Введение в технологии продуктов питания
Мартыненко Н.С.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Томск-2008

Общая характеристика технологий продуктов питания.

№ 1
В технологиях продуктов питания используются такие виды механических процессов, как:
• измельчение;
• смешивание;
• прессование.

№ 2
- виды физических процессов:
• нагрев;
• измельчение;
• охлаждение;
• прессование.

№ 3
- виды физико-химических процессов:
• сушка;
• экстракция;
• кристаллизация.

№ 4
- биологические процессы:
• дыхание;
• самосогревание;
• прорастание;
• брожение.

№ 5
- биохимические процессы:
• автолиз;
• амилолиз;
• протеолиз.

№ 6
К группе добывающих относятся технологии:
• сырого крахмала;
• растительного масла;
• сахара-песка из сахарной свеклы.

№ 7
- модифицирующих:
• солода;
• саломасов;
• сухого крахмала.

№ 8
- механических:
• муки;
• крупы;
• производства растительных масел прессованием.

№ 9
- химических:
• саломасов;
• производства растительных масел экстракцией;
• сахара-рафинада.

№ 10
- биологических (биотехнологий):
• прессованных дрожжей;
• солода.

Растения как сырье для производства продуктов питания.

№ 11
К зерновой группе сырья для производства продуктов питания относятся:
• пшеница;
• кукуруза;
• подсолнечник;
• рожь;
• гречиха.

№ 12
К плодоовощной группе:
• картофель;
• свекла;
• орехи.

№ 13
Ткани зрелых плодов и листьев построены из паренхимных клеток.

№ 14
Клетки тканей плодов и овощей состоят из оболочек, протоплазмы и вакуолей.

№ 15
Полость внутри клетки ткани плода, заполненная клеточным соком, называется вакуоль.

№ 16
Функцию полупроницаемой мембраны в живой клетке растения выполняет протоплазма.

№ 17
Большую часть сухих веществ плодов и овощей составляют углеводы.

№ 18
Свежие плоды и овощи характеризуются уровнем рН, соответствующим кислой реакции среды.

№ 19
Основным по массе химическим компонентом плодов и овощей является вода.

№ 20
Явление обезвоживания клеток растительных тканей из-за повышения осмотического давления в межклеточном пространстве обозначают термином плазмолиз.

Основы консервирования плодов и овощей.

№ 21
Термин “консервирование” означает:
• “сохранять”.

№ 22
Принцип консервирования, основанный на поддерживании жизненных процессов в хранящихся плодах и овощах, назван Я.Я. Никитским принципом биоза.

№ 23
- на создании неблагоприятных условий для течения микробиологических и других процессов, - принципом анабиоза.

№ 24
- на уничтожении микроорганизмов, - принципом абиоза.

№ 25
Консервирование охлаждением осуществляют путем понижения температуры до уровня:
• +5….-5 °С.

№ 26
Консервирование замораживанием - до уровня:
• -35….-45 °С.

№ 27
Охлаждением реализуют принцип консервирования, называемый, согласно Я.Я. Никитскому, “анабиоз”.

№ 28
Сушкой, - “анабиоз”.

№ 29
Стерилизацией, - “абиоз”.

№ 30
Пастеризацией, - “абиоз”.

№ 31
Способ консервирования, обеспечивающий в результате тепловой или лучевой обработки объекта полное уничтожение микроорганизмов, обозначают термином “стерилизация”.

№ 32
- уничтожение только активных форм микроорганизмов, обозначают термином “пастеризация”.

№ 33
К физическим методам консервирования относят консервирование:
• тепловой стерилизацией;
• охлаждением;
• замораживанием;
• лучевой стерилизацией.

№ 34
К физико-химическим методам:
• сушкой;
• добавлением поваренной соли;
• добавлением сахара.

№ 35
Выкопанная в грунте канава, предназначенная для закладки и полевого хранения в ней плодоовощного сырья, имеет название траншея.

№ 36
Валообразная насыпь из плодоовощного сырья, предназначенная для его полевого хранения - бурт.

№ 37
Гидравлическое транспортирование плодоовощного сырья –
• транспортирование целых плодов водой по желобу за счет ее самотека;

№ 38
Технологическая операция по отбору крупных примесей и поврежденных, неполноценных единиц плодоовощного сырья в ходе его осмотра носит название инспекция.

№ 39
Операция сортирование плодов по размеру - калибровка.

