дипломы,диссертации,курсовые,контрольные,рефераты,отчеты на заказ

Введение в технологии продуктов питания
Мартыненко Н.С.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Томск-2008

Темы с 1 по 4

Правильные ответы отмечены синим цветом или знаком +, неправильные -

Тема 1. Общая характеристика технологий продуктов питания.
дипломы,курсовые,рефераты,контрольные,диссертации,отчеты на заказ

№ 1
В технологиях продуктов питания используются такие виды механических процессов, как:
+ измельчение;
- автолиз;
+ смешивание;
- брожение;
- экстракция;
- сульфитация;
+ прессование;
- кристаллизация.

№ 2
В технологиях продуктов питания используются такие виды физических процессов, как:
+ нагрев;
- брожение;
- сульфитация;
+ измельчение;
- автолиз;
+ охлаждение;
+ прессование;
- гидролиз.

№ 3
В технологиях продуктов питания используются такие виды физико-химических процессов, как:
- амилолиз;
+ сушка;
- измельчение;
- сульфитация;
+ экстракция;
- брожение;
- прессование;
+ кристаллизация.

№ 4
В технологиях продуктов питания используются такие биологические процессы, как:
- сульфитация;
+ дыхание;
- кристаллизация;
+ самосогревание;
+ прорастание;
- экстракция;
+ брожение;
- гидролиз.

№ 5
В технологиях продуктов питания используются такие биохимические процессы, как:
- смешивание;
+ автолиз;
- сульфитация
- гидратация;
+ амилолиз;
- экстракция
+ протеолиз;
- сепарирование.

№ 6
К группе добывающих относятся технологии:
- солода;
+ сырого крахмала;
- саломасов;
+ растительного масла;
- сухого крахмала;
- патоки;
+ сахара-песка из сахарной свеклы;
- сахара-песка из тростникового сахара-сырца.

№ 7
К группе модифицирующих относятся технологии:
+ солода;
- сырого крахмала;
- растительных масел;
+ саломасов;
+ сухого крахмала;
- патоки;
- сахара-песка из сахарной свеклы;
- сахара-песка из тростникового сахара-сырца.

№ 8
К группе механических относятся технологии:
+ муки;
+ крупы;
- саломасов;
+ производства растительных масел прессованием;
- производства растительных масел экстракцией;
- прессованных дрожжей;
- сахара-рафинада;
- солода.

№ 9
К группе химических относятся технологии:
- муки;
- крупы;
+ саломасов;
- производства растительных масел прессованием;
+ производства растительных масел экстракцией;
- прессованных дрожжей;
+ сахара-рафинада;
- солода.

№ 10
К группе биологических (биотехнологий) относятся технологии:
- муки;
- крупы;
- саломасов;
- производства растительных масел прессованием;
- производства растительных масел экстракцией;
+ прессованных дрожжей;
- сахара-рафинада;
+ солода.

Тема 2. Растения как сырье для производства продуктов питания.

№ 11
К зерновой группе сырья для производства продуктов питания относятся:
+ пшеница;
- картофель;
+ кукуруза;
- свекла;
+ подсолнечник;
- орехи;
+ рожь;
+ гречиха.

№ 12
К плодоовощной группе сырья для производства продуктов питания относятся:
- пшеница;
+ картофель;
- кукуруза;
+ свекла;
- подсолнечник;
+ орехи;
- рожь;
- гречиха.

№ 13
Ткани зрелых плодов и листьев построены из паренхимных клеток.

№ 14
Клетки тканей плодов и овощей состоят из оболочек, протоплазмы и вакуолей.

№ 15
Полость внутри клетки ткани плода, заполненная клеточным соком, называется вакуоль.

№ 16
Функцию полупроницаемой мембраны в живой клетке растения выполняет протоплазма.

№ 17
Большую часть сухих веществ плодов и овощей составляют углеводы.

№ 18
Свежие плоды и овощи характеризуются уровнем рН, соответствующим кислой реакции среды.

№ 19
Основным по массе химическим компонентом плодов и овощей является вода.

