дипломы,диссертации,курсовые,контрольные,рефераты,отчеты на заказ

Введение в технологии продуктов питания
(продолжение)
Мартыненко Н.С.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Томск-2008

Темы с 5 по 8

Правильные ответы отмечены синим цветом или знаком +, неправильные -

Тема 5. Технологии производства сахара
дипломы,курсовые,рефераты,контрольные,диссертации,отчеты на заказ

№ 109
К несахарам в технологии производства сахара относят:
+ белки;
+ липиды;
+ пектиновые вещества;
+ клетчатку;
- сахарозу;
+ глюкозу;
+ фруктозу;
+ рафинозу.

№ 110
В качестве сырья на российских сахарных заводах может использоваться:
+ сахарная свекла;
- сахарный тростник;
+ сахар-сырец;
+ сахар-песок;
- свекловичный жом;
- меласса;
- рафинадная патока;
- крахмальная патока.

№ 111
В качестве основных и побочных продуктов на российских сахарных заводах могут быть получены:
- сахар-сырец;
+ сахар-песок;
+ сахар-рафинад;
+ жидкий сахар;
+ рафинадная патока;
- крахмальная патока;
- крахмальный сахар;
+ меласса.

№ 113
Технологический процесс получения сахара-песка из тростникового сахара-сырца идет в следующем порядке:
1. получение диффузионного сока;
2. получение сиропа;
3. фильтрация;
4. дефекация;
5. сатурация;
6. сульфитация;
7. адсорбционная очистка;
8. получение утфеля и его переработка;
В ответ введите номера вариантов ответов через пробел в порядке, соответствующем последовательности процесса.
Ответ (2 4 5 3 6 8)

№ 114
Технологический процесс получения сахара-рафинада из сахара-песка идет в следующем порядке:
1. получение диффузионного сока;
2. получение сиропа;
3. фильтрация;
4. дефекация;
5. сатурация;
6. сульфитация;
7. адсорбционная очистка;
8. получение утфеля и его переработка;
В ответ введите номера вариантов ответов через пробел в порядке, соответствующем последовательности процесса.
Ответ (2 3 7 8)

№ 115
При подготовке сахарной свеклы к переработке используют:
+ моечные машины;
- чистящие машины;
+ песколовушки;
+ соломоловушки;
+ камнеловушки;
- гидроциклоны;
+ гидравлические транспортеры;
+ электромагнитные сепараторы.

№ 116
Измельчение сахарной свеклы производят для:
- вскрытия максимально возможного числа клеток и получения кашки;
- вскрытия максимально возможного числа клеток и получения пюре;
- максимального разрушения структуры ткани и высвобождения клеточного сока;
- получения однородной пюреобразной массы;
- получения продукта представляющего собой кашку и характеризующегося большой суммарной площадью поверхности;
+ получения продукта, представляющего собой стружку и характеризующегося большой суммарной площадью поверхности;
- разделения каждого корнеплода на несколько частей;
- получения частиц строго определенных размеров.

№ 117
Сахарозу из сахарной свеклы в настоящее время извлекают путем:
- отжима;
- вымывания органическими растворителями;
- осаждения;
+ вымывания водой;
+ свободной диффузии в воде;
- осмоса;
+ диализа;
- фильтрования.

№ 118
Выбор температурного режима процесса получения диффузионного сока в свеклосахарном производстве обусловлен необходимостью:
+ повышения коэффициента диффузии;
+ коагуляции протоплазмы;
- полного разрушения структуры ткани;
- создания условий для свободной диффузии;
+ создания условий для диализа;
- создания условий для осмоса;
+ торможения развития микроорганизмов;
+ торможения пептизации коллоидов.

№ 119
Получаемый в производстве сахара диффузионный сок – это:
- концентрированный клеточный сок;
+ разбавленный водой клеточный сок;
- разбавленный органическими растворителями клеточный сок;
- вытекший из клеток сок;
- отжатый из свеклы клеточный сок;
- клеточный сок, оставшийся в тканях свеклы после отжима;
- клеточный сок, оставшийся в тканях свеклы после вымывания водой;
- очищенный от примесей клеточный сок.

