3.1 История возникновения хлеба и хлебопекарного производства

Хлеб — всему голова.

Читая, слыша или вспоминая это утверждение, мы вряд ли задумываемся над тем, насколько справедливо оно и многозначно. Словом “хлеб” обозначают не только привычный каждодневный продукт питания (“хлеб печеный”, “хлеб ржаной, черный, пшеничный, белый”, “ставить хлебы в печь”), но и зерно, и группу растений семейства злаковых (“урожай хлебов”, “хлеб на корню” и т.п.). Словом “хлеб” обозначают и пропитание в целом, и средства к существованию (“быть на хлебах у кого-либо”, “зарабатывать на хлеб”, “хлеб отбить” и др.). Каково же первоначальное значение и происхождение слова “хлеб”? Считается, что оно имеет древнегреческие корни и происходит от названия горшков (“клибанос”), в которые помещали разрыхленное брожением тесто для последующей его выпечки. Предполагают, что племена готов превратили слово “клибанос” в “хлайфе”. В результате дальнейших преобразований у древних немцев появилось слово “хлайб”, у эстонцев — “лейб” и “хлеб” — у славян.

История хлебопечения тесно связана с историей использования человеком злаков. Древние люди употребляли в пищу зерна диких злаков еще в те времена, когда вели кочевую жизнь и добывали себе пропитание охотой и сбором растений. Уже тогда для облегчения разжевывания зерна люди стали его измельчать, разбивая камнями — сначала случайными, а затем специально для этого приспособленными. Улучшая приспособления для измельчения зерна, люди создали каменные ступы. Однако со временем они поняли, что зерно легче растирать между камнями, чем дробить, ударяя по нему каменным пестом. Тогда и появились каменные зернотерки, которые постепенно были преобразованы в жернова для измельчения зерна в муку.

Неизвестно, как именно получился первый хлеб, а также из чего испеклась первая лепешка: из случайно попавшей на раскаленный камень зерновой каши или из пролитой на него мучной похлебки. Но оценив вкус и удобство использования нового продукта, люди начали специально готовить тесто и печь лепешки на раскаленных камнях. Остатки таких лепешек археологи неоднократно находили при раскопках стоянок древнего человека. На основании этих фактов ученые считают, что первый примитивный хлеб в виде пресных лепешек появился не менее восьми тысяч лет назад. Прошло несколько тысячелетий, прежде чем был сделан еще один важный шаг к технологии хлеба, которой, по сути, пользуемся мы и сейчас. Считается, что первыми разрыхлять тесто брожением и печь из такого теста хлеб начали в Древнем Египте. Произошло это, по мнению ученых, примерно от трех до шести тысяч лет назад. Искусству сбраживания теста и выпечки из него разрыхленного хлеба научились у египтян древние греки. Известно, что уже во время первых Олимпийских игр (776 г. до н.э.) для участников соревнований и гостей пекли хорошо разрыхленный белый хлеб и подавали его как особый деликатес. Вслед за греками хлеб из сброженного теста начали выпекать и римляне. Со временем выпечка хлеба перестала носить только домашний характер и превратилась в общественно значимое производство. Появились пекарни, школы по обучению пекарскому мастерству, а также выборные должностные лица по надзору за качеством хлеба. Пекарское ремесло в те времена ценилось очень высоко. Так, в Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в 10 раз дороже, чем гладиатор. Из числа свободных ремесленников только пекарям был открыт доступ к высшим общественным должностям. В первом веке (около 30 г. до н.э.) до нашей эры в Риме был воздвигнут памятник пекарю и торговцу хлебом Марку Вергилию Эврисаку, снабжавшему хлебом почти все население города. Памятник сохранился до наших дней.

В странах Западной Европы хлеб из разрыхленного теста начали изготавливать только в IХ—ХI веках. К ХIV веку хлебопекарное производство сформировалось здесь в самостоятельное ремесло и стало подчиняться цеховым правилам. Во второй половине ХIХ века в некоторых странах Западной Европы начали появляться механизированные пекарни.

