4.2 Ассортимент макаронных изделий и сырьё для их изготовления

Вырабатываемые в нашей стране макаронные изделия классифицируются по ряду признаков. Так, в зависимости от формы их подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые изделия, как следует из названия, имеют форму трубочек. К ним относятся макароны, рожки и перья. Макароны представляют собой прямые, относительно длинные трубочки с прямым (перпендикулярным к трубке) или волнообразным срезом. Рожки — более короткие, чем макароны, трубочки, которые могут быть не только прямыми, но и изогнутыми. Перья — короткие прямые трубочки с косым срезом. К нитевидным изделиям относятся различные виды вермишели, к ленточным — различные виды лапши. К фигурным относят изделия более сложной конфигурации.

Макаронные изделия всех этих типов подразделяют по длине — на длинные и короткие. Трубчатые макаронные изделия и вермишель по размерам поперечного сечения делятся на виды: самые толстые — любительские, средние по толщине — обыкновенные, самые тонкие трубчатые — соломка, а самая тонкая вермишель — паутинка. Лапша подразделяется по ширине ленты — на узкую и широкую. Форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши тоже может быть различной: не только ровной, но и рифленой. Из длинных макаронных изделий могут формироваться мотки, бантики или гнезда. Всё это обеспечивает большое разнообразие внешнего вида макаронных изделий.

Кроме классификации макаронных изделий по форме и размерам, их подразделяют на группы и сорта в зависимости от используемого для их изготовления сырья. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука и вода. Для изготовления макаронных изделий может использоваться как специальная макаронная мука, так и хлебопекарная мука. Макаронная мука отличается от хлебопекарной размером частиц и внешне похожа на манную крупу. Наилучшая макаронная мука получается из твердой пшеницы. Мукомольные предприятия в нашей стране согласно стандарту могут производить из твердой пшеницы макаронную муку трех сортов: высшего, первого и второго. Изделия из такой муки маркируются буквой А.

Из высококачественной мягкой пшеницы может вырабатываться макаронная мука двух сортов: высшего и первого. В этом случае макаронные изделия маркируются буквой Б. Если же для производства макаронных изделий используется хлебопекарная мука (высшего и первого сорта), то они маркируются буквой В.

По сорту используемой муки устанавливается и сорт получаемого изделия: макаронные изделия первого сорта получают из муки первого сорта (макаронной или хлебопекарной) и т.п.

Кроме основного сырья для производства макаронных изделий может использоваться и дополнительное. Это молоко, яйца и продукты их переработки, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты её переработки, соевая мука и некоторые другие виды сырья. Введение в рецептуры дополнительного сырья находит отражение и в названии получаемых макаронных изделий: томатные, молочные и т.д.

Доставка, хранение и подготовка сырья для производства макаронных изделий осуществляется так же, как при производстве хлебных изделий.