№ 120
Свекловичный жом – это:
- продукт измельчения сахарной свеклы;
- продукт прессования;
- основной продукт операции извлечения сахарозы из сахарной свеклы;
+ побочный продукт операции извлечения сахарозы из сахарной свеклы;
- свекловичная стружка, подаваемая в диффузионный аппарат;
+ обессахаренная свекловичная стружка;
- основной продукт очистки диффузионного сока;
- побочный продукт очистки диффузионного сока.

№ 121
В технологии производства сахара операция дефекации – это обработка сока Ca(OH)2.

№ 122
В технологии производства сахара операция сатурации – это обработка сока газом, содержащим СО2.

№ 123
В технологии производства сахара операция сульфитация – это обработка сока газом, содержащим SO2.

№ 124
В технологии сахара в результате дефекации диффузионного сока достигается:
+ нейтрализация кислот;
+ денатурация белков;
- образование кристаллов мела;
+ омыление жиров;
- адсорбционная очистка сока;
+ разложение редуцирующих веществ;
- обесцвечивание красящих веществ;
- консервирование сока.

№ 125
В технологии сахара в результате сатурации диффузионного сока достигается:
- нейтрализация кислот;
- денатурация белков;
+ образование кристаллов мела;
- омыление жиров;
+ адсорбционная очистка сока;
- разложение редуцирующих веществ;
- обесцвечивание красящих веществ;
- консервирование сока.

№ 126
В технологии сахара в результате сульфитации диффузионного сока достигается:
- нейтрализация кислот;
- денатурация белков;
- образование кристаллов мела;
- омыление жиров;
- адсорбционная очистка сока;
- разложение редуцирующих веществ;
+ обесцвечивание красящих веществ;
+ консервирование сока.

№ 128
В технологии сахара очищенный диффузионный сок представляет собой:
- двухкомпонентный раствор;
+ многокомпонентный раствор (более двух компонентов);
+ ненасыщенный по отношению к сахарозе раствор;
- насыщенный по отношению к сахарозе раствор;
- пересыщенный по отношению к сахарозе раствор;
+ ненасыщенный по отношению к несахарам раствор;
- насыщенный по отношению к несахарам раствор;
- пересыщенный по отношению к несахарам раствор.

№ 129
Целью уваривания диффузионного сока при производстве сахара-песка является:
- доведение раствора до пересыщения по отношению ко всем растворенным веществам;
- доведение раствора до насыщения по отношению ко всем растворенным веществам;
- доведение раствора до насыщения по отношению к сахарозе;
- доведение раствора до пересыщения по отношению к сахарозе;
- доведение раствора до насыщения по отношению к несахарам;
- доведение раствора до пересыщения по отношению к несахарам;
- повышение плотности раствора;
+ повышение концентрации раствора.

№ 130
Целью уваривания сиропа при производстве сахара-песка является:
- доведение раствора до пересыщения по отношению ко всем растворенным веществам;
- доведение раствора до насыщения по отношению ко всем растворенным веществам;
- доведение раствора до насыщения по отношению к сахарозе;
+ доведение раствора до пересыщения по отношению к сахарозе;
- доведение раствора до насыщения по отношению к несахарам;
- доведение раствора до пересыщения по отношению к несахарам;
- повышение плотности раствора;
- повышение концентрации раствора.

№ 131
Утфель – это полуфабрикат сахарного производства, представляющий собой:
- продукт уваривания диффузионного сока;
- продукт концентрирования сиропа;
+ продукт кристаллизации сахарозы;
- сироп, представляющий собой раствор сахарозы;
- сироп, представляющий собой многокомпонентный раствор;
- кристаллы сахара, покрытые пленкой межкристалльной жидкости;
+ смесь кристаллов сахарозы и межкристалльной жидкости.

№ 132
Утфель – это гетерогенная система, состоящая из двух фаз.

№ 133
Сироп утфеля – это многокомпонентный раствор, который по отношению к сахарозе является насыщенным, а по отношению к несахарам – ненасыщенным.

