3.3 Сырье хлебопекарного производства

Используемое в хлебопекарном производстве сырье подразделяют на основное и дополнительное. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль. К дополнительному — сахар, жиры, молоко, яйца и другие виды сырья.

Основой хлеба и преобладающей его составляющей является мука. Муку для выпечки хлеба получают измельчением (помолом) ржи и пшеницы.

Зерно пшеницы и ржи неоднородно по своему составу. Снаружи его покрывают оболочки. Основными внутренними составляющими зерна являются зародыш и эндосперм. Из зародыша в благоприятных условиях может развиться новое растение. Эндосперм — это своеобразная кладовая запасных питательных веществ. Именно эндосперм является основой хлебопекарной муки, так как содержит вещества (белок и крахмал), из которых при смешивании муки с водой и формируется тесто.

Строение зерна пшеницы:
1 — бородка; 2 — оболочки; 3 — алейроновый слой; 4 — эндосперм; 5 — зародыш

В настоящее время муку получают путем измельчения зерна на вальцах. В упрощенном варианте схема помола выглядит следующим образом. Подготовленное зерно дробят на вальцах, продукт дробления просеивают. Сквозь сито проходит мука (частицы меньшего, чем ячейки, размера). Оставшуюся на сите часть (сход с сита) снова дробят и просеивают. Когда дальнейшее дробление схода признают нецелесообразным, процесс помола завершают. Сход направляют на склад в качестве побочного продукта дробления зерна. Называют этот продукт отрубями. В составе отрубей преобладают частицы оболочек и зародыша, в составе муки — частицы эндосперма.

Помолом ржи в России получают три сорта ржаной хлебопекарной муки — сеяную, обдирную и обойную. Обойная мука самая темная по цвету, по своему составу она ближе всего к соству зерна и содержит большое количество отрубистых частиц (оболочек и зародыша). Сеяная мука, наоборот, самая светлая — в ней доля отрубистых частиц наименьшая.

В отличие от ржаной пшеничная мука используется не только в хлебопекарном, но еще и макаронном, кондитерском производстве, а также в кулинарии. В связи с этим производимая в нашей стране пшеничная мука подразделяется на хлебопекарную, макаронную и муку общего назначения.

Для того чтобы из пшеничной муки можно было бы изготовить хлеб хорошего качества, она должна обладать особыми свойствами, что и отражено в требованиях государственного стандарта к муке пшеничной хлебопекарной.

Современное сельское хозяйство производит два вида пшеницы — твердую и мягкую. Из твердой пшеницы получается мука с лучшими хлебопекарными свойствами. Но твердая пшеница намного дороже мягкой, так как для выращивания твердой пшеницы требуются особые погодно-климатические условия, которые на большей части территории России отсутствуют. Поэтому хлебопекарную пшеничную муку в нашей стране вырабатывают из мягкой пшеницы, добавляя к ней при возможности твердую для улучшения свойств получаемой муки. Государственный стандарт предусматривает шесть сортов муки пшеничной хлебопекарной: экстра, крупчатку, высший, первый, второй сорт и обойную.

Кроме муки, для изготовления хлеба могут использовать и другие продукты переработки зерна: упоминавшиеся ранее отруби, солод и некоторые другие.

Солодом называют специально пророщенное зерно. Солод (из ячменя) преимущественно используют в пивоварении. В хлебопекарном производстве солод может использоваться для усиления некоторых технологически важных процессов. Для этого подходит светлый (активный) солод. Он содержит биологические катализаторы белковой природы — ферменты, которые, образно говоря, “помогают работать ферментам муки”. Для придания некоторым сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба (например, бородинскому, пикантному) красно-коричневого цвета, а также своеобразного запаха и вкуса используют темный (красный ржаной) солод. На хлебопекарные предприятия солод поступает в размолотом до порошкообразного состояния виде.

Дрожжи используют в хлебопечении для разрыхления теста. По существу, дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы. Необходимую им для жизни энергию дрожжи добывают, воздействуя своими ферментами на простые сахара (глюкозу и фруктозу). При этом образуется спирт и углекислый газ. Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, “поднимает” его. Процесс превращения сахаров под действием дрожжей в спирт и углекислый газ называют спиртовым брожением. Производят дрожжи на дрожжевых заводах, где их выращивают в специальных условиях и выделяют в виде товарного продукта, называемого прессованными дрожжами. Прессованные дрожжи содержат много влаги, поэтому быстро портятся и теряют свою способность разрыхлять тесто. Для повышения стойкости прессованные дрожжи сушат и таким образом получают сушеные дрожжи.

Из группы дополнительного сырья в хлебопекарном производстве чаще всего используются сахар и сахаросодержащее сырье, а также жиры.

