюдо:
• кисель.

№ 28
Cоусы используют:
• жидкие кисели.

№ 29
В порционной посуде, в которой готовилось, подается:
• суфле яблочное.

№ 30
Продолжительность замачивания и набухания желатина:
• 1-1,5 ч.

№ 31
Взбитая сметана не хранится.

№ 32
Не рекомендуется использовать для взбитых сладких блюд желирующее вещество:
• агар.

№ 33
Яично-молочная смесь используется для приготовления:
• крема.

№ 34
Для предотвращения образования пленки на поверхности киселя необходимо:
• поверхность посыпать сахаром.

№ 35
Рекомендуется настаивать не менее 6 часов:
• компот из сухофруктов.

№ 36
Способно образовывать студни в присутствии сахара и кислот желирующее вещество:
• пектин.

№ 37
Взбитая сметана используется при приготовлении:
• крема.

№ 38
Кисель не рекомендуется кипятить после заваривания крахмалом:
• чтобы не разжижался.

№ 39
Взбитое желе – это:
• мусс.

№ 40
Оптимальная температура взбивания сливок:
• 4-8 градусов Цельсия.

---

Часть 1 ⇒