№ 134
Для отделения кристаллов сахарозы в производстве сахара используют центрифугирование (наименование операции)

№ 135
Кристаллизационный утфель получают путем:
- нагревания;
+ охлаждения;
- уваривания;
- смешивания.

№ 136
Аффинационный утфель получают путем:
- нагревания;
- охлаждения;
- уваривания;
+ смешивания.

№ 137
Клерованием в технологии сахара называют процесс:
- уваривания диффузионного сока;
- уваривания сиропа;
+ растворения кристаллического сахара;
- разбавления сиропа;
- обработки сока диоксидом углерода;
- промывания свекловичной стружки водой;
- обработки сока известью;
- отделения кристаллов сахара.

№ 138
Отходом (побочным продуктом) производства сахара-песка является оттек, получаемый при:
- разделении утфеля-1;
- разделении утфеля-2;
- разделении утфеля-3;
+ разделении кристаллизационного утфеля;
- разделении аффинационного утфеля;
- пробелке желтого сахара первой кристаллизации;
- пробелке желтого сахара второй кристаллизации;
- пробелке аффинационного сахара.

№ 139
Образующийся в кристаллизационном отделении отход (побочный продукт) производства сахара-песка носит название меласса.

Тема 6. Технологии производства крахмала и крахмалопродуктов

№ 140
При производстве сырого картофельного крахмала имеют место операции:
- замачивания;
- грубого дробления;
- сепарирования продукта грубого дробления;
+ тонкого дробления;
+ сгущения продукта дробления;
+ промывания кашки на ситах;
+ рафинирования суспензии;
- разделения крахмало-белковой суспензии;
+ удаления песка из суспензии;
+ механического удаления влаги;
+ разведения сырого крахмала водой;
- термодинамического удаления воды (сушки).

№ 141
При производстве сырого кукурузного крахмала имеют место следующие операции:
+ замачивания;
+ грубого дробления;
+ сепарирования продукта грубого дробления;
+ тонкого дробления;
- сгущения продукта дробления;
+ промывания кашки на ситах;
+ рафинирования суспензии;
+ разделения крахмало-белковой суспензии;
+ удаления песка из суспензии;
+ механического удаления влаги;
+ разведения сырого крахмала водой;
- термодинамического удаления воды (сушки).

№ 142
При производстве сухого крахмала имеют место следующие операции:
- замачивания;
- грубого дробления;
- сепарирования продукта дробления;
+ тонкого дробления;
- сгущения продукта дробления;
- промывания кашки на ситах;
+ рафинирования суспензии;
- разделения крахмало-белковой суспензии;
+ удаления песка из суспензии;
+ механического удаления влаги;
+ разведения сырого крахмала водой;
+ термодинамического удаления воды (сушки).

№ 143
В технологии сырого крахмала основополагающими являются операции:
- замачивания;
- грубого дробления;
- сепарирования продукта грубого дробления;
+ тонкого дробления;
- сгущения продукта дробления;
+ промывания кашки на ситах;
- рафинирования суспензии;
- разделения крахмало-белковой суспензии;
- удаления песка из суспензии;
- механического удаления влаги;
- разведения сырого крахмала водой;
- термодинамического удаления воды (сушки).

№ 144
Извлечение основного количества зерен крахмала из крахмалосодержащего сырья (картофеля или кукурузы) происходит на стадии:
- замачивания;
- грубого дробления;
- сепарирования продукта грубого дробления;
- тонкого дробления;
- сгущения продукта дробления;
+ промывания кашки на ситах;
- рафинирования суспензии;
- разделения крахмало-белковой суспензии;
- удаления песка из суспензии;
- механического удаления влаги;
- разведения сырого крахмала водой;
- термодинамического удаления воды (сушки).

№ 145
Повышению качества получаемого сырого картофельного крахмала способствуют операции:
- замачивания;
- грубого дробления;
- сепарирования продукта грубого дробления;
- тонкого дробления;
+ сгущения продукта дробления;
- промывания кашки на ситах;
+ рафинирования суспензии;
- разделения крахмало-белковой суспензии;
+ удаления песка из суспензии;
+ механического удаления влаги;
+ разведения сырого крахмала водой;
- термодинамического удаления воды (сушки).

