Введение в технологии продуктов питания
(продолжение)
Мартыненко Н.С.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Томск-2008
№ 109
К несахарам в технологии производства сахара относят:
• белки;
• липиды;
• пектиновые вещества;
• клетчатку;
• глюкозу;
• фруктозу;
• рафинозу.
№ 110
В качестве сырья на российских сахарных заводах может использоваться:
• сахарная свекла;
• сахар-сырец;
• сахар-песок.
№ 111
В качестве основных и побочных продуктов могут быть получены:
• сахар-песок;
• сахар-рафинад;
• жидкий сахар;
• рафинадная патока;
• меласса.
№ 113
Технологический процесс получения сахара-песка из тростникового сахара-сырца идет в следующем порядке:
1. получение сиропа;
2. дефекация;
3. сатурация;
4. фильтрация;
5. сульфитация; 6. получение утфеля и его переработка.
№ 114
Процесс получения сахара-рафинада из сахара-песка:
1. получение сиропа;
2. фильтрация;
3. адсорбционная очистка;
4. получение утфеля и его переработка.
№ 115
При подготовке сахарной свеклы к переработке используют:
• моечные машины;
• песколовушки;
• соломоловушки;
• камнеловушки;
• гидравлические транспортеры;
• электромагнитные сепараторы.
№ 116
Измельчение сахарной свеклы производят для:
• получения продукта, представляющего собой стружку и характеризующегося большой суммарной площадью поверхности.
№ 117
Сахарозу из сахарной свеклы в настоящее время извлекают путем:
• вымывания водой;
• свободной диффузии в воде;
• диализа.
№ 118
Выбор температурного режима процесса получения диффузионного сока в свеклосахарном производстве обусловлен необходимостью:
• повышения коэффициента диффузии;
• коагуляции протоплазмы;
• создания условий для диализа;
• торможения развития микроорганизмов;
• торможения пептизации коллоидов.
№ 119
Получаемый в производстве сахара диффузионный сок – это:
• разбавленный водой клеточный сок.
№ 120
Свекловичный жом –
• побочный продукт операции извлечения сахарозы из сахарной свеклы;
• обессахаренная свекловичная стружка.
№ 121
В технологии производства сахара операция дефекации – это обработка сока Ca(OH)2.
№ 122
Сатурации – обработка сока газом, содержащим СО2.
№ 123
Сульфитация – обработка газом, содержащим SO2.
№ 124
В технологии сахара в результате дефекации диффузионного сока достигается:
• нейтрализация кислот;
• денатурация белков;
• омыление жиров;
• разложение редуцирующих веществ.
№ 125
В результате сатурации:
• образование кристаллов мела;
• адсорбционная очистка сока.
№ 126
- сульфитации:
• обесцвечивание красящих веществ;
• консервирование сока.
№ 128
Очищенный диффузионный сок:
• многокомпонентный раствор (более двух компонентов);
• ненасыщенный по отношению к сахарозе раствор;
• ненасыщенный по отношению к несахарам раствор.
№ 129
Целью уваривания диффузионного сока при производстве сахара-песка является:
• повышение концентрации раствора.
№ 130
Цель уваривания сиропа:
• доведение раствора до пересыщения по отношению к сахарозе.
№ 131
Утфель – это полуфабрикат сахарного производства, представляющий собой:
• продукт кристаллизации сахарозы;
• смесь кристаллов сахарозы и межкристалльной жидкости.
№ 132
Утфель – это гетерогенная система, состоящая из двух фаз.
№ 133
Сироп утфеля – это многокомпонентный раствор, который по отношению к сахарозе является насыщенным, а по отношению к несахарам – ненасыщенным.
№ 134
Для отделения кристаллов сахарозы в производстве сахара используют центрифугирование.
№ 135
Кристаллизационный утфель получают путем:
• охлаждения.
№ 136
Аффинационный утфель:
• смешивания.
№ 137
Клерованием в технологии сахара называют процесс:
• растворения кристаллического сахара.