№ 20
Явление обезвоживания клеток растительных тканей из-за повышения осмотического давления в межклеточном пространстве обозначают термином плазмолиз.

Тема 3. Основы консервирования плодов и овощей.

№ 21
Термин “консервирование” означает:
- “тормозить”;
- “подавлять”;
- “уничтожать”;
+ “сохранять”;
- “поддерживать”;
- “прекращать”;
- “создавать”;
- “устранять”.

№ 22
Принцип консервирования, основанный на поддерживании жизненных процессов в хранящихся плодах и овощах, назван Я.Я. Никитским принципом биоза.

№ 23
Принцип консервирования, основанный на создании неблагоприятных условий для течения микробиологических и других процессов, назван Я.Я. Никитским принципом анабиоза.

№ 24
Принцип консервирования, основанный на уничтожении микроорганизмов, назван Я.Я. Никитским принципом абиоза.

№ 25
Консервирование охлаждением осуществляют путем понижения температуры до уровня:
- +15….+5 °С;
+ +5….-5 °С;
- -5….-15 °С;
- -15….-25 °С;
- -10….-20 °С;
- -20….-30 °С;
- -25….-35 °С;
- -35….-45 °С.

№ 26
Консервирование замораживанием осуществляют путем понижения температуры до уровня:
- +15….+5 °С;
- +5….-5 °С;
- -5….-15 °С;
- -15….-25 °С;
- -10….-20 °С;
- -20….-30 °С;
- -25….-35 °С;
+ -35….-45 °С.

№ 27
Охлаждением реализуют принцип консервирования, называемый, согласно Я.Я. Никитскому, “анабиоз”.

№ 28
Сушкой реализуют принцип консервирования, называемый, согласно Я.Я. Никитскому, “анабиоз”.

№ 29
Стерилизацией реализуют принцип консервирования, называемый, согласно Я.Я. Никитскому, “абиоз”.

№ 30
Пастеризацией реализуют принцип консервирования, называемый, согласно Я.Я. Никитскому, “абиоз”.

№ 31
Способ консервирования, обеспечивающий в результате тепловой или лучевой обработки объекта полное уничтожение микроорганизмов, обозначают термином “стерилизация”.

№ 32
Способ консервирования, обеспечивающий в результате тепловой или лучевой обработки объекта уничтожение только активных форм микроорганизмов, обозначают термином “пастеризация”.

№ 33
К физическим методам консервирования относят консервирование:
- сушкой;
+ тепловой стерилизацией;
- добавлением поваренной соли;
+ охлаждением;
- сульфитацией;
+ замораживанием;
+ лучевой стерилизацией;
- добавлением сахара.

№ 34
К физико-химическим методам консервирования относят консервирование:
+ сушкой;
- тепловой стерилизацией;
+ добавлением поваренной соли;
- охлаждением;
- сульфитацией;
- замораживанием;
- лучевой стерилизацией;
+ добавлением сахара.

№ 35
Выкопанная в грунте канава, предназначенная для закладки и полевого хранения в ней плодоовощного сырья, имеет название траншея.

№ 36
Валообразная насыпь из плодоовощного сырья, предназначенная для его полевого хранения имеет название бурт.

№ 37
Гидравлическое транспортирование плодоовощного сырья – это:
- перекачивание сырья, имеющего жидкую консистенцию;
- перекачивание воды с находящимся в ней измельченным сырьем;
- перекачивание воды с находящимися в ней целыми плодами;
- транспортирование сырья, имеющего жидкую консистенцию, по трубопроводу за счет самотека;
- транспортирование сырья, имеющего жидкую консистенцию, по желобу за счет самотека;
- транспортирование измельченного сырья водой по трубопроводу за счет ее самотека;
- транспортирование целых плодов водой по трубопроводу за счет ее самотека;
+ транспортирование целых плодов водой по желобу за счет ее самотека;

№ 38
Технологическая операция по отбору крупных примесей и поврежденных, неполноценных единиц плодоовощного сырья в ходе его осмотра носит название инспекция.

