дипломы,диссертации,курсовые,контрольные,рефераты,отчеты на заказ

4 Основы технологии макаронных изделий

4.1 История возникновения макаронных изделий

Откуда родом макаронные изделия? Когда и какой народ стал их создателем? Однозначных и общепризнанных ответов на эти вопросы не существует. В кулинарных традициях многих народов мы обнаружим блюда из отварных кусочков пресного теста. Наибольшим разнообразием изделий из такого теста и наиболее активным их употреблением сегодня по праву гордятся итальянцы. Они обозначают эту группу продуктов питания словом «паста» и включают сюда не только привычные нам макароны, вермишель, лапшу, но и ряд других изделий из пресного теста. В какие времена в итальянской кулинарии появилось изделие, ставшее родоначальником сегодняшней «пасты», и особенно макарон, доподлинно не известно. Наиболее распространенное мнение об истории появления макаронных изделий в Италии основано на сведениях из «Книги», написанной в 1298 году со слов известного путешественника Марко Поло. В ней, описывая свое посещение Китая, Марко Поло упоминает о необычном для тогдашних итальянцев продукте питания китайцев, которое мы сегодня можем охарактеризовать как макаронные изделия или изделия типа современной лапши. На основании этого учеными был сделан вывод о том, что познакомил итальянцев с макаронными изделиями Марко Поло или другие неаполитанские купцы, побывавшие в те времена в странах Юго-Восточной Азии. Однако некоторые итальянские исследователи утверждают, что подобные макаронам изделия в Сицилии были известны гораздо раньше — уже в начале второго тысячелетия до нашей эры.

Нет однозначного толкования и слова «макароны». Наиболее распространенная версия связывает происхождение слова «макароны» с греческой основой «makar», что означает «счастливый» («блаженный»). Но из этого следует, что макароны появились в Италии благодаря грекам. В наибольшей мере на пальму первенства в изготовлении макарон претендуют неаполитанцы. По одной из их версий изобретательницей высушенных трубочек из теста была маленькая дочь хозяина таверны, которого звали Марко Арони, и случилось это событие в XVII веке. Девочка любила играть с тестом и однажды, накатав из теста трубочек, развесила их на бельевой веревке для просушки. Эти засохшие трубочки увидел её отец и решил их отварить. Отваренные трубочки показались ему интересным кулинарным новшеством. Он включил отварные трубочки из теста в меню своей таверны и не прогадал — трубочки из теста под соусами стали очень популярными у посетителей. Вскоре их стали называть по имени хозяина таверны Марко Арони — «макарони» — «макароны». В отличие от слова «макароны» происхождение слова «вермишель» вполне известно: в переводе с французского оно означает «червячок».

Переходя к истории производства макаронных изделий, уточним, что в современном представлении под термином «макаронные изделия» подразумевают высушенные кусочки пресного теста определенной формы. По всей вероятности, в своё время высушивать кусочки пресного теста начали с целью их заготовки впрок, т.е. консервирования (сохранения). Значит, макаронные изделия представляют собой своеобразный вид консервов из теста. Можно предположить, что первоначально таким образом заготавливали впрок изделия из пресного теста хозяева таверн и тому подобных заведений общественного питания. Затем предприимчивые люди, достигшие в этой технологии высокого уровня мастерства, решили изготавливать консервы из теста для продажи. Так, вероятно, и возникло производство макаронных изделий, которое вначале носило кустарный характер.

Промышленная выработка макаронных изделий началась в XVIII веке в Италии и на юге Франции. Первая в России макаронная фабрика была открыта в городе Одессе на рубеже XVIII и XIX веков. Значительные шаги в направлении механизации наиболее трудоемких процессов производства макаронных изделий были впервые сделаны в XIX веке, наибольшие же успехи в механизации и автоматизации практически всего процесса производства макаронных изделий были достигнуты в XX веке. В настоящее время производство макаронных изделий на крупных промышленных предприятиях (макаронных фабриках) осуществляется в автоматизированном режиме.

дипломы,курсовые,рефераты,контрольные,диссертации,отчеты на заказ