№ 146
При получении сырого крахмала удаление мелкой мезги происходит в процессе:
- замачивания;
- грубого дробления;
- сепарирования продукта грубого дробления;
- тонкого дробления;
- сгущения продукта дробления;
- промывания кашки на ситах;
- рафинирования суспензии;
+ разделения крахмало-белковой суспензии;
- удаления песка из суспензии;
- механического удаления влаги;
- разведения сырого крахмала водой;
- термодинамического удаления воды (сушки).

№ 147
Промывание крахмальной суспензии с целью снижения в ней содержания водорастворимых веществ включает операции:
- замачивания;
- грубого дробления;
- сепарирования продукта грубого дробления;
- тонкого дробления;
- сгущения продукта дробления;
- промывания кашки на ситах;
- рафинирования суспензии;
- разделения крахмало-белковой суспензии;
- удаления песка из суспензии;
+ механического удаления влаги;
+ разведения сырого крахмала водой;
- термодинамического удаления воды (сушки).

№ 148
В технологии сухого крахмала основополагающими являются операции:
- замачивания;
- грубого дробления;
- сепарирования продукта дробления;
- тонкого дробления;
- сгущения продукта дробления;
- промывания кашки на ситах;
- рафинирования суспензии;
- разделения крахмало-белковой суспензии;
- удаления песка из суспензии;
+ механического удаления влаги;
- разведения сырого крахмала водой;
+ термодинамического удаления воды (сушки).

№ 149
Главной целью грубого дробления в технологии сырого крахмала является:
+ разрушение макроструктуры тканей сырья;
- разрушение микроструктуры (всех клеток) тканей сырья;
- разрушение крахмалосодержащих клеток тканей сырья;
- увеличение площади поверхности сырья;
- получение частиц определенного размера;
- изменение консистенции сырья.

№ 150
Главной целью тонкого дробления в технологии сырого крахмала является:
- разрушение макроструктуры тканей сырья;
- разрушение микроструктуры (всех клеток) тканей сырья;
+ разрушение крахмалосодержащих клеток тканей сырья;
- увеличение площади поверхности сырья;
- получение частиц определенного размера;
- изменение консистенции сырья.

№ 151
Главной целью тонкого дробления в технологии сухого крахмала является:
- разрушение макроструктуры тканей сырья;
- разрушение микроструктуры (всех клеток) тканей сырья;
- разрушение крахмалосодержащих клеток тканей сырья;
- увеличение площади поверхности сырья;
+ получение частиц определенного размера;
- изменение консистенции сырья.

№ 152
В технологии сырого крахмала для рационального расходования воды на стадиях замачивания, выделения свободного крахмала и промывания суспензий используют метод противотока.

№ 153
В технологии сырого кукурузного крахмала из отделенной после замачивания (замочной) воды получают побочный продукт, называемый кукурузный экстракт.

№ 154
В технологии крахмала образующиеся обрывки клеточных стенок обозначают термином мезга.

№ 155
Процесс производства патоки из кукурузного крахмала включает следующие технологические стадии:
+ подготовка крахмала;
+ неполный гидролиз крахмала;
- полный гидролиз крахмала;
+ удаление жиро-белковой взвеси;
+ фильтрация;
+ адсорбционная очистка;
+ уваривание;
- получение утфеля и его переработка.

№ 156
Процесс производства патоки из картофельного крахмала включает следующие технологические стадии:
+ подготовка крахмала;
+ неполный гидролиз крахмала;
- полный гидролиз крахмала;
- удаление жиро-белковой взвеси;
+ фильтрация;
+ адсорбционная очистка;
+ уваривание;
- получение утфеля и его переработка.

№ 157
Процесс производства глюкозы из картофельного крахмала включает следующие технологические стадии:
+ подготовка крахмала;
- неполный гидролиз крахмала;
+ полный гидролиз крахмала;
- удаление жиро-белковой взвеси;
+ фильтрация;
+ адсорбционная очистка;
+ уваривание;
+ получение утфеля и его переработка.

№ 158
При получении патоки путем кислотного гидролиза крахмала в качестве катализатора используют HCl.