№ 39
Операция сортирование плодов по размеру носит название калибровка.

№ 40
В технологиях переработки плодов и овощей операция сульфитации может производиться для:
+ уничтожения микроорганизмов;
- инактивациии ферментов;
+ осветления;
+ размягчения тканей;
+ торможения процессов окисления;
- торможения процессов восстановления;
+ торможения процессов потемнения;
- клейстеризации крахмала.

№ 41
Сульфитация – это обработка:
- известью;
+ сернистой кислотой;
- сероводородом;
+ сернистым ангидридом;
- серной кислотой;
+ солями сернистой кислоты;
- солями серной кислоты;
- серой.

№ 42
Бланширование – это:
+ кратковременная обработка паром;
- длительная обработка паром;
- кратковременный безводный прогрев;
- длительный безводный прогрев;
+ кратковременная обработка горячей водой;
- длительная обработка горячей водой;
- длительная обработка горячими растворами;
+ кратковременная обработка горячими растворами.

№ 43
Бланширование может производиться для:
+ сохранения естественного цвета;
- разрушения структуры ткани;
+ предотвращения потемнения;
+ повышения проницаемости протоплазмы клеток;
- облегчения протирания;
+ изменения консистенции;
+ удаления летучих веществ;
+ клейстеризации крахмала.

№ 44
Разваривание производят для:
- сохранения естественного цвета;
+ разрушения структуры ткани;
- предотвращения потемнения;
- повышения проницаемости протоплазмы клеток;
+ облегчения протирания;
- изменения консистенции;
- удаления летучих веществ;
- клейстеризации крахмала.

№ 45
Операция тонкого измельчения путем продавливания объекта через узкую щель под давлением носит название “гомогенизация”.

№ 46
Операция тонкого измельчения объекта в результате его разрушения при вращении в вихревом потоке под действием центробежных сил носит название “дезинтеграция”.

Тема 4. Технологии переработки зерна.

№ 47
На мельницах в качестве основных продуктов могут производиться:
+ мука хлебопекарная;
+ мука макаронная;
- мучка;
+ крупа манная;
- крупа перловая;
- крупа рисовая;
- отруби;
- зародыш.

№ 48
На мельницах в качестве побочных продуктов могут производиться:
- мука хлебопекарная;
- мука макаронная;
+ мучка;
- крупа манная;
- крупа перловая;
- крупа рисовая;
+ отруби;
+ зародыш.

№ 49
Подготовка зерна к помолу может включать:
+ сепарирование;
+ процесс шелушения;
- процесс дробления;
- процесс полирования;
- ситовеечный процесс;
- шлифовочный процесс;
- мойку;
+ гидротермическую обработку;
+ дезинфекцию.

№ 50
Помол зерна может включать:
+ сепарирование;
- процесс шелушения;
+ процесс дробления;
- процесс полирования;
+ ситовеечный процесс;
+ шлифовочный процесс;
- мойку;
- гидротермическую обработку;
- дезинфекцию.

№ 51
Подготовка зерна к переработке в крупу может включать:
+ сепарирование;
+ процесс шелушения;
- процесс дробления;
- процесс полирования;
- ситовеечный процесс;
- шлифовочный процесс;
- мойку;
- гидротермическую обработку;
+ дезинфекцию.

№ 52
Гидротермическая обработка зерна в мукомольном производстве может включать операции, называемые:
+ увлажнение;
- пропаривание;
- сушка;
- инспекция;
+ отлежка;
- охлаждение;
+ отволаживание;
- калибрование.

№ 53
Гидротермическая обработка зерна в крупяном производстве может включать операции, называемые:
+ увлажнение;
+ пропаривание;
+ сушка;
- инсиекция;
+ отлежка;
+ охлаждение;
- отволаживание;
- калибрование.

№ 54
Для очистки зерновой массы от примесей, отличающихся по ширине, используют:
+ ситовые машины;
- триеры;
- электромагнитные сепараторы;
- воздушные сепараторы;
- гидроциклоны;
- камнеотделительные машины;
- песколовушки;
- соломоловушки.