№ 40
В технологиях переработки плодов и овощей операция сульфитации может производиться для:
• уничтожения микроорганизмов;
• осветления;
• размягчения тканей;
• торможения процессов окисления;
• торможения процессов потемнения.

№ 41
Сульфитация – это обработка:
• сернистой кислотой;
• сернистым ангидридом;
• солями сернистой кислоты.

№ 42
Бланширование –
• кратковременная обработка паром;
• кратковременная обработка горячей водой;
• кратковременная обработка горячими растворами.

№ 43
Бланширование может производиться для:
• сохранения естественного цвета;
• предотвращения потемнения;
• повышения проницаемости протоплазмы клеток;
• изменения консистенции;
• удаления летучих веществ;
• клейстеризации крахмала.

№ 44
Разваривание производят для:
• разрушения структуры ткани;
• облегчения протирания.

№ 45
Операция тонкого измельчения путем продавливания объекта через узкую щель под давлением носит название “гомогенизация”.

№ 46
Операция тонкого измельчения объекта в результате его разрушения при вращении в вихревом потоке под действием центробежных сил - “дезинтеграция”.

Технологии переработки зерна.

№ 47
На мельницах в качестве основных продуктов могут производиться:
• мука хлебопекарная;
• мука макаронная;
• крупа манная.

№ 48
- в качестве побочных продуктов:
• мучка;
• отруби;
• зародыш.

№ 49
Подготовка зерна к помолу может включать:
• сепарирование;
• процесс шелушения;
• гидротермическую обработку;
• дезинфекцию.

№ 50
Помол зерна:
• сепарирование;
• процесс дробления;
• ситовеечный процесс;
• шлифовочный процесс.

№ 51
Подготовка зерна к переработке в крупу:
• сепарирование;
• процесс шелушения;
• дезинфекцию.

№ 52
Гидротермическая обработка зерна в мукомольном производстве:
• увлажнение;
• отлежка;
• отволаживание.

№ 53
Гидротермическая обработка зерна в крупяном производстве:
• увлажнение;
• пропаривание;
• сушка;
• отлежка;
• охлаждение.

№ 54
Для очистки зерновой массы от примесей, отличающихся по ширине, используют:
• ситовые машины.

№ 55
- по толщине:
• ситовые машины.

№ 56
- от легких примесей используют:
• воздушные сепараторы.

№ 57
- отличающихся по длине:
• триеры.

№ 58
Трудноотделимую примесь (гальку, крупный песок, осколки стекла) удаляют, используя:
• камнеотделительные машины.

№ 59
При очистке зерновой массы в камнеотделительных машинах используют её способность к самосортированию.

№ 60
При составлении помольных партий зерна учитывают:
• размер зерна;
• содержание сырой клейковины;
• качество сырой клейковины;
• целевое назначение муки;
• дефектность зерна.

№ 61
При любом варианте помола зерна в муку обязательно присутствуют операции:
• дробления зерна;
• сортирования продуктов помола по крупности;
• отделение примесей.

№ 62
Используя вальцовые станки, осуществляют повторительный помол зерна в муку.

№ 63
Используя жерновые постава, осуществляют разовый помол зерна в муку.

№ 64
Если измельчающие зерно вальцы сближены и зазор между ними достаточно мал, то режим их работы называют низким.

№ 65
Если вальцы разведены и зазор достаточно велик - высоким.

№ 66
Продукты дробления зерна, имеющие размер от 0,32 до 1,15 мм в мукомолье обозначают термином “крупки”.

№ 67
- имеющие размер от 0,17 до 0,32 мм, - “дунсты”.

№ 68
- размер 0,16 и менее, - “мука”.

№ 69
Машина для деления продукта дробления зерна по крупности имеет название рассев.

№ 70
- по тяжести, - ситовейка.

№ 71
Простые повторительные помолы отличаются от сложных тем, что их используют для получения:
• муки из всего зерна в целом.

№ 72
Сложным повторительным помолом можно одновременно получить:
• хлебопекарную муку одного сорта;
• хлебопекарную муку двух сортов;
• хлебопекарную муку трех сортов;
• макаронную муку двух сортов;
• макаронную и хлебопекарную муку.

№ 73
Системой в мукомолье называют комплект из следующего оборудования:
• вальцовый станок;
• рассев.

№ 74
Драными в мукомолье называют системы, на которых:
• начинают процесс помола зерна.

№ 75
Размольными:
• превращают крупки в муку.