Сахар в хлебопекарной промышленности используется, как правило, в виде хорошо известного в домашнем питании сахара-песка. Сахар-песок представляет собой практически чистую сахарозу. Так называется углевод группы дисахаридов, состоящий из глюкозы и фруктозы. Кроме сахара-песка в качестве сахаросодержащего сырья используются сахарный сироп (жидкий сахар), сахарная пудра, мед, глюкозный, глюкозно-фруктозный сироп, крахмальная патока. Крахмальную патоку получают путем гидролиза крахмала (углевода группы полисахаридов), т.е. его расщеплением в присутствии воды. При полном расщеплении крахмала получается глюкоза (глюкозный сироп). Патока получается при неполном гидролизе крахмала и потому содержит в основном первичные продукты его расщепления — декстрины. Это делает ее очень важным сырьем кондитерского производства. Но полезна патока и в хлебопекарном производстве, так как ее присутствие в хлебе замедляет процесс его черствения. Внешне патока представляет собой очень вязкую жидкость от светло- до темно-желтого цвета. Она сладковата на вкус.

Из жиров при производстве хлебных изделий чаще всего используют маргарин, реже — сливочное (коровье) масло, а также растительные масла (подсолнечное, горчичное и др.) и комбинированные жировые продукты.

Кроме сахара и жира при производстве хлебных изделий могут использоваться: яйца и продукты их консервирования (яичный порошок и замороженная яичная масса — меланж); молоко и молочные продукты; продукты переработки плодов и ягод (повидло, джем, изюм, курага и т.п.); орехи; пряности; семена мака, кунжута и некоторые другие виды сырья, а также специальные добавки.

Из всего количества сырья, требующегося для выпечки хлеба, наибольшая его часть приходится на муку. Поэтому самым трудоемким процессом на этапе хранения и подготовки сырья является транспортирование муки. Для облегчения этого процесса на крупных хлебопекарных предприятиях муку доставляют в специальных машинах — автомуковозах. Из цистерн автомуковоза её с помощью сжатого воздуха перекачивают в емкости для бестарного хранения — силосы или бункера. На небольшие предприятия (пекарни) мука доставляется в мешках, которые укладываются на специальные поддоны штабелями. В основании штабеля укладываются три мешка (“тройник”), по высоте штабеля до восьми мешков.

В мешках, как правило, доставляется и хранится сахар-песок, сухое молоко, солод и другие виды сыпучего сырья.

Соль на крупные предприятия может доставляться насыпью в железнодорожных вагонах или автосамосвалах. При этом она обычно сгружается в бассейн вместимостью 5 м³ и более. В бассейн подается вода, часть соли при этом растворяется, и в таком “мокром” виде соль хранится. Это одна из разновидностей бестарного хранения сырья.

Бестарно могут доставляться и некоторые виды жидкого сырья: например молоко, растительное масло. Для доставки и хранения в этом случае используют цистерны (танки). Хранение скоропортящегося сырья на крупных предприятиях осуществляется в холодильных камерах, на малых — в холодильных шкафах. Холодильные камеры представляют собой специальные помещения с теплоизоляцией, внутри которых поддерживается пониженная температура заданного уровня. Охлаждение воздуха в холодильной камере обеспечивается холодильными машинами, которые устанавливаются в отдельном помещении — машинном отделении.

При подготовке сырья к использованию сыпучие его виды (муку, сахар-песок и т.п.) просеивают и подвергают очистке от металломагнитных примесей. Для этого используются специальные машины — просеиватели, которые помимо сит снабжены еще и магнитами для задержки металлических частиц.

При бестарном хранении муки ее подают к просеивателям либо сжатым воздухом, либо механическими траспортирующими устройствами. При тарном хранении мешки с мукой провозят к месту их разгрузки, как правило, ручными тележками.

Соль, как правило, используется в виде раствора, поэтому ее растворяют и раствор фильтруют, используя для этого специально сконструированные солерастворители. В случае “мокрого” хранения соли, фильтрование производится здесь же. Для этого в установках для “мокрого” хранения соли имеются отстойники и фильтры. На крупных предприятиях в виде раствора (сиропа) зачастую используется и сахар. Дрожжи обычно смешивают с водой. Жиры для лучшего распределения в тесте растапливают. Яйца тщательно моют, дезинфицируют и разбивают по 3—5 штук в одну посуду. Если все разбитые яйца оказались по виду и запаху доброкачественными, тогда полученную порцию выливают в общую емкость.

Подводя итог ознакомлению с сырьем хлебопекарного производства и его подготовкой к переработке, еще раз подчеркнем следующее. Во-первых, приведенная в данном разделе информация распространяется на сырье и его подготовку при производстве любых хлебных изделий. Во-вторых, сырье, доставленное и хранившееся в таре, перед подачей в производственный цех должно быть освобождено от тары, проверено на доброкачественность, очищено от загрязнений и включений (примесей). Все это относится и к сырью, хранящемуся бестарно, за исключением операции растаривания, которая в этом случае по понятным причинам не требуется.