Производство конфет

Конфеты — самая разнообразная по составу и свойствам группа сахарных кондитерских изделий.
В зависимости от их составных частей различают конфеты с неглазированными или глазированными корпусами и шоколадные конфеты с начинками. Главные отличия заключаются в технологии формирования. В первом случае вначале формируется корпус, который затем при необходимости покрывается глазурью. Во втором случае вначале изготавливается (отливается) шоколадная оболочка, которая затем заполняется начинкой. Корпуса конфет могут состоять из одной или нескольких кондитерских масс: помадной, желейной, пралине, грильяжной и др. Кроме того, корпусами конфет могут быть цукаты, орехи, а также фрукты или ягоды, как сушеные, так и заспиртованные. Достаточно разнообразны и начинки шоколадных конфет. Они также могут быть помадными, шоколадными, кремовыми, пралине и др.

Вне зависимости от разновидности изготавливаемых конфет основной этап их производства обязательно включает изготовление кондитерских масс (для корпусов и оболочек), а также формирование из них изделий.

Наиболее часто в производстве конфет используются помадные массы. Основой любой из них является помада, которая представляет собой смесь мелких кристаллов сахарозы с её насыщенным раствором. Обязательным рецептурным компонентом помады является также антикристаллизатор — патока или инвертный сироп. Помаду, состоящую из сахара, антикристаллизатора и воды, называют сахарной. Используя в дополнение к этим компонентам молоко и масло, получают помаду молочную, сливочную, а также крем-брюле. Используя же фруктово-ягодные полуфабрикаты, получают фруктовую помаду.

Достаточно распространено и производство конфет на основе ореховых масс. Массы, полученные из обжаренных ядер орехов, обозначают термином “пралине”. Массы, полученные из сырых или частично подсушенных ядер орехов, называют марципановыми. Кроме орехов, обязательным компонентом данных конфетных масс является сахар, а массы пралине — ещё и жировой продукт (какао-масло, кокосовое, сливочное масло, кондитерский жир). При изготовлении любой из этих масс ядра орехов растирают и тщательно смешивают с другими рецептурными компонентами. Ядра орехов обязательно входят и в состав грильяжных масс. Уваривая фруктовую массу с сахаром и ядрами орехов, получают мягкую грильяжную массу, а смешивая дробленые ядра орехов с жиром и с расплавленным сахаром — твёрдую.

Орехи могут входить в качестве дополнительного компонента и в состав других конфетных масс — кремовой, шоколадной. Основой кремовой массы являются сахар и жир, шоколадной — сахар и какао-продукты. Особенно нежной консистенцией, благодаря пенообразной структуре, отличаются сбивные конфетные массы. Их получают путем сбивания кондитерских масс, содержащих в качестве основных компонентов пенообразователь, сахар и студнеобразователь. Студнеобразователь является обязательным компонентом и конфетных масс, имеющих студнеобразную структуру, — фруктовых, желейных.

Формуют корпуса конфет различными способами — отливкой в формы, прокаткой, размазкой, а также выпрессовыванием. Выбор способа формования зависит от консистенции массы в этой стадии. Для формования отливкой масса должна иметь жидкую, тягучую консистенцию. При определенной температуре такую консистенцию проявляют помадные, сбивные, фруктовые (желейные) массы. Сформованные отливкой корпуса обязательно проходят стадию охлаждения и выстойки для закрепления формы отлитой массы за счет перехода её консистенции из жидкой в достаточно прочную и твердую. При определенных температурах помадные, фруктовые (желейные), сбивные и грильяжные массы проявляют упругость, вязкость и пластичность. Это позволяет формовать их другими способами — размазкой или прокаткой в пласт с последующей его резкой. Имеющие высокую пластичность ореховые массы (пралине, марципановые) формуют выпрессовыванием или же прокаткой, за которыми обязательно следует резка полученных жгута или же пласта.

При выработке глазированных конфет сформованные корпуса направляют на глазирование, которое осуществляют так же, как при производстве соответствующих видов карамели.