№ 76
Шлифовочными:
• перерабатывают сростки.

№ 77
Вымольными:
• завершают процесс помола зерна;
• производят отбор отрубей.

№ 78
Простой повторительный помол зерна в муку характеризуется тем, что:
• начинается с максимально возможного превращения зерна в муку;
• первый вальцовый станок, на который подается зерно, работает в низком режиме;
• работающий в паре с первым вальцовым станком рассев оснащен ситами одного номера;
• при его осуществлении не используются ситовейки.

№ 79
Сложный повторительный помол:
• начинается с выделения из зерна эндосперма;
• первый вальцовый станок, на который подается зерно, работает в высоком режиме;
• работающий в паре с первым вальцовым станком рассев оснащен ситами разных номеров;
• при его осуществлении могут использоваться ситовейки.

№ 80
Процесс выделения эндосперма из зерна протекает в следующем порядке:
1. грубое (крупное) дробление зерна;
2. отбор одинаковых по размеру частиц;
3. отбор самых тяжелых частиц.

№ 81
Для процесса шлифовки в мукомолье используют:
• вальцовые станки.

№ 82
Для процесса шлифовки при производстве крупы:
• шелушильно-шлифовальные машины.

№ 83
Отличие двухсортного макаронного помола зерна от двухсортного помола в хлебопекарную муку состоит в:
• отсутствии размольного процесса;
• отборе макаронной муки с ситовеек.

№ 84
Для выделения зародыша из сходов шлифовочных систем в мукомолье могут использоваться:
• вальцовые станки с гладкой поверхностью;
• рассевы;
• аспирационные колонки;
• ситовейки.

№ 85
В крупяном производстве обязательными являются технологические стадии:
• удаления примесей из зерновой массы;
• шелушения;
• сортирования продуктов шелушения.

№ 86
На основном этапе крупяного производства ведущей является стадия:
• шелушения.

№ 87
Для дробления зерна в производстве крупы используются:
• рифленые вальцы.

№ 88
Для шелушения:
• шелушильно-шлифовальные машины;
• обрезиненные вальцы;
• вальцедековые станки;
• обоечные машины;
• постава.

№ 90
При производстве любой разновидности солода обязательно присутствуют такие технологические стадии, как:
• сепарирование;
• размол;
• отделение ростков.

№ 91
При производстве светлого солода его главная технологическая задача решается в результате осуществления таких стадий основного этапа, как:
• замачивание;
• проращивание.

№ 92
- темного солода:
• замачивание;
• проращивание;
• сушка.

№ 93
Замачивание зерна при производстве солода проводят для:
• перехода зерна из фазы покоя в новую жизненную фазу.

№ 94
Продолжительность замачивания зерна при производстве солода зависит от:
• вида зерна;
• размеров зерна;
• температуры воды;
• вида производимого солода.

№ 95
При производстве светлого солода главной (конечной) технологической задачей стадии проращивания является:
• активация имеющихся ферментов;
• новообразование ферментов.

№ 96
При производстве темного солода:
• накопление продуктов гидролиза крахмала;
• накопление продуктов гидролиза белка.

№ 97
При производстве солода для обеспечения заданной температуры проращивания используют:
• продувание через зерновую массу воздуха, имеющего заданную температуру проращивания;
• самосогревание зерновой массы;
• механическое воздействие на зерновую массу.

№ 98
Операция ферментации производится при производстве;
• особых разновидностей тёмного солода.

№ 99
При производстве солода стадия ферментации проводится для:
• интенсификации гидролиза белка;
• интенсификации гидролиза крахмала.

№ 100
Ферментацию ведут при температуре:
• 55….65°С.

№ 101
Физиологическая фаза сушки солода протекает при:
• 25….35°С;
• 35….45°С.

№ 102
Ферментативная фаза:
• 45….55°С;
• 55….65°С.

№ 103
Химическую фазу сушки светлого солода завершают при температуре:
• 75….85°С.

№ 104
- сушки темного солода при:
• 95….105°С.

№ 105
При производстве солода дыхание и рост зерна прекращаются:
• в конце физиологической фазы сушки.

№ 106
Меланоидинообразование при производстве солода наиболее активно протекает:
• в конце химической фазы сушки.

№ 107
Ферментативная фаза сушки солода характеризуется:
• усилением действия гидролаз.

№ 108
Созревание солода происходит:
• при хранении охлажденного солода.