№ 159
При получении патоки путем кислотного гидролиза крахмала для остановки гидролиза используется сода.

№ 160
При получении патоки путем ферментативного гидролиза крахмала для остановки гидролиза используется нагрев.

№ 161
При получении патоки путем ферментативного гидролиза крахмала используют амилолитические.

№ 162
Кислотный гидролиз крахмала ведут при температуре:
- от 70 до 80 °С;
- от 80 до 90 °С;
- от 90 до 100 °С;
- от 100 до 110 °С;
- от 110 до 120 °С;
- от 120 до 130 °С;
- от 130 до 140 °С;
+ от 140 °С и выше.

№ 163
Главной причиной потемнения паточных сиропов при уваривании является процесс карамелизации.

№ 164
При производстве патоки уваривание сиропов ведут при:
- повышенном давлении;
- атмосферном давлении;
+ пониженном давлении;
- при температуре выше 100 °С;
- при температуре 100 °С;
+ при температуре ниже 100 °С.

№ 165
Уваривание сиропов в технологии патоки ведут с целью:
+ доведения содержания сухих веществ до нормативного уровня;
- снижения содержания сухих веществ;
+ повышения содержания сухих веществ;
- доведения раствора до состояния насыщения;
- доведения раствора до состояния пересыщения;
- предотвращения кристаллизации;
- создания условий для кристаллизации;
- предотвращения потемнения.

№ 166
Уваривание сиропов в технологии глюкозы ведут с целью:
- доведения содержания сухих веществ до нормативного уровня;
- снижения содержания сухих веществ;
+ повышения содержания сухих веществ;
- доведения раствора до состояния насыщения;
+ доведения раствора до состояния пересыщения;
- предотвращения кристаллизации;
+ создания условий для кристаллизации;
- предотвращения потемнения.

№ 167
Горячую патоку быстро охлаждают с целью:
- доведения содержания сухих веществ до нормативного уровня;
- снижения содержания сухих веществ;
- повышения содержания сухих веществ;
- доведения раствора до состояния насыщения;
- доведения раствора до состояния пересыщения;
- предотвращения кристаллизации;
- создания условий для кристаллизации;
+ предотвращения потемнения.

№ 168
Глюкозные сиропы превращают в глюкозо-фруктозные путем изомеризации.

№ 169
При химическом способе превращения глюкозных сиропов в глюкозо-фруктозные в качестве катализатора используют щелочь.

Тема 7. Технологии пищевых жиров и масел.

№ 170
Подготовка семян подсолнечника к извлечению масла включает следующие операции:
+ очистка от примесей;
- калибровка;
- дезинфекция;
+ кондиционирование;
+ обрушивание;
+ фракционирование рушанки;
+ измельчение;
+ гидротермическая обработка.

№ 171
Производимую в технологии добычи растительных масел операцию доведения влажности семян до оптимального уровня обозначают термином “кондиционирование”.

№ 172
На дальнейшую переработку для извлечения масла направляют следующие выделенные из рушанки фракции:
+ ядро;
+ сечка;
- лузга;
+ масличная пыль;
- недорум.

№ 173
Целью измельчения растительного сырья при его подготовке к извлечению масла прессованием является:
- разрушение макроструктуры тканей сырья;
+ вскрытие клеток тканей сырья;
- повышение общей площади поверхности сырья;
- получение частиц определенного размера;
- получение продукта с минимально возможным размером частиц;
+ повышение выхода масла;
- повышение качества масла;
- интенсификация процесса извлечения масла.

№ 174
Целью измельчения растительного сырья при его подготовке к извлечению масла экстракцией является:
- разрушение макроструктуры тканей сырья;
- вскрытие клеток тканей сырья;
+ повышение общей площади поверхности сырья;
- получение частиц определенного размера;
- получение продукта с минимально возможным размером частиц;
- повышение выхода масла;
- повышение качества масла;
+ интенсификация процесса извлечения масла.

№ 175
Влаготепловая обработка растительного сырья при его подготовке к извлечению масла может проводиться с целью:
- отбеливания;
- предотвращения потемнения;
- инактивации ферментов;
- уничтожения микроорганизмов;
- клейстеризации крахмала;
- ослабления связи между оболочкой и ядром;
+ ослабления связи липидов с другими химическими составляющими;
+ придания необходимых структурно-механических свойств.