№ 55
Для очистки зерновой массы от примесей отличающихся по толщине используют:
+ ситовые машины;
- триеры;
- электромагнитные сепараторы;
- воздушные сепараторы;
- гидроциклоны;
- камнеотделительные машины;
- песколовушки;
- соломоловушки.

№ 56
Для очистки зерновой массы от легких примесей используют:
- ситовые машины;
- триеры;
- электромагнитные сепараторы;
+ воздушные сепараторы;
- гидроциклоны;
- камнеотделительные машины;
- песколовушки;
- соломоловушки.

№ 57
Для очистки зерновой массы от примесей, отличающихся по длине, используют:
- ситовые машины;
+ триеры;
- электромагнитные сепараторы;
- воздушные сепараторы;
- гидроциклоны;
- камнеотделительные машины;
- песколовушки;
- соломоловушки.

№ 58
Трудноотделимую примесь (гальку, крупный песок, осколки стекла) из зерновой массы удаляют, используя:
- ситовые машины;
- триеры;
- электромагнитные сепараторы;
- воздушные сепараторы;
- гидроциклоны;
+ камнеотделительные машины;
- песколовушки;
- соломоловушки.

№ 59
При очистке зерновой массы в камнеотделительных машинах используют её способность к самосортированию.

№ 60
При составлении помольных партий зерна учитывают:
- место произрастания зерна;
+ размер зерна;
+ содержание сырой клейковины;
+ качество сырой клейковины;
- влажность зерна;
+ целевое назначение муки;
- пленчатость зерна;
+ дефектность зерна.

№ 61
При любом варианте помола зерна в муку обязательно присутствуют операции:
+ дробления зерна;
- дробления промежуточных продуктов помола;
- сортирования зерна по крупности;
- сортирования зерна по тяжести;
+ сортирования продуктов помола по крупности;
- сортирования продуктов помола по тяжести;
+ отделение примесей;
- шлифовки.

№ 62
Используя вальцовые станки, осуществляют повторительный помол зерна в муку.

№ 63
Используя жерновые постава, осуществляют разовый помол зерна в муку.

№ 64
Если измельчающие зерно вальцы сближены и зазор между ними достаточно мал, то режим их работы называют низким.

№ 65
Если измельчающие зерно вальцы разведены и зазор между ними достаточно велик, то режим их работы называют высоким.

№ 66
Продукты дробления зерна, имеющие размер от 0,32 до 1,15 мм в мукомолье обозначают термином “крупки”.

№ 67
Продукты дробления зерна, имеющие размер от 0,17 до 0,32 мм в мукомолье обозначают термином “дунсты”.

№ 68
Продукты дробления зерна, имеющие размер 0,16 и менее в мукомолье обозначают термином “мука”.

№ 69
Машина для деления продукта дробления зерна по крупности имеет название рассев.

№ 70
Машина, используемая в мукомолье для деления продукта дробления зерна по тяжести имеет название ситовейка.

№ 71
Простые повторительные помолы отличаются от сложных тем, что их используют для получения:
- муки одного сорта;
- муки двух сортов;
- муки трех сортов;
- макаронной муки;
- муки и манной крупы;
- зародышевых хлопьев;
+ муки из всего зерна в целом;
- муки из различных частей зерна.

№ 72
Сложным повторительным помолом можно одновременно получить:
+ хлебопекарную муку одного сорта;
+ хлебопекарную муку двух сортов;
+ хлебопекарную муку трех сортов;
- хлебопекарную муку четырех сортов;
- хлебопекарную муку пяти сортов;
- макаронную муку одного сорта;
+ макаронную муку двух сортов;
+ макаронную и хлебопекарную муку.

№ 73
Системой в мукомолье называют комплект из следующего оборудования:
- жерновые постава;
+ вальцовый станок;
- шелушильно-шлифовочная машина;
+ рассев;
- электромагнитный сепаратор;
- камнеотделительная машина;
- триер;
- ситовейка.

