5.4.1 Подготовка сырья. Сиропы

Процесс производства кондитерских изделий начинается, как и в хлебопекарном и макаронном производствах, с подготовки сырья. Не имеет существенных отличий и сам характер подготовки: сырьё освобождается от упаковки (тары), пересыпается, перекладывается или переливается в производственные емкости. При этом оно проходит контрольную (подстраховочную) очистку от примесей, которые по каким-либо причинам могут оказаться в массе сырья. При бестарном хранении сырья оно из соответствующих ёмкостей также подается на очистку и затем перекачивается в расходные производственные емкости, т.е. такие, из которых подготовленное сырьё непосредственно поступает (расходуется) на приготовление полуфабрикатов. В ходе подготовки в зависимости от технологии последующего использования сырьё может также измельчаться, протираться, обжариваться.

Обязательным компонентом любого кондитерского изделия является сахар. Технологии различных видов кондитерских изделий могут предусматривать его использование непосредственно в виде сахара-песка, а также в виде сахарной пудры или сахарного сиропа. Сахарную пудру получают путем измельчения сахара-песка, сахарный сироп — путем растворения сахара-песка в воде и последующего уваривания полученного сахарного раствора. В кондитерском производстве сиропами принято называть растворы различных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы и др.) с концентрацией сухих веществ 40 % и выше. В свою очередь, термин “сухие вещества” означает в данном случае всё то, что содержится в сиропе, но не является водой, т.е. все растворенные в воде вещества. Уваривание же — это процесс кипячения, в ходе которого из раствора активно испаряется вода, благодаря чему в растворе возрастает доля (концентрация) сухих веществ. Если сироп получен только из сахара-песка (сахарозы) и воды, то его называют сахарным, если из сахара, воды и патоки — сахаро-паточным и т.д. Особым образом готовят инвертный сироп. Его получают из сахарных сиропов путем инвертирования (гидролиза, расщепления) сахарозы, в результате чего содержащаяся в сиропе сахароза распадается на составляющие её простые сахара — глюкозу и фруктозу. Для осуществления этого процесса в сахарный сироп добавляют кислоту и подкисленный сироп прогревают. Затем кислоту нейтрализуют. В итоге получают раствор, содержащий равные количества глюкозы и фруктозы и называемый инвертным сиропом.

На этом подготовительный этап производства кондитерских изделий завершается, далее рассмотрены основные этапы производства мучных и сахарных кондитерских изделий.