№ 176
Обезжиренный прессованием материал носит название жмых.

№ 177
Обезжиренный экстракцией материал носит название шрот.

№ 178
Для извлечения масла экстракцией используют различные органические растворители.

№ 179
Полученный в результате экстракции раствор растительного масла в растворителе в масложировом производстве обозначают термином “мисцелла”.

№ 180
Для удаления воды из раствора, полученного в результате экстракции растительного масла, используют:
- выпаривание;
- вымораживание;
- ультрафильтрацию;
- дистилляцию;
- центрифугирование;
- обработку органическим растворителем;
+ обработку раствором электролита;
- обработку адсорбентом.

№ 181
Для разделения масла и растворителя используют:
- выпаривание;
- вымораживание;
- ультрафильтрацию;
+ дистилляцию;
- центрифугирование;
- обработку органическим растворителем;
- обработку раствором электролита;
- обработку адсорбентом.

№ 182
Для удаления из масла фосфолипидов его обрабатывают водой.

№ 183
Для удаления из масла свободных жирных кислот его обрабатывают щелочью.

№ 184
Для полного отбеливания масла его обрабатывают адсорбентом.

№ 185
Процесс удаления из масла восков обозначают термином “вымораживание”.

№ 188
Процесс удаления из масла веществ, придающих ему специфический запах и вкус, в масложировом производстве обозначают термином “дезодорация”.

№ 189
На стадии удаления из масла веществ, придающих ему специфический запах и вкус, в масложировом производстве используют:
- выпаривание;
- вымораживание;
- ультрафильтрацию;
+ дистилляцию;
- центрифугирование;
- обработку органическим растворителем;
- обработку раствором электролита;
- обработку адсорбентом.

№ 190
Жиры из жировых тканей животных, морских млекопитающих и рыб добывают преимущественно путем вытопки.

№ 191
Сливки отличаются от молока, из которого они получены:
- структурой системы;
- структурой жировых шариков;
- строением жировых шариков;
+ концентрацией жировых шариков;
- качественным составом;
+ количественным составом;
- большей плотностью;
+ меньшей плотностью.

№ 192
Сливки получают из молока путем:
- сбивания;
- перемешивания;
- прогрева;
- взбивания;
+ сепарирования;
- отгонки;
- охлаждения;
- выдержки.

№ 193
Традиционный способ получения масла из сливок предусматривает последовательное проведение операций:
1. сбивания;
2. перемешивания;
3. прогрева;
4. взбивания;
5. сепарирования;
6. отгонки;
7. охлаждения;
8. выдержки.
В ответ введите номера вариантов ответов через пробел в порядке, соответствующем последовательности процесса.
Ответ (7 8 1)

№ 194
При изготовлении масла путем преобразования высокожирных сливок используются операции:
1. сбивания;
2. перемешивания;
3. прогрева;
4. взбивания;
5. сепарирования;
6. отгонки;
7. охлаждения;
8. выдержки.
В ответ введите номера вариантов ответов через пробел в порядке, соответствующем последовательности процесса.
Ответ (2 7)

№ 195
Природные жиры с целью последующего использования в производстве продуктов питания могут подвергаться модифицированию путем:
- негидролитического расщепления;
- гидролитического расщепления;
- гидратации;
+ гидрирования;
+ гидрогенизации;
- окисления;
+ фракционной кристаллизации;
+ переэтерификацией.

№ 196
Придание жидким жирам твердой консистенции осуществляют путем:
- негидролитического расщепления;
- гидролитического расщепления;
- гидратации;
+ гидрирования;
+ гидрогенизации;
- окисления;
- фракционной кристаллизации;
- переэтерификацией.

№ 197
Олеомаргарин является продуктом:
- негидролитического расщепления;
- гидролитического расщепления;
- гидратации;
- гидрирования;
- гидрогенизации;
- окисления;
+ фракционной кристаллизации;
- переэтерификацией.