№ 74
Драными в мукомолье называют системы, на которых:
+ начинают процесс помола зерна;
- завершают процесс помола зерна;
- зерно полностью превращают в муку;
- зерно полностью превращают в крупку;
- производят отбор отрубей;
- превращают крупки в муку;
- перерабатывают сростки;
- перерабатывают сходы с других систем.

№ 75
Размольными в мукомолье называют системы, на которых:
- начинают процесс помола зерна;
- завершают процесс помола зерна;
- зерно полностью превращают в муку;
- зерно полностью превращают в крупку;
- производят отбор отрубей;
+ превращают крупки в муку;
- перерабатывают сростки;
- перерабатывают сходы с других систем.

№ 76
Шлифовочными в мукомолье называют системы, на которых:
- начинают процесс помола зерна;
- завершают процесс помола зерна;
- зерно полностью превращают в муку;
- зерно полностью превращают в крупку;
- производят отбор отрубей;
- превращают крупки в муку;
+ перерабатывают сростки;
- перерабатывают сходы с других систем.

№ 77
Вымольными в мукомолье называют системы на которых:
- начинают процесс помола зерна;
+ завершают процесс помола зерна;
- зерно полностью превращают в муку;
- зерно полностью превращают в крупку;
+ производят отбор отрубей;
- превращают крупки в муку;
- перерабатывают сростки;
- перерабатывают сходы с других систем.

№ 78
Простой повторительный помол зерна в муку характеризуется тем, что:
- начинается с выделения из зерна эндосперма;
+ начинается с максимально возможного превращения зерна в муку;
+ первый вальцовый станок, на который подается зерно, работает в низком режиме;
- первый вальцовый станок, на который подается зерно, работает в высоком режиме;
+ работающий в паре с первым вальцовым станком рассев оснащен ситами одного номера;
- работающий в паре с первым вальцовым станком рассев оснащен ситами разных номеров;
- при его осуществлении могут использоваться ситовейки;
+ при его осуществлении не используются ситовейки.

№ 79
Сложный повторительный помол зерна в муку характеризуется тем, что:
+ начинается с выделения из зерна эндосперма;
- начинается с максимально возможного превращения зерна в муку;
- первый вальцовый станок, на который подается зерно, работает в низком режиме;
+ первый вальцовый станок, на который подается зерно, работает в высоком режиме;
- работающий в паре с первым вальцовым станком рассев оснащен ситами одного номера;
+ работающий в паре с первым вальцовым станком рассев оснащен ситами разных номеров;
+ при его осуществлении могут использоваться ситовейки;
- при его осуществлении не используются ситовейки.

№ 80
Процесс выделения эндосперма из зерна протекает в следующем порядке:
1. тонкое (мелкое) дробление зерна;
2. грубое (крупное) дробление зерна;
3. отбор самых тяжелых частиц;
4. отбор самых легких частиц;
5. отбор одинаковых по тяжести частиц;
6. отбор самых крупных частиц;
7. отбор самых мелких частиц;
8. отбор одинаковых по размеру частиц.
В ответ введите номера вариантов ответов через пробел в порядке, соответствующем последовательности процесса выделения эндосперма.
Ответ(2 8 3)

№ 81
Для процесса шлифовки в мукомолье используют:
+ вальцовые станки;
- жерновые постава;
- шелушильно-шлифовальные машины;
- обоечные машины;
- молотковые дробилки;
- дезинтеграторы;
- шаровые мельницы;
- гомогенизаторы.

№ 82
Для процесса шлифовки при производстве крупы используют:
- вальцовые станки;
- жерновые постава;
+ шелушильно-шлифовальные машины;
- обоечные машины;
- молотковые дробилки;
- дезинтеграторы;
- шаровые мельницы;
- гомогенизаторы.

№ 83
Отличие двухсортного макаронного помола зерна от двухсортного помола в хлебопекарную муку состоит в:
- отсутствии драного процесса;
- отсутствии шлифовочного процесса;
+ отсутствии размольного процесса;
- отборе макаронной муки с драных систем;
+ отборе макаронной муки с ситовеек;
- отборе макаронной муки с размольных систем;
- отборе макаронной муки со сходовых систем;
- отборе макаронной муки с вымольных систем.

