2.1 Основные термины и определения

Приступая к рассмотрению данной темы, вернемся к уже затронутому ранее значению термина “технология”. Однако теперь определим его смысл применительно к более конкретной, актуальной для нас сфере материального производства, т.е. сфере изготовления материальных объектов. В этом случае термин «технология» можно трактовать как учение о способах и средствах воздействия на исходный объект с целью придания ему принципиально новых свойств. Из этого определения следует, что любая технология в материальной сфере имеет конкретную цель — создать из имеющегося объекта новый объект с требуемыми свойствами. Достижение этой цели осуществляется в ходе определенных воздействий на исходный объект и изменений в нем. В материальном производстве (и в том числе при производстве продуктов питания) подлежащий преобразованию исходный объект называют сырьем. Целенаправленно воздействуя на исходный объект, т.е. сырье, мы получаем объект с новыми свойствами. Но, как правило, в результате первых воздействий конечная цель еще не достигается, хотя полученный объект по свойствам уже отличается от исходного. Такой промежуточный объект с новыми свойствами называют полуфабрикатом. В ходе последующих воздействий на полуфабрикаты (т.е. промежуточные объекты) происходит окончательное формирование требуемых свойств и получается новый объект — продукт.

Совокупность всех этих воздействий и изменений в их логической последовательности и взаимосвязи принято называть технологическим процессом.

Слово “процесс” происходит от латинского “processus”, что означает “продвижение”. Исходя из этого, термин “технологический процесс” обозначает продвижение к заданной цели путем определенных воздействий на объект (и изменений в нем), производимых в установленном порядке.

Единичное воздействие или комплекс воздействий на объект, в результате которых происходит отдельное целенаправленное изменение его свойств, принято называть технологической операцией. Технологическая операция — это составная часть технологического процесса, его отдельный шаг. Поэтому технологический процесс можно представить как цепочку операций или ряд шагов на пути от сырья к продукту.

Это определение применимо к изготовлению продуктов питания как в домашних, так и производственных условиях. Однако при домашнем изготовлении продуктов питания термины “технология”, “технологический процесс” обычно не употребляют. Как правило, в этом случае используют термин “рецепт” (от латинского “receptum” — получение), подразумевая способ изготовления того или иного продукта. При этом если для изготовления продукта используются несколько компонентов, то рецепт включает также их перечень и количественное соотношение. В условиях производства продуктов питания перечень и количественное соотношение исходных (сырьевых) компонентов характеризуют термином “рецептура”, а сама процедура изготовления продукта описывается в документе, который называется “технологическая инструкция”.

Основным отличием производства продукта питания от домашнего его изготовления является более строгая определенность свойств получаемого продукта. Это обеспечивается формулировкой ряда отличительных признаков продукта и требований к нему в документе, именуемом “стандарт”. Именно соответствие произведенного продукта всем изложенным в стандарте признакам и требованиям дает возможность производителю реализовывать этот продукт как товар, т.е. продавать.

При производстве продуктов питания часто пользуются термином “производственный процесс”, который по смыслу близок к термину “технологический процесс”, но несколько шире. Один и тот же технологический процесс может осуществляться в различных производственных условиях. Например, отличаться может способ выполнения операции — вручную или с помощью машин и аппаратов, т.е. механизированно. При механизированном выполнении операций могут отличаться конструкции применяемых машин и аппаратов. Таким образом, понятие “производственный процесс” охватывает всю совокупность условий и действий, которые обеспечивают осуществление процесса технологического. По сути, технологический процесс является основой, сердцевиной процесса производственного.