№ 138
Отходом (побочным продуктом) производства сахара-песка является оттек, получаемый при:
• разделении кристаллизационного утфеля.
№ 139
Образующийся в кристаллизационном отделении отход носит название меласса.
№ 140,143
При производстве сырого картофельного крахмала имеют место операции:
• тонкого дробления;
• сгущения продукта дробления;
• промывания кашки на ситах;
• рафинирования суспензии;
• удаления песка из суспензии;
• механического удаления влаги;
• разведения сырого крахмала водой.
№ 141,143
- сырого кукурузного крахмала:
• замачивания;
• грубого дробления;
• сепарирования продукта грубого дробления;
• тонкого дробления;
• промывания кашки на ситах;
• рафинирования суспензии;
• разделения крахмало-белковой суспензии;
• удаления песка из суспензии;
• механического удаления влаги;
• разведения сырого крахмала водой.
№ 142,148
- сухого крахмала:
• тонкого дробления;
• рафинирования суспензии;
• удаления песка из суспензии;
• механического удаления влаги;
• разведения сырого крахмала водой;
• термодинамического удаления воды (сушки).
№ 144
Извлечение основного количества зерен крахмала из крахмалосодержащего сырья (картофеля или кукурузы) происходит на стадии:
• промывания кашки на ситах.
№ 145
Повышению качества получаемого сырого картофельного крахмала способствуют операции:
• сгущения продукта дробления;
• рафинирования суспензии;
• удаления песка из суспензии;
• механического удаления влаги;
• разведения сырого крахмала водой.
№ 146
При получении сырого крахмала удаление мелкой мезги происходит в процессе:
• разделения крахмало-белковой суспензии.
№ 147
Промывание крахмальной суспензии с целью снижения в ней содержания водорастворимых веществ включает операции:
• механического удаления влаги;
• разведения сырого крахмала водой.
№ 149
Главной целью грубого дробления в технологии сырого крахмала является:
• разрушение макроструктуры тканей сырья.
№ 150
- тонкого дробления:
• разрушение крахмалосодержащих клеток тканей сырья.
№ 151
Целью тонкого дробления в технологии сухого крахмала:
• получение частиц определенного размера.
№ 152
В технологии сырого крахмала для рационального расходования воды на стадиях замачивания, выделения свободного крахмала и промывания суспензий используют метод противотока.
№ 153
В технологии сырого кукурузного крахмала из отделенной после замачивания (замочной) воды получают побочный продукт, называемый кукурузный экстракт.
№ 154
В технологии крахмала образующиеся обрывки клеточных стенок обозначают термином мезга.
№ 155
Процесс производства патоки из кукурузного крахмала включает следующие технологические стадии:
• подготовка крахмала;
• неполный гидролиз крахмала;
• удаление жиро-белковой взвеси;
• фильтрация;
• адсорбционная очистка;
• уваривание.
№ 156
- из картофельного крахмала:
• подготовка крахмала;
• неполный гидролиз крахмала;
• фильтрация;
• адсорбционная очистка;
• уваривание.
№ 157
Процесс производства глюкозы из картофельного крахмала:
• подготовка крахмала;
• полный гидролиз крахмала;
• фильтрация;
• адсорбционная очистка;
• уваривание;
• получение утфеля и его переработка.
№ 158
При получении патоки путем кислотного гидролиза крахмала в качестве катализатора используют HCl.
№ 159
- для остановки гидролиза используется сода.
№ 160,161
При получении патоки путем ферментативного гидролиза крахмала для остановки гидролиза используется нагрев.
№ 162
Кислотный гидролиз крахмала ведут при температуре:
• от 140 °С и выше.
№ 163
Главной причиной потемнения паточных сиропов при уваривании является процесс карамелизации.
№ 164
При производстве патоки уваривание сиропов ведут при:
• пониженном давлении;
• температуре ниже 100 °С.
№ 165
Уваривание сиропов в технологии патоки ведут с целью:
• доведения содержания сухих веществ до нормативного уровня;
• повышения содержания сухих веществ.