Согласно данным археологов древние славяне начинали свой путь к хлебу, как и другие народы, с пресных лепешек. Ученые считают, что в Х—ХI веках на Руси уже умели выпекать ржаной хлеб из сквашенного теста. Тесто готовили на специальных заквасках, секреты приготовления которых каждая семья хранила и передавала из поколения в поколение.

Со временем выпечка хлеба на Руси тоже перестала быть только домашней — появились пекарни, в которых выпекали хлеб для продажи. Надзор за качеством продаваемого хлеба стал государственным делом. По мере роста численности городского населения росло и количество пекарен. Маленькие пекарни называли “хлебными избами”, большие — “хлебными палатами”, а кремлевскую пекарню, снабжавшую хлебными изделиями царский стол, именовали “хлебным дворцом”. Словом “хлеб” первоначально называли только соответствующее изделие из ржаной муки. Из пшеничной муки пекли калачи. Однако постепенно пшеница начала теснить рожь в посевах. В результате хлеб стали выпекать не только из ржаной, но и пшеничной муки.

Технология мукомолья нашла отражение в названиях сортов хлеба. Если при получении муки ее просеивали через сито, то и выпеченный из такой муки хлеб называли ситным. Если муку просеивали через более крупноячеистое устройство — решето, то и полученный из нее хлеб называли решетным. Из самой лучшей пшеничной муки, которую называли крупчатой, пекли и самый дорогой крупчатый хлеб. Выпекались и хлебные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки — смесные калачи. Приезжавшие на заработки в Россию иностранцы обогащали хлебный рынок своими изделиями и их рецептами, что способствовало расширению числа видов и сортов хлебной, и особенно булочной, продукции. Росло и мастерство российских хлебопеков. В ХIХ веке в Москве и за ее пределами славу лучшего мастера хлебопечения приобрел бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов, дело и традиции которого впоследствии продолжил его сын Иван Максимович. Выпеченные в филипповских пекарнях изделия были по вкусу всем — от простого люда до Императорского Двора. Подробнее прочитать об этом можно в книге В.А. Гиляровского “Москва и москвичи”.

Несмотря на постепенную концентрацию производства и укрупнение пекарен, труд в них оставался практически полностью ручным и потому очень тяжелым. Строительство механизированных пекарен в России (Москве, Петербурге, Одессе и Киеве) было начато только во втором десятилетии ХХ века. Но уже в следующем десятилетии благодаря внимательному отношению молодого Советского государства и совместным усилиям талантливых инженеров и ученых хлебопечение России начало переходить на промышленные рельсы. В первую очередь были приняты меры по механизации самых тяжелых операций приготовления хлеба — просеивания муки и замеса теста. Организовывалось производство отечественного хлебопекарного оборудования, создавались исследовательские лаборатории и проектные учреждения. Наиболее стремительно улучшалось состояние промышленного хлебопечения в крупных городах. К концу двадцатых — началу тридцатых годов в них уже функционировали достаточно крупные и высокомеханизированные хлебозаводы. В 1931 году в Москве действовали два и строились еще восемь хлебозаводов. К 1933 году по уровню механизации хлебопекарного производства Москва заняла первое место среди городов мира. Этому в значительной мере способствовало введение в строй хлебозаводов, построенных по оригинальному проекту инженера Георгия Петровича Марсакова. Эти заводы отличались очень высокой по тем временам степенью механизации и большой производственной мощностью. Многие из них действуют и в настоящее время, сохраняя предложенную Марсаковым схему, хотя и применяют при этом более совершенное оборудование.

Хлебопекарное производство современной России достаточно многообразно как по формам собственности, уровню производительности и степени механизации предприятий, так и по видам и сортам вырабатываемой продукции. Сохраняя лучшие традиции прошлого, отрасль совершенствуется и развивается, разрабатывая и внедряя новые технологии и виды оборудования, создавая и предлагая потребителю все новые полезные и вкусные разновидности своей продукции.