№ 84
Для выделения зародыша из сходов шлифовочных систем в мукомолье могут использоваться:
- вальцовые станки с рифленой поверхностью;
+ вальцовые станки с гладкой поверхностью;
- вальцовые станки с обрезиненной поверхностью;
+ рассевы;
- триеры;
+ аспирационные колонки;
+ ситовейки;
- молотковые дробилки.

№ 85
В крупяном производстве обязательными являются технологические стадии:
+ удаления примесей из зерновой массы;
- сортирования подготовленного зерна по крупности до шелушения;
+ шелушения;
+ сортирования продуктов шелушения;
- дробления;
- сортирования продуктов дробления;
- шлифования;
- полирования.

№ 86
На основном этапе крупяного производства ведущей является стадия:
- удаления примесей из зерновой массы;
- сортирования подготовленного зерна по крупности до шелушения;
+ шелушения;
- сортирования продуктов шелушения;
- дробления;
- сортирования продуктов дробления;
- шлифования;
- полирования.

№ 87
Для дробления зерна в производстве крупы используются:
- шелушильно-шлифовальные машины;
+ рифленые вальцы;
- обрезиненные вальцы;
- вальцедековые станки;
- дезинтеграторы;
- обоечные машины;
- триеры;
- постава.

№ 88
Для шелушения зерна в производстве крупы используются:
+ шелушильно-шлифовальные машины;
- рифленые вальцы;
+ обрезиненные вальцы;
+ вальцедековые станки;
- дезинтеграторы;
+ обоечные машины;
- триеры;
+ постава.

№ 90
При производстве любой разновидности солода обязательно присутствуют такие технологические стадии, как:
+ сепарирование;
- замачивание;
- проращивание;
- ферментация;
- сушка;
- полирование;
+ размол;
+ отделение ростков.

№ 91
При производстве светлого солода его главная технологическая задача решается в результате осуществления таких стадий основного этапа, как:
- сепарирование;
+ замачивание;
+ проращивание;
- ферментация;
- сушка;
- полирование;
- размол;
- отделение ростков.

№ 92
При производстве темного солода его главная технологическая задача решается в результате осуществления таких стадий основного этапа, как:
- сепарирование;
+ замачивание;
+ проращивание;
- ферментация;
+ сушка;
- полирование;
- размол;
- отделение ростков.

№ 93
Замачивание зерна при производстве солода проводят для:
- мойки;
- дезинфекции;
- удаления примесей;
- ослабления связей между отдельными анатомическими частями зерна;
- ослабления связей крахмала и белка;
- перехода зерна с аэробного дыхания на анаэробное;
- перехода зерна с анаэробного дыхания на аэробное;
+ перехода зерна из фазы покоя в новую жизненную фазу.

№ 94
Продолжительность замачивания зерна при производстве солода зависит от:
- степени зрелости зерна;
+ вида зерна;
+ размеров зерна;
- плотности зерна;
+ температуры воды;
+ вида производимого солода;
- степени загрязненности зерна;
- степени засоренности зерна.

№ 95
При производстве светлого солода главной (конечной) технологической задачей стадии проращивания является:
+ активация имеющихся ферментов;
+ новообразование ферментов;
- расщепление полимеров;
- накопление продуктов гидролиза крахмала;
- накопление продуктов гидролиза липидов;
- накопление продуктов гидролиза белка;
- появление ростка;
- появление корешков.

№ 96
При производстве темного солода главной (конечной) технологической задачей стадии проращивания является:
- активация имеющих ферментов;
- новообразование ферментов;
- расщепление полимеров;
+ накопление продуктов гидролиза крахмала;
- накопление продуктов гидролиза липидов;
+ накопление продуктов гидролиза белка;
- появление ростка;
- появление корешков.