№ 166
- в технологии глюкозы:
• повышения содержания сухих веществ;
• доведения раствора до состояния пересыщения;
• создания условий для кристаллизации.
№ 167
Горячую патоку быстро охлаждают с целью:
• предотвращения потемнения.
№ 168
Глюкозные сиропы превращают в глюкозо-фруктозные путем изомеризации.
№ 169
При химическом способе превращения глюкозных сиропов в глюкозо-фруктозные в качестве катализатора используют щелочь.
№ 170
Подготовка семян подсолнечника к извлечению масла включает следующие операции:
• очистка от примесей;
• кондиционирование;
• обрушивание;
• фракционирование рушанки;
• измельчение;
• гидротермическая обработка.
№ 171
Производимую в технологии добычи растительных масел операцию доведения влажности семян до оптимального уровня обозначают термином “кондиционирование”.
№ 172
На дальнейшую переработку для извлечения масла направляют следующие выделенные из рушанки фракции:
• ядро;
• сечка;
• масличная пыль.
№ 173
Целью измельчения растительного сырья при его подготовке к извлечению масла прессованием является:
• вскрытие клеток тканей сырья;
• повышение выхода масла.
№ 174
- экстракцией:
• повышение общей площади поверхности сырья;
• интенсификация процесса извлечения масла.
№ 175
Влаготепловая обработка растительного сырья при его подготовке к извлечению масла может проводиться с целью:
• ослабления связи липидов с другими химическими составляющими;
• придания необходимых структурно-механических свойств.
№ 176
Обезжиренный прессованием материал носит название жмых.
№ 177
Обезжиренный экстракцией - шрот.
№ 178
Для извлечения масла экстракцией используют различные органические растворители.
№ 179
Полученный в результате экстракции раствор растительного масла в растворителе в масложировом производстве обозначают термином “мисцелла”.
№ 180
Для удаления воды из раствора, полученного в результате экстракции растительного масла, используют:
• обработку раствором электролита.
№ 181
Для разделения масла и растворителя используют:
• дистилляцию.
№ 182
Для удаления из масла фосфолипидов его обрабатывают водой.
№ 183
- свободных жирных кислот, обрабатывают щелочью.
№ 184
Для полного отбеливания масла его обрабатывают адсорбентом.
№ 185
Процесс удаления из масла восков обозначают термином “вымораживание”.
№ 188
- веществ, придающих ему специфический запах и вкус, в масложировом производстве, термином “дезодорация”.
№ 189
На стадии удаления из масла веществ, придающих ему специфический запах и вкус, в масложировом производстве используют:
• дистилляцию.
№ 190
Жиры из жировых тканей животных, морских млекопитающих и рыб добывают преимущественно путем вытопки.
№ 191
Сливки отличаются от молока, из которого они получены:
• концентрацией жировых шариков;
• количественным составом;
• меньшей плотностью.
№ 192
Сливки получают из молока путем:
• сепарирования.
№ 193
Традиционный способ получения масла из сливок предусматривает последовательное проведение операций:
1. охлаждения;
2. выдержки;
3. сбивания.
№ 194
При изготовлении масла путем преобразования высокожирных сливок используются операции:
1. перемешивания;
2. охлаждения.
№ 195
Природные жиры с целью последующего использования в производстве продуктов питания могут подвергаться модифицированию путем:
• гидрирования;
• гидрогенизации;
• фракционной кристаллизации;
• переэтерификацией.
№ 196
Придание жидким жирам твердой консистенции осуществляют путем:
• гидрирования;
• гидрогенизации.
№ 197
Олеомаргарин является продуктом:
• фракционной кристаллизации.
№ 198
В технологии маргарина могут иметь место следующие операции:
• составление жировой смеси;
• приготовление водной фазы;
• нагрев;
• охлаждение;
• предварительное эмульгирование;
• интенсивная механическая обработка.
№ 199
В технологии кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров:
• составление жировой смеси;
• нагрев;
• охлаждение;
• предварительное эмульгирование;
• интенсивная механическая обработка.