№ 198
В технологии маргарина могут иметь место следующие операции:
+ составление жировой смеси;
+ приготовление водной фазы;
+ нагрев;
+ охлаждение;
- сбивание;
+ предварительное эмульгирование;
- сепарирование;
+ интенсивная механическая обработка.

№ 199
В технологии кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров могут иметь место следующие операции:
+ составление жировой смеси;
- приготовление водной фазы;
+ нагрев;
+ охлаждение;
- сбивание;
+ предварительное эмульгирование;
- сепарирование;
+ интенсивная механическая обработка.

Тема 8. Технологии производства хлебопекарных дрожжей

№ 200
Необходимую для жизнедеятельности энергию дрожжевые клетки могут получать за счет:
- протеолиза;
- гидролиза сахарозы;
- гидролиза мальтозы;
+ аэробного дыхания;
+ анаэробного дыхания;
+ спиртового брожения;
- уксуснокислого брожения;
- молочнокислого брожения.

№ 201
Для обеспечения высокой скорости роста и размножения дрожжей на основном этапе их выращивания создают условия для:
- протеолиза;
- гидролиза сахарозы;
- гидролиза мальтозы;
+ аэробного дыхания;
- анаэробного дыхания;
- спиртового брожения;
- уксуснокислого брожения;
- молочнокислого брожения.

№ 202
Для энергетического обеспечения своей жизнедеятельности дрожжи могут использовать содержащиеся в среде их обитания:
- белки;
- липиды;
+ мальтозу;
+ сахарозу;
+ глюкозу;
+ фруктозу;
- лактозу;
- амилозу.

№ 203
Жизненная активность дрожжевых клеток зависит от:
- рН;
- температуры;
- содержания в среде обитания белков;
- содержания в среде обитания осмотически активных веществ;
- содержания в среде обитания полисахаридов;
- содержания в среде обитания диоксида углерода;
- содержания в среде обитания этилового спирта.

№ 204
Для создания надлежащих условий для жизнедеятельности дрожжей на дрожжевых заводах используют:
+ серную кислоту;
+ уксусную кислоту;
- этиловый спирт;
+ аммиачную воду;
- мелассу;
+ препараты микроэлементов;
+ эфирные масла;
- минеральные соли.

№ 205
Маточные дрожжи – это так называемые, дрожжи генерации а.

№ 206
Маточные дрожжи представляют собой:
- продукт первой лабораторной стадии;
- конечный продукт, выращенный в лаборатории;
- продукт первой стадии выращивания в цехе чистых культур;
- конечный продукт цеха чистых культур;
- продукт первой стадии выращивания в цехе естественно-чистых культур;
+ конечный продукт цеха естественно-чистых культур;
- первый продукт выращивания засевных дрожжей;
- первый продукт выращивания товарных дрожжей.

№ 207
В лаборатории выращивание дрожжей ведут в четыре стадии.

№ 208
В лаборатории выращивание дрожжей ведут бесприточным способом.

№ 209
Выращивание дрожжей на дрожжевых заводах начинают на питательной среде, основой которой может быть:
- виноградный сок;
- меласса;
+ солодовое сусло;
+ солодовый экстракт;
- сахарный сироп;
- раствор глюкозы;
- раствор мальтозы;
- крахмальная патока.

№ 210
Адаптацию дрожжей к мелассе на дрожжевых заводах начинают на:
- второй лабораторной стадии выращивания;
+ последней лабораторной стадии выращивания;
- первой стадии выращивания в цехе чистых культур;
- последней стадии выращивания в цехе чистых культур;
- первой стадии выращивания в цехе естественно-чистых культур;
- последней стадии выращивания в цехе естественно чистых культур;
- первой стадии выращивания засевных дрожжей;
- последней стадии выращивания засевных дрожжей.

№ 211
Аэрировать питательную среду на дрожжевых заводах начинают:
- второй лабораторной стадии выращивания;
- последней лабораторной стадии выращивания;
+ первой стадии выращивания в цехе чистых культур;
- последней стадии выращивания в цехе чистых культур;
- первой стадии выращивания в цехе естественно-чистых культур;
- последней стадии выращивания в цехе естественно чистых культур;
- первой стадии выращивания засевных дрожжей;
- последней стадии выращивания засевных дрожжей.

