2.2 Принципы организации производства продуктов питания

Технологии продуктов питания, как и сами продукты, очень разнообразны. Соответствующим образом различаются и процессы их производства. Однако общее построение производственного процесса в целом одинаково. Рассмотрим эти общие вопросы и подходы к производству продуктов питания.

Отправной точкой производственного процесса является сырье. Для бесперебойной работы необходим его запас. Следовательно, до начала переработки сырье какое-то время должно храниться. Доставляться и храниться сырье может тарно и бестарно. Тара — это небольшие емкости для размещения сырья: мешки, ящики, короба, бочки, фляги, бидоны, бутылки и пр. Под бестарным подразумевают хранение сырья в больших емкостях (вместилищах) или без них (насыпью). В качестве таких больших вместилищ могут использоваться: для сыпучего сырья — бункера или силосы, для жидкого — бассейны или цистерны.

Схема бестарного хранения муки:
1 — автомуковоз; 2 — приемный щиток; 3 — мукопровод; 4 — силос

Процесс производства начинается с подготовки сырья. На этом, начальном, этапе сырье освобождается от тары (если оно хранилось тарно), а также проводится удаление посторонних включений (примесей), т.е. очистка сырья. Примеси удаляют различными способами. Выбор способа очистки обусловлен свойствами как самого сырья, так и удаляемых примесей. Наиболее общими приемами очистки являются следующие. Сыпучее сырье (мука, сахар-песок, зерно и т.п.) может просеиваться и (или) провеиваться. Кроме того, оно обязательно проходит металломагнитную очистку с помощью электромагнитов. Жидкое сырье может фильтроваться, процеживаться или протираться. Зерно, плоды, овощи, яйца и тому подобное сырье моют. Кроме очистки на подготовительном этапе сырье может подвергаться и некоторым другим воздействиям. Их целью может быть облегчение или ускорение переработки подготовленного сырья на следующем (основном) этапе, а также улучшение качества продукта или увеличение его количества. Однако никакие существенные изменения сырья, придающие ему заданные новые свойства, на подготовительном этапе еще не происходят.

Принципиальное превращение сырья в продукт осуществляется на основном этапе производства. На этом этапе сырье подвергается главным, изменяющим его воздействиям, характер и природа которых очень разнообразны и определяются используемой технологией. По природе это могут быть воздействия и изменения физические, химические и биологические. Из группы физических воздействий в технологиях продуктов питания обязательно присутствуют механические процессы — измельчение, смешивание, прессование и т.п., часто используются термодинамические процессы (нагрев, охлаждение). Очень распространены в технологиях продуктов питания химические процессы, начиная с взаимодействия неорганических веществ и заканчивая превращениями биополимеров, т.е. процессами биохимическими. В технологиях ряда продуктов питания используются естественные процессы жизнедеятельности микроорганизмов, а в отдельных случаях и растений, т.е. биологические процессы.

Итак, в ходе воздействий и преобразований, происходящих на основном этапе производства, сырье превращается в новый объект с заданными свойствами — продукт. Однако далеко не всегда этот продукт уже можно реализовывать как товар. Несмотря на то, что в результате произошедших на основном этапе преобразований главные из требуемых свойств объект уже приобрел (и поэтому назван продуктом), он чаще всего еще не полностью соответствует всем требованиям стандарта.

Доведение производственного (полученного на основном этапе) продукта до полного соответствия товарному происходит на завершающем производственный процесс этапе — финишном. Операциями финишного этапа могут быть: придание требуемой формы, отделка (обработка поверхности), укладка, фасовка, упаковка, нанесение на упаковку необходимых сведений о товаре и т.п.

Для того чтобы иметь право на реализацию производимой продукции, предприятие должно подтвердить её соответствие требованиям действующих государственных норм и стандартов. Подтверждение соответствия производится путем письменного заявления предприятия о таком соответствии, т.е. декларирования, или же путем сертификации. Сертификация — это подтверждение соответствия продукции путем проверки организацией, получившей такое право от государства (аккредитованной). При положительных результатах проверки предприятие — производитель продукции получает документ, именуемый “сертификат”. Смысл и назначение этого документа вытекают из смысла обозначающего его слова. Слово “сертификат” французского происхождения, но имеет латинские корни и состоит из двух частей: “certum”, что в переводе с латинского означает “верно”, и “facere” — “делать”. Таким образом, смысл слова “сертификат” можно расшифровать как “сделано (делается) верно”. Отсюда и назначение документа — подтверждение того или иного зафиксированного в нем факта. Применительно к производимой предприятием продукции сертификат подтверждает ее соответствие всем требованиям, предъявляемым к данному виду товара.

В заключение еще раз подчеркнем, что рассмотренные выше термины, понятия и основные принципы организации производства продуктов питания распространяются практически на все отрасли и технологии данной сферы. Это в том числе относится и к вопросам производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.