№ 200
Необходимую для жизнедеятельности энергию дрожжевые клетки могут получать за счет:
• аэробного дыхания;
• анаэробного дыхания;
• спиртового брожения.
№ 201
Для обеспечения высокой скорости роста и размножения дрожжей на основном этапе их выращивания создают условия для:
• аэробного дыхания.
№ 202
Для энергетического обеспечения своей жизнедеятельности дрожжи могут использовать содержащиеся в среде их обитания:
• мальтозу;
• сахарозу;
• глюкозу;
• фруктозу.
№ 203
Жизненная активность дрожжевых клеток зависит от:
- рН;
- температуры;
- содержания в среде обитания белков; осмотически активных веществ; полисахаридов; диоксида углерода; этилового спирта.
№ 204
Для создания надлежащих условий для жизнедеятельности дрожжей на дрожжевых заводах используют:
• серную кислоту;
• уксусную кислоту;
• аммиачную воду;
• препараты микроэлементов;
• эфирные масла.
№ 205
Маточные дрожжи – это так называемые, дрожжи генерации а.
№ 206
Маточные дрожжи представляют собой:
• конечный продукт цеха естественно-чистых культур.
№ 207,208
В лаборатории выращивание дрожжей ведут в четыре стадии, бесприточным способом.
№ 209
Выращивание дрожжей на дрожжевых заводах начинают на питательной среде, основой которой может быть:
• солодовое сусло;
• солодовый экстракт.
№ 210
Адаптацию дрожжей к мелассе на дрожжевых заводах начинают на:
• последней лабораторной стадии выращивания.
№ 211
Аэрировать питательную среду на:
• первой стадии выращивания в цехе чистых культур.
№ 212
Бесприточный способ выращивания дрожжей используют на:
• второй и последней лабораторной стадии выращивания;
• первой стадии выращивания в цехе чистых и естественно-чистых культур.
№ 213
Воздушно-приточный способ выращивания дрожжей используют на:
• последней стадии выращивания в цехе чистых и естественно чистых культур;
• первой и последней стадии выращивания засевных дрожжей.
№ 214,215
Засевные дрожжи – это, так называемые дрожжи генерации Б, выращиваемые воздушно-приточным способом.
№ 216,217
Выращивание товарных дрожжей в накопительном и отборочном периоде ведут воздушно-приточным способом.
№ 218
Условия выдерживания товарных дрожжей в отборочном аппарате на дрожжевом заводе характеризуются:
• наличием аэрации;
• отсутствием подачи питания.
№ 219
Товарные дрожжи – дрожжи генерации В.
№ 220
На стадии выделения дрожжей используют операции:
• сгущения;
• сепарирования;
• разбавление водой;
• фильтрование на фильтр-прессах;
• фильтрование на вакуум-фильтрах.
№ 221
Дрожжевое молоко на дрожжевых заводах, в качестве полуфабриката или продукта, может быть получено:
• в цехе чистых, естественно чистых культур, в товарном цехе.
№ 222
Условия выдерживания дрожжей в аппарате для дозревания на мелласно-спиртовых заводах характеризуется:
• наличием аэрации;
• подачей небольшого количества питания.
№ 223
Предназначенные для сушки дрожжи должны содержать повышенное количество запасных углеводов и особенно трегалозы.
№ 224
При производстве высокоактивных сушеных дрожжей “Инстант” суспензию дрожжей обрабатывают ПАВ.
№ 225
В процессе сушки дрожжей выделяют три характерных периода.
№ 226
Температура слоя высушиваемых дрожжей не должна превышать 30 градусов Цельсия.
№ 227
В начальном периоде сушки удаляется в основном свободная влага.
№ 228
Повышенная температура сушильного агента в начальном периоде сушки может использоваться благодаря явлению самоохлаждения дрожжей.
№ 229
Для производства сушеных дрожжей могут непосредственно использовать:
• прессованные дрожжи дрожжевых заводов.
| на главную | база по специальностям | база по дисциплинам | статьи |
Другие статьи по теме