№ 212
Бесприточный способ выращивания дрожжей используют на:
+ второй лабораторной стадии выращивания;
+ последней лабораторной стадии выращивания;
+ первой стадии выращивания в цехе чистых культур;
- последней стадии выращивания в цехе чистых культур;
+ первой стадии выращивания в цехе естественно-чистых культур;
- последней стадии выращивания в цехе естественно чистых культур;
- первой стадии выращивания засевных дрожжей;
- последней стадии выращивания засевных дрожжей.

№ 213
Воздушно-приточный способ выращивания дрожжей используют на:
- второй лабораторной стадии выращивания;
- последней лабораторной стадии выращивания;
- первой стадии выращивания в цехе чистых культур;
+ последней стадии выращивания в цехе чистых культур;
- первой стадии выращивания в цехе естественно-чистых культур;
+ последней стадии выращивания в цехе естественно чистых культур;
+ первой стадии выращивания засевных дрожжей;
+ последней стадии выращивания засевных дрожжей.

№ 214
Засевные дрожжи выращивают воздушно-приточным способом.

№ 215
Засевные дрожжи – это, так называемые дрожжи генерации Б.

№ 216
Выращивание товарных дрожжей в накопительном периоде ведут воздушно-приточным способом.

№ 217
Выращивание товарных дрожжей в отборочном периоде ведут воздушно-проточным способом.

№ 218
Условия выдерживания товарных дрожжей в отборочном аппарате на дрожжевом заводе характеризуются:
+ наличием аэрации;
- отсутствием аэрации;
+ отсутствием подачи питания;
- подачей небольшого количества питания;
- подачей повышенного количества питания;
- повышенной кислотностью среды;
- пониженной кислотностью среды;
- подачей воды.

№ 219
Товарные дрожжи – это, так называемые, дрожжи генерации В.

№ 220
На стадии выделения дрожжей используют операции:
+ сгущения;
- отстаивания;
+ сепарирования;
- добавление стабилизаторов;
+ разбавление водой;
- фильтрация на мембранных фильтрах;
+ фильтрование на фильтр-прессах;
+ фильтрование на вакуум-фильтрах.

№ 221
Дрожжевое молоко на дрожжевых заводах, в качестве полуфабриката или продукта, может быть получено:
- в лаборатории;
+ в цехе чистых культур;
+ в цехе естественно чистых культур;
+ в товарном цехе.

№ 222
Условия выдерживания дрожжей в аппарате для дозревания на мелласно-спиртовых заводах характеризуется:
+ наличием аэрации;
- отсутствием аэрации;
- отсутствием подачи питания;
+ подачей небольшого количества питания;
- подачей повышенного количества питания;
- повышенной кислотностью среды;
- пониженной кислотностью среды;
- подачей воды.

№ 223
Предназначенные для сушки дрожжи должны содержать повышенное количество запасных углеводов и особенно трегалозы.

№ 224
При производстве высокоактивных сушеных дрожжей “Инстант” суспензию дрожжей обрабатывают ПАВ.

№ 225
В процессе сушки дрожжей выделяют три характерных периода.

№ 226
Температура слоя высушиваемых дрожжей не должна превышать 30 градусов Цельсия.

№ 227
В начальном периоде сушки удаляется в основном свободная влага.

№ 228
Повышенная температура сушильного агента в начальном периоде сушки может использоваться благодаря явлению самоохлаждения дрожжей.

№ 229
Для производства сушеных дрожжей могут непосредственно использовать:
- дрожжевое молоко мелассно-спиртовых заводов;
- дрожжевое молоко дрожжевых заводов;
- прессованные дрожжи мелассно-спиртовых заводов;
+ прессованные дрожжи дрожжевых заводов;
- музейные культуры дрожжей;
- биомассу дрожжей лабораторной стадии выращивания;
- биомассу дрожжей дрожжерастительного аппарата Б;
- биомассу дрожжей дрожжерастительного аппарата В.

← Начало: Темы с 1 по 4

на главную база по специальностям база по дисциплинам статьи