№ 97
При производстве солода для обеспечения заданной температуры проращивания используют:
- обогрев пространства, окружающего зерновую массу;
- кондиционирование воздуха, окружающего зерновую массу;
- охлаждение пространства, окружающего зерновую массу;
+ продувание через зерновую массу воздуха, имеющего заданную температуру проращивания;
- продувание через зерновую массу воздуха, имеющего температуру ниже заданной температуры проращивания;
- продувание через зерновую массу воздуха, имеющего температуру выше заданной температуры проращивания;
+ самосогревание зерновой массы;
+ механическое воздействие на зерновую массу.

№ 98
Операция ферментации производится при производстве;
- солода из ячменя;
- любых разновидностей светлого солода;
- особых разновидностей светлого солода;
- любых разновидностей тёмного солода;
+ особых разновидностей тёмного солода;
- солода из пшеницы;
- солода из ржи;
- солода из овса.

№ 99
При производстве солода стадия ферментации проводится для:
- новообразования ферментов;
- активации всех ферментов зерна;
- активации процесса дыхания зерна;
+ интенсификации гидролиза белка;
- интенсификации гидролиза липидов;
+ интенсификации гидролиза крахмала;
- интенсификации образования меланинов;
- интенсификации роста зерна.

№ 100
При производстве солода ферментацию ведут при температуре:
- 25….35°С;
- 35….45°С;
- 45….55°С;
+ 55….65°С;
- 65….75°С;
- 75….85°С;
- 85….95°С;
- 95….105°С.

№ 101
Физиологическая фаза сушки солода протекает при температуре:
+ 25….35°С;
+ 35….45°С;
- 45….55°С;
- 55….65°С;
- 65….75°С;
- 75….85°С;
- 85….95°С;
- 95….105°С.

№ 102
Ферментативная фаза сушки солода характеризуется температурой:
- 25….35°С;
- 35….45°С;
+ 45….55°С;
+ 55….65°С;
- 65….75°С;
- 75….85°С;
- 85….95°С;
- 95….105°С.

№ 103
Химическую фазу сушки светлого солода завершают при температуре:
- 25….35°С;
- 35….45°С;
- 45….55°С;
- 55….65°С;
- 65….75°С;
+ 75….85°С;
- 85….95°С;
- 95….105°С.

№ 104
Химическую фазу сушки темного солода завершают при температуре:
- 25….35°С;
- 35….45°С;
- 45….55°С;
- 55….65°С;
- 65….75°С;
- 75….85°С;
- 85….95°С;
+ 95….105°С.

№ 105
При производстве солода дыхание и рост зерна прекращаются:
- в начале физиологической фазы сушки;
- в середине физиологической фазы сушки;
+ в конце физиологической фазы сушки;
- в середине ферментативной фазы сушки;
- в конце ферментативной фазы сушки;
- в начале химической фазы сушки;
- в середине химической фазы сушки;
- в конце химической фазы сушки.

№ 106
Меланоидинообразование при производстве солода наиболее активно протекает:
- в начале физиологической фазы сушки;
- в середине физиологической фазы сушки;
- в конце физиологической фазы сушки;
- в середине ферментативной фазы сушки;
- в конце ферментативной фазы сушки;
- в начале химической фазы сушки;
- в середине химической фазы сушки;
+ в конце химической фазы сушки.

№ 107
Ферментативная фаза сушки солода характеризуется:
- активизацией всех ферментов зерна;
- новообразованием ферментов;
- активизацией дыхательных ферментов зерна;
- накоплением гидролаз;
- накоплением оксидаз;
- усилением действия дыхательных ферментов;
+ усилением действия гидролаз;
- усилением действия оксидаз.

№ 108
Созревание солода происходит:
- при проращивании зерна;
- при ферментации;
- в физиологической фазе сушки;
- в начале ферментативной фазы сушки;
- в конце ферментативной фазы сушки;
- в химической фазе сушки;
- при охлаждении высушенного солода;
+ при хранении охлажденного солода.

Продолжение: Темы с 5 по 8 →

на главную база по специальностям база по дисциплинам статьи